Будь-яке м'ясо має три основні стани: парне, охолоджене і заморожене. З першим і другим станом все зрозуміло, а ось третє вимагає пояснення. Для початку варто поговорити про способи заморозки м'яса, а потім вже переходити до його розморожуванні.
Найкращий спосіб заморозки - це промисловий. Швидка заморозка в спеціальних умовах не дає утворюватися кристалам льоду, здатним зруйнувати клітку м'яса. Наприклад, замороженим таким чином поставляється в Росію все м'ясо для стейків (у наших корівок недостатньо мраморности та інших необхідних для такого продукту якостей). У більшості стейк-ресторанів готують саме із замороженого м'яса, правильно зберігався в процесі доставки і правильно розмороженого. Хіба стейки в ресторанах не смачні? Отже, не потрібно боятися м'яса, замороженого промисловим способом, воно зберігає смакові якості.
Другий спосіб - домашній, який практикують більшість домогосподарок і який я вважаю неправильним. Купили великий шматок охолодженого м'яса, відрізали на вечерю, останню його частину заморозили в простому холодильнику. Ось тут виникає проблема: повільна заморозка більшого шматка м'яса нерівномірна - спочатку заморожується його край, потім середній шар і тільки потім центр шматка, а це небажано. При розморожуванні в м'ясі, замороженому таким способом, руйнується клітинна структура і, швидше за все, замість красивого м'яса ви отримаєте шматок біомаси, що не придатний для смачної вечері.
Якщо домашня заготовка залишився м'яса все ж необхідна, необхідно це зробити правильно. Потрібно розділити великий шматок м'яса на невеликі шматки (одна порція - один шматок), розкласти їх по окремих пакетах і після цього заморожувати. Звичайно, смак м'яса буде не такий, як у парного або охолодженого, але все-таки краще, ніж у більшого шматка.
Отже, як же м'ясо розморожувати правильно? Алгоритм дії дуже простий. З морозилки м'ясо потрібно перекласти в зону з нульовою температурою в холодильнику, почекати добу, поки м'ясо не досягне температури 0 градусів рівномірно по всій масі. Воно повинно стати м'яким, без внутрішніх ущільнень, пластичним.
З нульової зони холодильника м'ясо покласти в теплу воду і довести до кімнатної температури, під водою цей процес займе буквально 10-15 хвилин. Чому саме під водою? В повітрі теплообмін низький, тоді як вода швидко і досить рівномірно доведе м'ясо до кімнатної температури. Після цього м'ясо потрібно перекласти на паперовий рушник і промокнути воду зверху. Якщо м'ясо призначене для приготування бульйону, то можна відразу опустити його в холодну воду і поставити варитися. Не можна використовувати гарячу воду, інакше верхні білкові елементи можуть згорнутися.
Для чого ми обробляли м'ясо при домашній заготівлі? Та все дуже просто - порційні шматочки м'яса швидше і рівномірніше розморозяться по всій глибині м'яса.
Щоб підвести підсумок, сформулюю коротко декілька простих правил, які я дотримуюся при покупці, зберіганні і приготування м'яса.
Краще купувати охолоджене або парне м'ясо в кількості, необхідній для приготування одного обіду або вечері, не більше.
Купувати м'ясо, заморожене тільки промисловим способом і упаковане порційно.
Якщо м'ясо необхідно все ж заморозити будинку, розділити його на невеликі порції.
Починати розморожувати м'ясо за добу до приготування в нульовій камері холодильника.
І не забудьте - повторна заморозка заборонена навіть виробником, про м'ясо, заготовлений домашнім способом, я взагалі не говорю.