На сьогоднішній день існує дві принципово різні технології приготування соєвого соусу. Це метод природного бродіння і метод кислотного гідролізу. Крім того, можна приготувати соєвий соус, використовуючи соєвий концентрат, який може бути отриманий або шляхом природного бродіння, або методом кислотного гідролізу. Розглянемо більш детально кожен з цих способів приготування соєвого соусу.
А) Метод природного бродіння.
Східні народи використовують соєвий соус майже три тисячоліття, і рецепт його приготування до цього дня залишається незмінним. Виробництво соєвого соусу багато в чому нагадує приготування вина: тут теж в основі - процес природного бродіння. Випарене соєві боби змішуються з просмаженими меленими зернами пшениці, заливаються водою і підсолювати. Отриману масу в спеціальних мішках вивішують або викладають на сонці. В такому стані соєве маса може перебувати від півроку до двох років. Стікаючу рідина збирають, фільтрують і розливають в пляшки. Так століттями готувався соєвий соус на Сході.
Завдяки сучасним технологіям процес природного бродіння можна істотно прискорити, якщо збагатити ще суху пшенично-соєву суміш спеціальними мікроорганізмами - грибками роду аспергілліус. Саме ці мікроорганізми викликали бродіння соєвого білка при традиційному способі приготування соєвого соусу. Вони потрапляли в соєву масу прямо з повітря, і було потрібно чимало часу для того, щоб їх число досягло необхідної межі. Якщо ж таку закваску додати в суху масу, то ферментація займає вже не роки, але все ж не менше місяця.
Б) Метод кислотного гідролізу.
Цей метод використовують сучасні виробники, які прагнуть максимально прискорити і здешевити процес виробництва соєвого соусу. Соєві боби варяться з сірчаної або соляної кислотою, потім кисла реакція гаситься лугом. При цьому існує велика ймовірність утворення шкідливих для здоров'я речовин, зокрема, сильного канцерогену хлорпропанола, який потім важко виділити і видалити з готового продукту.
Відмінності між натуральним соєвим соусом і соусом, виробленим шляхом кислотного гідролізу.
Натуральний соєвий соус
Соєвий білок розщеплений виключно натуральним способом.
Колір, смак і аромат створюються завдяки тривалому часу визрівання в процесі природного бродіння і за рахунок натуральних інгредієнтів: вода, соєві боби, зерна пшениці або кукурудзи, сіль і спеціальна закваска з мікроорганізмів.
Соус, вироблений методом кислотного гідролізу
Соєвий білок розщеплюється хімічним шляхом, під впливом соляної кислоти.
Колір, смак і аромат формуються
за рахунок кукурудзяного сиропу, солі і барвників, а не за рахунок дозрівання продукту і натуральних інгредієнтів.
В) Використання концентрату соєвого соусу.
Photo Деякі виробники готують соєвий соус шляхом розведення водою концентрату, отриманого або методом природного бродіння, або методом кислотного гідролізу. Це дуже проста і недорога технологія. Як і будь-який продукт, приготований на основі концентрату, такий соєвий соус можна назвати натуральним і високоякісним.
Методом кислотного гідролізу або на основі соєвого концентрату виробляється майже весь соєвий соус, представлений на продуктових ярмарках великих міст.
Натуральний соєвий соус, в якому зберігаються всі унікальні поживні властивості сої і відсутні будь-які шкідливі для здоров'я речовини, може бути отриманий тільки шляхом природного бродіння. Саме цей метод лежить в основі технології виробництва соєвих соусів марки "Сен Сой".