Яблучний пиріг Білосніжки
31.03.14 at 9:00 дп
До слова буде сказано - смак виявився прекрасним: хрустке, соковите, найсолодше яблучко!
Але просто так його з'їсти мені не дозволяла совість. Я обов'язково повинна приготувати щось, щоб відтворити в форму ті думки, ті відчуття, які з'явилися у мене в фінському магазині. Це повинен бути «лісової» пиріг з тим самим «наливним яблучком», з лохиною і м'ятою. Хто знає, якби Білосніжка вчинила б так само, то може від високої температури і подвійний термічної обробки все не гарне пішло б з нього?
Інгредієнти на тарт 18 см в діаметрі:
Пісочне тісто:
150 г борошна
3 г розпушувача
35 г цукрової пудри
насіння 1 стручка ванілі
140 г вершкового масла
30 г яєчних жовтків
25 г мигдального борошна
1 г флер де сель (або звичайної солі)
Яблучна начинка:
2 невеликих червоних твердих солодких яблука
2 ст. л. світлого меду (жасминового, липового) або сиропу гуави
4 г кукурудзяного крохмалю
1/2 стручка ванілі
55 г лохини або чорниці
крем:
1 яйце
75 г цукрової пудри
25 г молока (1 ст. Ложка)
25 г вершків
25 г мигдального борошна
55 г масла
М'ятна італійська меренга:
1 яєчний білок
19 г води
63 г цукру
1 гілочка м'яти (тільки листя)
П р и г о т о в л е н і е:
Змішайте в глибокій мисці мигдалеву борошно, сіль, насіння ванілі, цукрову пудру, розпушувач і борошно. Додайте нарізане на шматочки вершкове масло. Перетріть руками все в крихту. Додайте жовток, замісити м'яке, еластичне тісто. При необхідності можна додати трохи борошна. Загорніть все в харчову плівку і приберіть в холодильник на 30-60 хвилин, в ідеалі на ніч. Пісочне тісто завжди має «відпочити» в холодильнику, щоб глютен почав свою роботу, в такому випадку тісто буде більш еластично.
По закінченню часу розкачайте тісто в пласт товщиною 0,3-0,4 см. Виріжте коло діаметром близько 20-22 см і викладіть його в кільце для тарта, створюючи бортики.
Дно наколи виделкою і приберіть форму з тестом в холодильник ще на 30-60 хвилин.
Розігрійте духовку до 180С.
Поверх тесту покладіть добре зім'яту пергаментний папір (щоб її пом'якшити і вона могла повністю покрити всі тісто, навіть кути), а на неї викладіть вантаж - боби, рис, керамічні кульки і т.п. Випікайте в добре розігрітій духовці 10-15 хвилин. Потім зніміть вантаж разом з папером і підрум'яньте основу ще близько 10 хвилин або до золотистого кольору.
Готової пісочної основі дайте повністю охолонути.
Її можна приготувати 2-ма способами: в пакеті з вакуумним закриттям і варити в окропі. Або в в скляній мисці, полотно закритою харчовою плівкою, в мікрохвильовій печі.
Дуже швидко, що б не встигли потемніти, наріжте яблука кубиками. За бажанням ви можете очистити їх від шкірки або не очищати. Складіть в миску, яку можна було б поставити в мікрохвильову піч. Змішайте з медом і ваніллю, додайте крохмаль і знову добре перемішайте. Миску з медово-фруктової масою кілька разів щільно оберніть харчовою плівкою.
І ще в кілька шарів з іншого боку, де були відкриті краю. Добре притисніть. Повітря ніяким чином не повинен проникнути всередину. Поставте миску в мікрохвильову піч на 5-6 хвилин, потім дайте повністю охолонути, не відкриваючи плівки. У мікрохвильовій печі плівка вздуется від пара фруктів, після охолодження втягнеться всередину - утворюється ваккууум. Шматочки яблука залишаться світлими, але стануть м'якими і дуже ароматними.
М'ятна італійська меренга:
Нагрійте цукровий сироп до 117с. Паралельно збийте білки до м'якої піни на середній швидкості міксера. Потім, не вимикаючи міксера, вливайте тоненькою цівкою сироп. Продовжуйте збивати до стійких форм пік, гладенького стану. В кінці додайте дрібно посічену м'яту.
Покладіть масло на сковороду і топіть його, поки воно не стане коричневого кольору і з характерним горіховим ароматом. Дайте охолонути. Це важливий елемент французьких кремів і деяких видів випічки. Таких, як фінанси, наприклад. За рахунок такого нагрівання масла, ми отримуємо менше жирний присмак готового виробу і красивий золотистий відтінок.
Злегка яйце з цукром, додайте молоко, вершки, мигдалеву борошно. В кінці влийте проціджений через ситечко коричневе масло. Добре перемішайте.
Збірка і випікання:
Розігрійте духовку до 180С.
У остигнула пісочну основу викладіть яблука.
Посипте яблука чорницею або лохиною, вилийте крем. Поставте деко в духовку на 10 хвилин. Потім дістаньте, викладіть красивою пишною шапкою італійську меренге і знову поверніть в духовку на 10-15 хвилин або поки меренга не стане красивого золотистого кольору.
Порада: італійську меренге найкраще зробити в той момент, коли пиріг в перший раз поставили в духовку.
Готовому пирогу дайте повністю охолонути при кімнатній температурі на решітці.
І потім подавайте до чаю.
