Мариновані гриби дуже доречно будуть до будь-якого столу: і до святкового, і до повсякденного. Особливо, якщо це мариновані підберезники, або Обабко, як їх називають в деяких регіонах. Крім того, що ці гриби мають відмінні смакові якості, відомо, що вони містять велику кількість легко засвоюваного білка, амінокислот, вітамінів та інших корисних речовин. Підберезовик відмінно підходить для дієтичного харчування. Але у цих грибів є ряд особливостей, які потрібно враховувати при маринуванні.
Щоб замаринувати підберезники на зиму, використовують різні маринади, які зазвичай містять оцет, цукор, сіль і спеції. У порівнянні з сушеними грибами, які потрібно замочувати перед приготуванням, мариновані підберезники не вимагає особливої підготовки перед подачею на стіл. Досить їх ретельно промити і заправити олією. Або ж використовувати їх, як інгредієнт для приготування інших страв: салатів, розсольник, соусів. Але, на відміну від сушених грибів, мариновані підберезники потрібно зберігати на холоді.
Підготовка підберезників до маринування
Перш, ніж маринувати Обабко, потрібно їх правильно підготувати. Для початку їх викладають на стіл або іншу рівну поверхню і сортують. Спочатку відбирають наймолодші, міцні гриби. Саме вони найкраще підходять для маринування. Решта екземпляри ретельно перевіряють, і ті з них, в яких є черв'яки, прибирають. Червиві гриби маринувати не варто.
Якщо підберезники були зібрані в лісі, то вони зазвичай не сильно забруднені. Досить видалити з них лісової сміття і почистити. А ось гриби, які росли на галявинах і узліссях, часто забруднені пилом, піском і листям. Щоб прибрати ці забруднення, можна замочити підберезники на 15-20 хвилин у воді, тоді з легкістю можна буде прибрати з них весь пил і сміття.
Отже, відібравши відповідні гриби, приступайте до чищення. Зріжте все підгнилі місця і підстава ніжки. Потім гриби потрібно добре промити під проточною водою, можна використовувати м'яку щіточку.
Для маринування дрібні гриби використовують цілком, а великі треба розрізати на кілька частин. Намагайтеся робити все дуже швидко, інакше гриби окислятся і потемніють.
Способи маринування підберезників
Маринувати підберезники можна двома способами. Перший спосіб полягає в тому, що підберезники проварюють без маринаду, а заливають їм вже зварені гриби. Ось класичні рецепти.
Мариновані підберезники (варіння без маринаду)
Гриби миють і чистять, нарізають, якщо вони великі, і варять у підсоленій воді (2 ст. Ложки солі на 1 літр води, можна додати лимонну кислоту на кінчику ножа). Коли підберезники опустяться на дно каструлі, їх розкладають по банках і заливають гарячим маринадом.
Для приготування маринаду знадобиться:
- Вода - 2 ст.
- Цукор - 10 г.
- Перець запашний - 5-6 шт.
- Кориця, гвоздика (за бажанням) - 1 м
- Лимонна кислота - 3 м
- Оцет столовий (9%) - 5-6 ст.л.
Всі складові з'єднують з водою і доводять до кипіння. Потім заливають готовим маринадом підберезники, закривають банки і відправляють на зберігання.
Мариновані підберезники (варіння в маринаді)
Другий спосіб - це варіння підберезників в маринаді. Спочатку гриби кип'ятять кілька хвилин в підсоленій воді. Потім промивають холодною водою, готують маринад, і вже в ньому варять підберезники, а потім всі разом закладають в ємності.
- Підберезники - 2 кг.
- Цукор - 4 ст.л.
- Сіль - 4 ст.л.
- Оцет столовий - за смаком
- Перець горошком - 15-20 шт.
- Лимонна кислота - 0,4 г.
- Лавровий лист - 4-5 шт.
- Гвоздика - 5-6 шт.
- Очищені і вимиті підберезники проваріть в воді не більше 5 хвилин.
- Промийте гриби холодною водою.
- У каструлю налийте 2 л. води, туди ж додайте лавровий лист, гвоздику, перець горошком, а потім помістіть підберезники.
- Доведіть до кипіння і варіть.
- Після 10 хвилин додайте сіль і цукор і варіть ще близько 15 хвилин.
- Паралельно підготуйте банки: вимийте їх і простерилизуйте.
- Готові гриби розкладіть по банках і залийте гарячим маринадом, попередньо додавши в нього оцет.
- Закрийте банки кришками і переверніть догори дном.
- Коли вони повністю охолонуть, можна відправляти гриби на зберігання.
смачні добавки
Якщо ви прихильник нейтральних смаків, для маринування підберезників можете використовувати класичний маринад, в складі якого буде вода, сіль, цукор, оцет, перець духмяний і лавровий лист. Такі підберезники матимуть ніжний смак, їх можна буде використовувати для приготування інших страв.
Але якщо вам хочеться чогось більш пікантного або гострого, то можна додавати в маринад:
- часник або цибулю;
- корицю, гвоздику;
- кріп або іншу зелень за смаком;
- імбир;
- мускатний горіх і ін.
Ще один спосіб урізноманітнити смак маринованих підберезників - використовувати не звичайний столовий оцет, а виноградний, або оцет, настояний на травах.
Тонкощі маринування підберезників
Як зберігати мариновані підберезники
Зберігати мариновані підберезники можна двома способами. Перший - це зберігання в великих, що не окислюється ємностях, таких, як великі скляні банки, глиняні горщики, емальовані відра і каструлі. Для запобігання розвитку цвілі поверх грибів заливають масло, яке попередньо прокип'ятили, а посуд покривають тканиною і зав'язують.
Другий спосіб - зберігання в скляних банках малого обсягу. В такому випадку краще закривати банки звичайними капроновими кришками, щоб був доступ кисню, тому що в білкової середовищі без повітря може утворитися велика кількість ботулотоксину, можуть бути причиною виникнення небезпечного захворювання - ботулізму. Але якщо ви все-таки вирішили закупорена банки герметичними металевими кришками, рекомендується прокип'ятити гриби перед вживанням протягом 10-15 хвилин. Кип'ятіння дозволяє зруйнувати ботулотоксин, який так небезпечний для людського організму.
Який би спосіб зберігання ви не вибрали, потрібно підбирати відповідне місце: темне і прохолодне. Це може бути льох, підвал або холодильник. Мариновані гриби потрібно зберігати при температурі близько 8гр.С. Перш, ніж вживати мариноване підберезники, їх потрібно витримати близько 25-30 днів, як і будь-які інші гриби.
Якщо при зберіганні на маринованих підберезниках з'явилася цвіль, їх потрібно добре промити проточною водою, а потім окропом, після чого приготувати новий маринад і повторити всі етапи маринування.
Знаючи нюанси маринування підберезників і виконуючи всі рекомендації, ви з легкістю зможете заготовити ці гриби смачно, швидко, а головне - безпечно!