Мене завжди цікавило, як готують літакову їжу. Прес-служба московського аеропорту Домодєдово пустила мене на свою п'ятиповерхову фабрику-кухню, де готують їжу для всіх авіакомпаній, які прилітають в Домодєдово. Я простежив шлях однієї помідори від моменту, коли вона потрапила всередину, і до моменту, коли вона загинула під ножем шеф-кухаря.
Фабрика бортового харчування - місце унікальне і незвичайне. Адже в повсякденному житті майже неможливо уявити собі харчове виробництво, де тісно переплетені найрізноманітніші кулінарні традиції з усього світу.
Якщо переліт тривалий, то харчування - життєво необхідний елемент подорожі, однак, якщо рейс короткий, то прийом їжі є своєрідна розвага для пасажира. Ну а специфіка бізнес-авіації, наприклад, полягає в тому, що у людей, що користуються її послугами, є можливість замовити будь-яку їжу з будь-якої точки планети.
У Домодєдовському фабрики-кухні більш 150 постачальників. Всі сертифіковані і перевірені. І це принципова вимога. У авіаційної безпеки своя специфіка. Доставляють вони свою продукцію через окремі ворота:
Із зони приймання всі овочі потрапляють на овочевий склад:
М'ясо надходить у величезних брикетах і зберігається в окремих холодильниках:
Всі фрукти і овочі ретельно промиваються у величезній трирівневої ванні. Так звана каскадний промивка. На жаль, я був на фабриці-кухні пізно ввечері, процес був уже закінчений, а запас свіжих овочів і зелені на нічну зміну вже підготовлений:
Принцип її наступний: внутрішня ванна, де лежить моя помідори, наповнюється водою (це займає десь півгодини), і з бічних дірочок починають бити струменя води. Нагадує ванну з гідро-масажем. Миті овочі обсушують, розкладають в спеціальні перфоровані гастрономічні ємності, фольга харчовою плівкою, маркують і відправляють в цех:
Тимчасово я приховав свою помидорку в кишеню і пішов по основних цехах, як ніби здійснив подорож в величезне кулінарне королівство. Тут одночасно варяться і гасяться сотні смачних гарячих страв, ріжуться і сервіруються вишукані салати і закуски, випікаються тисячі ароматних булочок і тістечок:
Дівчата збирають заморожені гарячі страви. Жовті ковбаски - це не банани, а заморожене пюре. У літаку його розігріють в грубці, і воно набуде звичний вигляд:
На кожному столі перед кожним співробітником лежить книга з фотографіями зразків харчування, так звана специфікація. У ній - вся технологічна інформація про майбутнє блюді в тому вигляді, в якому його отримають пасажири. Співробітники роблять все точно по інструкції і звіряють результат. Люди, які летять бізнес-класом, скажімо, до Швейцарії, скуштують фірмовий шніцель «Цюріх», по шляху в Америку - стейк по-техаський, а в повітрі над Азією - Дим Сам:
Шеф-кухар кейтерингу Домодєдово Андрій Тимошин. член Національної гільдії шеф-кухарів, шанувальник старих книг по французької кулінарії, поділився зі мною своїми секретами: бортова їжа бізнес-класу готується на ресторанному рівні. Є авіакомпанії, для яких це принципово важливо.
Окрема тема - їжа для першого класу. Ось, скажімо, в Сінгапур першим класом літає меню з декількома холодними закусками, трьома гарячими і декількома компліментами від шефа. Вся ця дегустаційна історія придумана Андрієм спільно з кухарями найбільших авіакомпаній. «Така їжа для першого класу і упаковується інакше, ніж звичайна, адже стюард, який буде її сервірувати на борту, повинен в« три руху »зібрати« кожне блюдо і подати рівно так, як зазначено в покрокової специфікації. Умовно кажучи, викласти в потрібному порядку з окремих упаковок, кожна з яких розрахована на порцію, м'ясо, соус і гарнір. Або листя салату, морепродукти і заправку. Або овочі для вінегрету, соус і сьомгу. Йому треба максимально полегшити задачу - зробити кількість тих інгредієнтів, які він буде змішувати в тарілці сам, мінімальним, а блюдо - максимально повним за смаком і складом, - каже шеф-кухар. А ось, наприклад, стейк з кров'ю в літаку навряд чи вийде з'їсти. Такий ступінь прожарювання явно не витримає повторної теплової обробки.
Всі співробітники працюють в продезінфікованої спецодязі і спеціальних одноразових рукавичках. Харчове виробництво масового харчування, що працює не тільки для росіян, а й іноземних споживачів, повинна бути сертифікована і по Російському санітарному законодавству, і плюс до цього за міжнародною системою НАССР. Як мені пояснили, це найсучасніша технологія безпеки, розроблена для приготування їжі космонавтам:
Насправді, цей неймовірно яскравий і строкатий гастрономічний калейдоскоп ретельно продуманий і збалансований. Над його створенням попрацювали найрізноманітніші фахівці: економісти, дієтологи, технологи, і, звичайно ж, кухаря:
Звичайно, наповнення страв і форма їх подачі залежать від класу обслуговування в літаку. Пасажири економ класу їдять, в основному, універсальні страви європейської кухні.
Спочатку їжа розкладається по піднос:
А потім, перед фінальною упаковкою, все одноманітно впорядковується:
Цех комплектації раціонів - це серце підприємства. Сюди потоками доставляється продукція з холодного, гарячого і кондитерського цехів:
Окремий цех займають авіатележкі. У кожної авіакомпанії вони свої:
Тут їх миють в спеціальній машині, дезінфікують і потім насухо витирають:
Мийка посуду. Схожа машина стояла у мене в шкільній їдальні:
Фабрика оснащена як універсальним, так і спеціальним устаткуванням (камерами охолодження і глибокої заморозки). В процесі роботи застосовуються унікальні технології, наприклад, для приготування гарячого харчування використовується технологія cook and chill (теплова обробка - шоковий охолодження).
В меню фабрики можна побачити більше 25 сортів різного національного хліба. Французькі булочки, апетитні здоби, запашні індійські коржики, вірменський лаваш, пита, кукурудзяний і баварський хліб, дієтичні булочки і Сакрістан ...
Новий кондитерський цех - гордість і останній апгрейд Домодєдовському фабрики. Новий програмний автомат для порціонування і формування хліба працює як робот!
На завершення екскурсії шеф-кухар Андрій відібрав у мене помидорку і пошматував її в зразок салату для бізнес-раціону. Ця помідори промандрували зі мною по всіх цехах фабрики харчування Домодєдово і в реальне блюдо для пасажирів вона, на жаль, не потрапить, як не пройшла належний санітарний контроль:
В асортименті фабрики - широкий вибір гарячих страв, холодних закусок, десертів, кондитерських виробів, що включають як стандартні раціони (гаряче, холодне, консервоване, легке харчування), так і спеціальні види раціонів (мусульманське, східне, лікувальний, вегетаріанське, дитяче і т. д.).
Звідси вся їжа їде в аеропорт:
Завантаження в літак:
У висновку нам показали деякі зразки страв для пасажирів бізнес-класу. Це був мій перший досвід фотографування їжі: