Як я робив чай в Сочі
Василь Савінков про виробництво зеленого і червоного чаю
Весна в цьому році трохи запізнилася, і тільки-тільки почали проростати молоді бруньки, які з першим розкрилися листочком ми і збирали. Зазвичай не поспішаючи за годинку можна зібрати грам 200 сирих листя.
Цікаве спостереження: всі кущі - різні!
Спочатку здається, що все чайні кущі однакові, але потім, коли ходиш між ними і зриває листя, виявляється, що довжина пагона, розмір, колір, жорсткість листя - абсолютно різна.
У підсумку, з одних кущів хочеться рвати листочки,
а інші проходиш мимо - не подобаються.
Після «трудового дня» добре сісти на краю чайної плантації і споглядально попити чаю в тиші затишних гір.
Спочатку я вирішив зробити зелений чай.
Зелений чай
1 етап - «вбивство зелені». Воно може робитися двома способами: або пропарюванням (так люблять робити японці і чай має яскраво смарагдового кольору настою і яскравий смак), або прожарювання. Я вибрав друге, і трохи поміркувавши про форми, взяв сталеву сковорідку, включив сильніше газ, розігрів її і став кидати на неї жменю свіжого листя.
Через кілька секунд колір листа став змінюватися на ніжно зелений. Помішуючи залізної ложкою листя, я рівномірно розподіляв їх по розпеченій поверхні, поки все листя не поміняли колір.
Загальний час «вбивства» однієї жмені - приблизно секунд 30. Потім гарячі листя я висипав на папір і закидав наступну жменю.
І так весь зібраний чай.
2 етап - скручування. Це я просто робив руками: стискав між долонями жменьку теплих листя і обертальними рухами м'яв їх кілька секунд, розкладаючи потім на папір. Смачно пахло, а руки ставали жирними від виділяється чайного соку.
3 етап - сушка. Для цього можна використовувати сонце (як це роблять деякі місцеві виробники), фенів сушарки, духові шафи або просто ту ж гарячу сковороду. Робиться маленький вогонь, закидається жменю чаю і помішуючи, струшуючи пальцями, періодично знімаючи сковороду з вогню, щоб не підгоріло, намагаємося висушити лист.
У мене виникло питання: «А коли зупинятися?» Через кілька хвилин лист став сухіше, пішов виділився смінаніі чайний сік, але я розумів, що лист неможливо висушити до повної сухості. Коли зупинитися?
Я знову став орієнтуватися за кольором: хвилин через 15 колір листа став трохи темніше. І коли майже все листя стали такого кольору, я закінчував сушку жмені. По закінченню я висипав весь чай на сковороду і ще трохи сушив все разом.
Всі три процедури зайняли за часом трохи більше години. Час чарівного медитативного стану в ароматі чайного листя, зіткненні з чайним соком, живим листом і зібраним увагою на відчутті процесу. Приготування чаю - це диво!
Ніч чай пролежав на підвіконні і остаточно висох - готовий!
По виду вийшов схожим на Мао Фен - «Краснодарський Мао Фен»!
А на наступний день ми його вже пили!
На березі річки Східний Дагомис. Заварюючи в маленькому чайничку.
Він витримав заварок 7, був ароматний, з м'яким солодкуватим смаком і дав дуже бадьорий стан! Так що він не поступається китайським чаїв, а можна порівняти з ними, маючи свій неповторний смаковий відтінок.
До речі, з 200 гр листя вийшло 50 гр чаю.
Червоний чай
1 етап - підв'ялювання. Зібране листя розкладаються в тіні на кілька годин. Незрозуміло що з ними відбувається, але якщо відразу почати їх м'яти, то вони розсипаються і кришаться, а коли полежать трохи, то мнуть і скручуються не втрачаючи форми.
Довго думав, як розподілити всі процеси за часом і вирішив, що хай полежить лист до вечора, пізно ввечері я його Зімніть і на ніч покладу ферментіроваться, а вранці - висушити. Так і зробив.
2 етап - м'яття. М'яв, як і зелений чай просто руками, скручуючи жменю між долонями. Без особливої жорсткості, але щоб він дав трохи сік.
3 етап - ферментація. Потім було найцікавіше в цьому «винахід велосипеда» - як створити вологість? Згадалася легенда про виникнення червоного чаю, коли чайний лист забули на вулиці на ніч, і він промок під дощем. Згадав також дерев'яні ящики для ферментації в селищі Квітковий і, поклавши зім'яті листя в бамбукову чайну дошку, середньо побризкавши листя водою, поставив коробку за вікно на цілу прохолодну ніч.
Що буде з чайним листом? У Квітковому розповідали про ферментації протягом 3 годин з розприскувачем вологи в повітря, а тут ціла ніч.
На ранок знайшов ось таку картину - листя стали бежево-рудими!
Правда деяка частина листя була зелена і я думаю, що створення червоного чаю - більше мистецтво. Тут важливо, щоб окислення соку пройшло як треба, а для цього і м'яти треба може бути сильніше (кажуть, що деякі кладуть в тканину і пропускають крізь валики) і важливо створити волого-температурному середовищі правильно. До речі друга спроба діяння червоного чаю через пару днів була менш вдалою: не всі листи сферментіровалісь і вийшла несмачна суміш чорного і зеленого чаю.
4 етап - «червоний котел». Вранці, тримаючи в руках ці волого руді листя, чомусь захотілося їх не просто висушити, а спочатку прожарити на великому вогні, як це робиться для Сяо Чжун. Смажив на сковороді, так само як і «вбивство зелені». Ось що вийшло:
5 етап - м'яття. Цей гарячий підсмажений чай знову мнуть руками,
гуляю у дворі і радію нових відчуттів!
6 етап - сушка. Пункти 4 і 5 можна було не робити, а просто висушити чай, але мені чомусь захотілося. Взагалі неможливо передати і точно сказати, як і що робити з чайним листом. Є дуже багато нюансів і факторів, що впливають на кінцевий результат. Потрібна звичайно схема, але потрібно прислухатися і до своїх відчуттів і дотримуватися їх не боячись експериментувати.
Сушив я так само, як і зелений чай на сковороді на маленькому газовому вогні.
Місцеві виробники сушать на сонці, що мені здається надає червоному чаю невластиву йому ніжність. Я люблю терпкий і потужний!
А в той час коли я бігав зі сковорідкою і радісно кричав: «Як круто робити чай!», Анюта з Володею у дворі мірно розпивали якийсь смачний китайський чай, наливаючи і мені чашечку.
Ось такий вийшов червоний чай. Не схожий ні на один знайомий мені китайський червоний чай, не схожий на місцевий Житомирський - щось середнє між ними. Але я зрозумів, що з червоним чаєм потрібно ще експериментувати, і що для нього дуже важлива технологія: як його ферментують, як його сушать.
Від цього народжується його смак! Смак червоного чаю створюється!
Так що у кого є можливість, обов'язково спробуйте зробити чай самі!
Це відкриває новий світ, інше ставлення і глибину спілкування з чаєм.
Все стає зрозумілим не на рівні думок, а на рівні тіла - ти це робив!
І як було в стародавньому Китаї, чайний майстер це не тільки той, хто готує чай, але і той, хто ще його вирощує і робить своїми руками!
Роблення чаю - це наступний щабель в розумінні чаю!
Смак соковитий, легкий, солодкуватий. Спочатку легка кислинка, пізніше в післясмаку з'являється трав'яниста терпчінка. Аромат стриманий (навесні був яскравіше).
Смак не Ядрена, а делікатний. Приємний, з смачними нотками!
Дає дуже сильне стан! Воно змінюється відразу ж і його не можна не помітити. Спочатку п'янить, наче випив келих білого вина, потім починає качати, як на човні по хвилях. А після виникає спокій і ясність, прозорість в голові і легкість! А ще, він дуже сечогінний -)
Об'ємний деревне смак, злегка солоденький і з кислинкою шипшини.
Має яскраве, терпке, дубильні післясмак червоного чаю.
Більш різке і контрастне, ніж у китайських червоних чаїв. Ця яскрава смакова особливість присутня у всіх Житомирських чорного чаю.
Вона ж виражається в стані - як активність, радикальність і рухливість!
Після випивання такого чаю не полежати, спокійно споглядаючи світ, після нього хочеться рухатися - рвучко і яскраво! Кавказ!
