Сьогодні я хочу поділитися секретами приготування правильних маффинов на прикладі рецепта маффинов з журавлиною і білим шоколадом. Начинок і варіацій маффинов існує безліч, більше того, ви легко можете придумувати свої власні рецепти. Базові принципи приготування завжди залишаються однаковими, які досить освоїти один раз, а потім можна відпускати свою фантазію в політ :)
Нещодавно я взялася пробувати рецепти з книги «The 100 best vegan baking recipes» від Kris Holechek, і хотіла поділитися з вами рецептом апельсинових маффинов з шоколадною крихтою. Але так захопилася вивченням секретів правильного приготування, що після вивчення різних сайтів і формуючи, зрозуміла що зробила їх абсолютно неправильно. Тому сьогодні я поділюся усіма секретами, які вдалося дізнатися, а рецепт і фото апельсинових маффинов викладу трохи пізніше, вже за правильною технологією. Виглядає «страшно», але насправді технологія дуже проста і швидка, що робить маффіни прекрасним блюдом для сніданку.
Перш за все хочу зазначити, що мова йде про пишних американських маффінів на соді з різними начинками, які ми вже звикли бачити в кав'ярнях і кондитерських нашої країни. Крім американських маффінів існують їх «дідуся» маффіни англійські, які готуються за іншими принципами.
Тепер поговоримо про компонентах. Класичні Blueberry muffins робляться з борошна, розпушувача, солі, рослинної олії, цукру, яйця і ягід. Вершкове масло в рецепт маффінів не входить, хоча такі варіанти часто можна зустріти в мережі. Вершкове масло додається в кекси (капкейкі), принцип замішування яких відрізняється, як і кінцева структура випеченого тіста. У вегетаріанському варіанті виключається яйце, тому в рецепт додається додаткова рідина, зазвичай рослинне молоко. Зустрічаються рецепти з додаванням соку або йогурту, в цьому випадку пропорції рідини і борошна вже трохи відрізняються.
Отже, для нашого базового рецепта нам знадобиться:
* Замороженої або свіжої, заморожену не треба розморожувати. Я взяла журавлину, тому що вона як раз була у мене в морозилці. Ви можете приготувати класичні маффіни з чорницею або просто додати родзинки.
** Найкраще купувати спеціальну шоколадну крихту для випічки, так як шоколад в плитках під високою температурою веде себе непередбачувано, в залежності від виробника. Якщо можливості купити таку крихту немає, то шоколад потрібно вибирати якісний, без домішок і НЕ пористий. У мене була плитка бельгійського білого шоколаду, температуру він витримав не дуже добре, але цікаво: всередині тесту розтанув, а в скоринці запікся і за смаком став схожий на варене згущене молоко! Спеціальна крихта з темного шоколаду у випічці показувала себе відмінно (увага до складу, там буває желатин!), Білу поки не зустрічала.
Як готувати:
Головний секрет приготування мафінів полягає в способі замішування тіста. Це дуже важлива частина, яка в значній мірі визначає кінцевий результат. Цей спосіб замішування навіть носить горду назву Muffin mixing method. навіть коли застосовується в інших рецептах.
Це робиться для того, щоб мука не почала утворювати клейковину завчасно. Занадто велика кількість клейковини не дасть маффин піднятися, тісто вийде щільним і сирим.
Просіваємо борошно, змішуємо з розпушувачем, сіллю, цукром і прянощами. У мене коричневий цукор, звідси такий колір.
Змішуємо в окремому посуді молоко і масло:
Це правило має на ту ж мету, нам необхідно зволожити борошно, але не допустити її занадто сильного розмокання.
Це може показати дивним, але в цьому і полягає головний секрет замішування маффинов. Потрібно всього лише зволожити борошно, а не домогтися гладкого і однорідного тесту. Можуть залишитися грудочки, так і повинно бути.
До моменту замішування потрібно, щоб були вже підготовлені форми і прогріта піч, так як після замісу маффіни потрібно відразу ж випікати. Піч гарненько прогріваємо до 200С. Готуємо форми. Маффіни традиційно готуються в одноразових паперових формочках для випічки, які поміщаються в тверду (зазвичай металеву) форму з осередками, щоб тісто не розпливалося. Я використовувала паперові форми і металеві для кексів, так як підходящої «комірчастої» у мене немає. Якщо одноразових паперових формочок у вас немає, можна використовувати форми для кексів, трохи змастивши їх маслом.
Отже, заміс. Виливаємо рідину в борошно і швидко перемішуємо до зволоження борошна (7-15 сек). Потім висипаємо ягоди з шоколадом і акуратними рухами розподіляємо по тесту (5-7 сек), важливо не перетворити ягоди в кашу.
Розкладаємо ложкою тісто по формах і відправляємо в піч на 20-25 хвилин для великих мафінів (6 штук з цієї кількості борошна) і на 15-19 хвилин для маленьких при температурі 180-200С. У книзі Vegan Baking все маффіни випікаються при температурі 175 градусів, в більшості інших рецептів печуть при температурі 200 ° С. Я пробувала обидва способи, на більш високих температурах 190-200 результат мені сподобався більше.
Готовність перевіряємо дерев'яною паличкою, до неї не повинно липнути тісто. Перші 10 хвилин грубку відкривати не можна, може не вийти шапочка. Готові маффіни охолодити на решітці.
В базовий рецепт можна додавати будь-які ягоди, фрукти, горіхи. Експериментувати з глазур'ю і начинками. За це мені і подобаються маффіни!