Варка варення - один з найпоширеніших способів переробки плодів і ягід в домашніх умовах.
Щоб зберегти варення протягом тривалого часу, необхідно дотримуватися при його варінні встановлену норму витрати цукру. Якщо господиня з метою економії додасть до плодів і ягід менше цукру, ніж належить за рецептурою, або НЕ доведе варіння до кінця, таке варення виявиться нестійким при зберіганні: воно заграє пли запліснявіє і прийде в повну непридатність.
Псування варення, незважаючи на достатню кількість цукру, може статися також через розфасовки у вологу, погано промиту і непросушених тару (банки, бутлі, глиняні судини і ін.) І подальшого зберігання в сирому, непровітрюваному приміщенні.
Існує безліч способів приготування варення виходячи з особливостей свіжих плодів і ягід. Разом з тим є загальні прийоми і вимоги при варінні варення з будь-яких плодів і ягід.
Інвентар і тара для варіння і зберігання варення
Найкращою посудом для варіння варення є латунні (в побуті звані мідними) тази або тази з нержавіючої сталі. Зазвичай застосовують тази ємністю від 2 до 6 кілограмів. Тази більшої місткості не рекомендуються, так як при варінні ніжні ягоди (малина, полуниця та ін.) Можуть у них роздавлюватися і варення вийде розвареним. Крім того, при варінні великих кількостей ягід сильно подовжується час варіння, що також позначається на якості варення. Тому для приготування варення слід застосовувати не високий посуд, а тази з низькими бортами.
За латунними тазами необхідний досить ретельний догляд. Перед II після кожного варива поверхню тазу ретельно очищають, промивають і знову промивати гарячою водою. Промиті тази просушують на плиті до повного видалення вологи. Ні в якому разі не можна користуватися тазом зі слідами окису міді - зеленими плямами. Такий таз треба добре протерти з піском до повного видалення шкідливих для здоров'я людини зелених плям, потім промити гарячою водою, просушити і лише потім вживати для варіння варення.
Найкращою тарою для фасування та зберігання готового варення є консервні скляні банки ємністю 0,5, 1 і 2 літри.
Перед розфасовкою банки миють в гарячій воді, краще з пральним порошком або з кальцинованої содою до досконалої чистоти, потім споліскують чистою киплячою водою і перекидають догори дном для набрякання води. Потім банки просушують на плиті до повного видалення вологи. Банки перед розфасовкою повинні бути гарячі і абсолютно сухі.
При використанні будь-якого джерела тепла варення в цілому повинно варитися не більше 30-40 хвилин, за винятком часу вистойки варення. У перші 5-10 хвилин з моменту закипання варення треба варити на повільному вогні, так як в цей період спостерігається найбільше піноутворення і вміст таза може все википіти. У міру того як утворення піни трохи зменшиться і сироп зробиться більш густим, вогонь слід посилити, стежачи, однак, за тим, щоб варення варилося рівномірно і не переливалося через край тазу.
Вимоги до варення
Сироп, в якому знаходяться плоди або ягоди, повинен бути прозорим, пофарбованим в колір, властивий цим плодам або ягодам, без будь-якого коричневого або бурого відтінку. Наявність коричневого відтінку в сиропі вказує, що варення було перетримати на вогні або занадто швидко варилося на сильному вогні.
Сироп повинен бути настільки густим, щоб швидко не стікав з поверхні ложки. Сиропу і ягід в варення повинно бути порівну. Надлишок або нестача вказує на неправильну варіння варення.
Збір плодів і ягід
Плоди і ягоди для варення збирають в день їх варіння в суху і сонячну погоду, після того як вони обсохнуть від роси. Збирати ягоди в дощову погоду не слід. Для приготування варення дуже важливо збирати плоди і ягоди по можливості однаковою мірою зрілості, отбраковивая як недостиглі, так і перестиглі. Ягоди суниці та малини збирають в решета або плетені кошики місткістю не більше 2-3 кілограмів.
Плоди і ягоди, куплені на ринку пли в торговій мережі, перед варінням ретельно сортують але ступеня зрілості.
Мийка плодів і ягід
Ніжні ягоди, як, наприклад, малина і суниці, якщо вони прибрані з присадибної ділянки без будь-яких забруднень і швидко пущені в переробку, можна не мити. У всіх інших випадках їх миють нарівні з іншими видами плодів і ягід. Миття виробляють після сортування, а деяких ягід і після чистки (видалення чашолистків у суниці, плодоніжки у малини і чашечки у смородини) в холодній проточній питній воді.
Ніжні ягоди промивають протягом 1-2 хвилин під душем з водопровідного крана або шляхом багаторазового занурення в воду в посуді з гратчастим дном (корзина, друшляк і ін.).
Ягоди і плоди після промивання витримують не більше 10-15 хвилин в решеті, щоб вода з них стекла і вони трохи обсохнули.
Обварювання плодів і ягід
Після сортування, миття та чищення деякі плоди і ягоди необхідно попередньо ошпарити R киплячій воді. Ця операція обов'язкова при варінні варення з яблук, груш, айви, агрусу і ін. Так як вона забезпечує повне просочування плодів і ягід цукровим сиропом і водночас зберігає форму плодів в процесі варіння.
Замість обварювання іноді застосовують наколювання або надрізання плодів.
Найбільш поширеною є варіння ягід чи плодів в цукровому сиропі. Для його приготування застосовують лише білий і чистий цукровий пісок. В ЧИСТИЙ латунний або інший таз, емальовану каструлю насипають зважене або відведені склянками потрібну кількість цукрового піску і заливають відміреною кількістю холодної або гарячої питної води, після чого посуд ставлять на середній вогонь і ложкою або шумівкою помішують до повного розчинення цукру. Потім сироп доводять до кипіння. Після 1-2-хвилинного кипіння посуд знімають з вогню, і сироп готовий до вживання.
Від точного дозування цукру і правильного співвідношення цукру і ягід або плодів залежить якість звареного варення і його здатність до тривалого зберігання. При відсутності ваг можна визначити вагу цукру за обсягом: в одній склянці міститься 200 грамів цукру, в літровій банці - 800 грамів, в півлітрової банку - 400 грамів цукру.
Перед початком варіння треба приготувати необхідну посуд: глибоку тарілку для збору піни, столову ложку або шумовку, якої знімають піну і беруть проби для визначення готовності варення.
Після того як все підготовлено, таз з сиропом ставлять на помірний вогонь і в нього обережно висипають отмеренное заздалегідь кількість ягід. Після цього ягоди добре розмішують з сиропом. Таз беруть обома руками і струшують його кругоооразним рухом так, щоб ягоди або плоди рівномірно розмішати в сиропі. Сироп повинен обов'язково покривати плоди або ягоди, після чого таз ставлять знову на помірний вогонь. G тієї хвилини як таз поставлений на вогонь, необхідно дуже уважно стежити за варінням, щоб вміст таза НЕ википіло. Вогонь потрібно підтримувати весь час рівномірним, не надто слабким, але і не дуже сильним, регулюючи його по ціноутворенню. На початку варіння (перші 3-5 хвилин з моменту закипання), як тільки на поверхні з'явиться помітна піна, таз треба зняти або відсунути з вогню, злегка струсити двома руками, зняти піну і знову поставити на вогонь. Піну треба знімати часто.
Після видалення піни таз знову ставлять на вогонь, і варіння триває до нового появи піни. Потім процес видалення піни повторюється. Так триває до тих пір, поки не припиниться рясне піноутворення. Коли воно припиниться і маса почне при тій же силі вогню кипіти повільніше, це означає, що варіння варення наближається до кінця. За цим моментом треба стежити дуже уважно, тому що в цей час можна переварити варення і воно втратить свій гарний колір і аромат, з'явиться коричневий відтінок з неприємним, гірким присмаком. Навпаки, якщо варення в народних обранців доварити, то воно буде дуже рідко, ненепохитно при зберіганні і швидко заграє. Щоб уникнути пригорання при варінні на голому вогні, таз слід часто повертати і ягоди або плоди дуже обережно помішувати шумівкою або ложкою.
Дуже важливо вміти визначити готовність варення.
Найбільш поширені такі прийоми визначення готовності вареннях за зовнішніми ознаками.
1. Ложкою з тазу беруть трохи сиропу, він повинен при цьому стікати з ложки густої, а не рідкою, тонкою ниткою. Густота нитки цукрового сиропу вказує на готовність варення.
2. Проба сиропу міститься на чайну ложку і швидко охолоджується. Охолоджену пробу обережно спускають на тарілку, і якщо сироп не розпливається, варення готове.
3. Таз знімають з вогню, кипіння припиняється і поверхню варення в тазі швидко покривається тонкою зморшкуватою плівкою, що говорить про готовність його.
Вистойка і розфасовка варення
Після закінчення варіння варення відразу ж зливають в чисту, заздалегідь підготовлений посуд - алюмінієві і емальовані миски або каструлі без тріщин. Ні в якому разі для вистойки варення можна застосовувати чавунну або залізну посуд, так як варення в такому посуді погіршує свій колір. Варення перед розфасовкою зазвичай охолоджують в фаянсової або емальованому посуді протягом 8- 10 годин.
Деякі види варення, в яких плоди швидко просочуються цукром, можна розфасовувати і в гарячому вигляді, без попередньої вистойки (чорна смородина, суниця, журавлина та ін.).
Для тривалого зберігання розфасовувати варення найкраще в скляну або перевірену керамічну тару невеликої ємності - 0,5, 1 і 2 літри.
Після того як варення в банках або інших судинах повністю охололо, їх щільно закупорюють.
Теги: варення, варення, плодів, ягід, варіння, цукру, плоди, вогонь, швидко, після, варінні, Після, дуже, посуд, видалення, хвилин, щоб, гарячої, сиропу, повного