приготування риби
Риба в їжу
Риба вважається здоровою і корисною їжею, і росіяни, незважаючи на перевагу м'ясної кухні, вживають рибу з кожним роком все частіше і більше. Першопричина криється, звичайно ж, в тому, що основні види риби (крім делікатесних - осетрових, сигових, лососевих) коштують дешевше м'яса, ціна якого з кожним роком прогресує незбагненно швидко.
Росія належить до провідних рибопромисловим державам, займаючи четверте місце в світі з видобутку риби і морепродуктів після Японії, Китаю і США, тому на прилавках продовольчих магазинів можна побачити найрізноманітнішу рибу, частіше заморожену або охолоджену, але іноді і живу.
Взагалі всю рибу, яка зустрічається в продажу (не рахуючи солоної, в'яленої і копченої), можна розділити на живу, охолоджену і заморожену. При цьому якщо в Європі 90 відсотків риби продається в свіжому вигляді, то в Росії 80 відсотків продажів цього продукту до сих пір доводиться на заморожену і солону рибу.
Якщо продукт заморозили відразу після вилову і доставили до покупця з дотриманням правил зберігання, то риба може зберігатися від шести місяців до року.
Чимале місце в раціоні росіян займає і річкова риба, виловила в численних річках, озерах та інших внутрішніх водоймах, якими наша країна надзвичайно багата. Загалом - риба - один з улюблених продуктів харчування всіх народів і народностей нашої неосяжної країни.
Тому кілька сторінок сайту присвячені рецептами рибних страв і порад з приготування риби тим чи іншим способом.
Деякі риби, що живуть в наших водоймах, образливі, і вживання в їжу окремих частин або органів цих водних тварин може викликати неприємні наслідки.
Звичайно ж, наша річкова риба не призводить до тяжких отруєнь, подібних до тих, що здатна викликати популярна в Японії риба фугу, але, тим не менш, небезпека треба знати.
Більш докладно про такі рибах, що зустрічаються в наших водоймах, ви можете дізнатися тут.
Не слід і захоплюватися сироїдінням - вживана без належної обробки річкова риба може викликати зараження солітером або іншими паразитами. Втім, щоб не залякати читачів рибою, відзначимо, що обережність слід дотримуватися і при приготуванні інших продуктів харчування - м'яса, овочів, грибів і т. П. Серед яких риба - далеко не самий небезпечний джерело їжі.
Ну а тепер, корисні поради з приготування рибних страв.
Поради та рекомендації по приготуванню риби
Обробка перед приготуванням
- Перед обробкою риби, помістіть її в посуд з водою, якщо риба тоне - вона свіжа, якщо немає, то відмовтеся від приготування даного продукту.
- Хорошим індикатором свіжості риби є зябра - у якісного продукту зябра мають свіжий, червоний колір. Несвіжу рибу видають рожево-білі зябра.
- Не варто вживати в їжу рибу з "скуйовдженою" лускою, роздувся черевцем, пом'ятими боками.
- При натисканні на тушку пальцем повинна відчуватися пружність, а після зняття пальця вм'ятини на тільце залишатися не повинно. Луска на свіжій рибі сидить міцно.
- Сильно солону рибу вимочують у холодній воді протягом 4-6 годин. Через кожні 1-2 години воду змінюють. Зберігати змочену рибу не рекомендується.
- Солону рибу, перш ніж обробляти, заливають холодною водою, щоб вона злегка набрякла - тоді її легше буде чистити.
- Якщо оселедець дуже солона, її потрібно вимочувати в чаї або молоці.
- Луска легше видаляється, якщо почати чистити рибу від спинного плавця до черевця і хвоста.
- Щоб риба добре відчищають від луски, її потрібно опустити в окріп, а потім, покласти в теплу воду з додаванням оцту.
- Шкіра з риби легко знімається, якщо попередньо обприскати її оцтом. При чищенні слизькій риби можна опускати пальці в сіль - це полегшить працю.
- З таких риб, як судак, йорж і окунь можна не знімати луску - при варінні вона лише покращує смак юшки і дає чудовий навар, а після смаження луска з цих риб легко знімається разом зі шкурою. Тому тушки перерахованих риб слід лише ретельно промити перед приготуванням.
- Чи не чистять луску і у стерляді - деякі господині лише зрізають гострим ножем колючі шипики, які розташовані на спині, з боків і у черевця риби. Якщо ви варите з стерляді вуха, то цього робити не слід - разом з шипиками ви обов'язково зріжете багато жиру, що дає навар, яким і славиться чечужна вуха.
- Чистити рибу найпростіше за допомогою звичайної терки під несильним струменем холодної води. Чистять рибу в напрямку від хвоста до голови.
- Нутрощі риби (не крупніше) можна видалити, не розрізаючи черевця. Для цього потрібно зробити глибокий розріз біля зябер, перерубати хребет і видалити голову разом з нутрощами.
смаження риби
- Для усунення сильного запаху при смаженні риби в рослинне масло покладіть одну картоплину, очищену і нарізану скибочками.
- Щоб риба не розвалювалася при смаженні, її потрібно обробити і посолити за 15 хвилин до приготування.
- При смаженні риби додайте в гарячу олію трохи солі, тоді риба придбає хрустку скоринку.
- Щоб риба добре підрум'яниться, треба, перед тим як засмажити, витерти її рушником.
- Морська риба буде ніжніше, якщо за 30-40 хвилин до смаження її посипати цукром.
- Смажити рибу потрібно в невеликій кількості жиру, найкраще використовувати суміш рослинного і вершкового масла; , не кладіть шматочки щільно один до одного, інакше не вийти апетитною скоринки з усіх боків.
відварювання риби
- Морожену рибу при варінні, можна класти тільки в холодну воду.
- Не рекомендується відварювати міногу, ляща, вугра і коропа - бульйон з них виходить гіркуватим.
- Всі рибні страви не можна варити при сильному кипінні. На початку закипання слід зменшити нагрів і продовжувати варіння при слабкому кипінні, що видно по ледь помітному, але не припинявся рух рідини.
- Рибний бульйон солять в самому початку варіння.
- Запорукою ароматного рибного бульйону є наявність в ньому кількох видів риби.
- Чудової добавкою до рибного бульйону є йоржі - вони дають відмінний навар. Після відварювання, цих колючих рибок, які рідко бувають великими, можна викинути.
- Дрібну і порізану на шматки рибу закладають в киплячу воду, щоб вона не переварити.
- Велику рибу при варінні кладуть в холодну воду, а коли закипить, в міру необхідності додають води.
- Щоб визначити готовність вареної риби, треба встромити в неї сірник. Якщо сірник легко входить в м'якоть, страва готова. Готовність річкової риби визначають і по зіницям - білий колір зіниці вказує, що риба зварилася.
зберігання риби
- Риба, якщо ви запаслися нею про запас, повинна зберігатися в охолодженому або замороженому вигляді. При цьому, якщо ви розморожували і знову заморожували її в процесі зберігання, то смакові якості продукту знижуються. Юшка з такої риби буде несмачною.
- Якщо ви ловите рибу на водоймі, то намагайтеся привезти її додому в живому вигляді, створюючи для цього умови. Якщо ж спіймана риба загинула, її не слід тримати у воді - краще її злегка підсушити на сонечку (при цьому на лусці утворюється слизова захисна плівка) і укласти в кошик або посудину, прикривши травою або чистим рушником - так вона збережеться краще. Якщо ж швидко доставити до холодильника відловлених і загиблу рибу не представляється можливим, краще засолити її на місці, рясно посипавши сіллю голову і зябра. Велику рибу при цьому слід випатрати і засипати сіль в черевну порожнину.
- Якщо від обіду або вечері залишилася відварена або смажена риба, можна зберігати її на холоді не довше ніж 1. 2 діб, і обов'язково перед подачею до столу відварну рибу треба прокип'ятити в рибному бульйоні або воді, а смажену додатково прожарити кожен шматочок з обох сторін.
- Ікра зерниста довго не висохне, якщо в банку з ікрою налити зверху тонкий шар рослинного масла і щільно закрити.
Сира риба в їжу
Традиційно рибне сироїдіння дуже популярно у північних народів, проте, вони її вживають не буквально в свіжому вигляді, без будь-якої обробки, а у вигляді строганини. Строганина - це заморожена риба, нарізана тоненькими, що просвічують смужками. Заморожування риби протягом декількох днів повністю позбавляє цей продукт від паразитів і робить безпечним для вживання. Північні народи їдять строганину з сьомги, лосося, муксуна, горбуші та інших риб сімейства лососевих і сигових.
У замороженої риби паразити в більшості своїй гинуть через деякий час - перед вживанням в сирому вигляді рекомендується піддавати рибу заморожування протягом декількох днів, а щоб повністю бути впевненими в чистоті риби - не менше тижня.
З морських риб вживають в сирому вигляді макрель, тунця, палтуса, камбалу і деякі інші види.
З річкової риби найменш небезпечні (з точки зору зараження паразитами) представники сімейства осетрових - стерлядь, осетер, севрюга і т. П. Можна вживати сирої і форель, вирощену штучно.
Не можна без теплової обробки, тривалого заморожування або ретельного засолу є ляща, язя та інших риб сімейства коропових - ймовірність зараження солітером або іншими паразитами дуже велика.
Річкова риба взагалі в принципі більш небезпечна, ніж морська, і не тільки через присутність паразитів - річки, особливо в районі мегаполісів і великих міст, сильно забруднені, і в рибі можуть накопичуватися токсичні речовини і солі важких металів. Таку рибу вживати в їжу не слід навіть після теплової обробки.