Промийте м'ясо, розріжте його на кілька частин, покладіть у велику каструлю і залийте холодною водою (4-5 л). Поставте бульйон варитися на повільному вогні.
Почистіть моркву і цибулю. Коли бульйон закипить, зніміть піну шумівкою і покладіть в каструлю одну цілу моркву і одну цибулину, кілька горошин чорного перцю (5-7 шт.), Запашний перець (1-3 горошини). Додайте трохи солі, щоб м'ясо було смачніше, але не соліть до кінця - сіль, що залишилася треба буде покласти в уже готовий борщ. Продовжуйте варити м'ясо на тихому вогні з напіввідкритій кришкою близько 1,5 годин до готовності. Час приготування залежить від сорту м'яса - яловичина вариться близько двох годин, свинина - приблизно 1,5 години, курка максимум годину, якщо тільки вона не супова. За півгодини до кінця варіння покладіть в каструлю 2-3 лаврових листки.
Поки бульйон вариться, підготуйте інші інгредієнти. Капусту потрібно нашаткувати, цибулю подрібнити, моркву натерти на тертці або нарізати невеликий тонкою соломкою, картоплю почистити і нарізати кубиками. Можливо, ваші домочадці люблять, коли картопля в борщ е порізаний дуже крупно або, навпаки, дрібно. Прислухайтеся до їх перевагам.
Викладіть зварити м'ясо на тарілку. Приберіть з бульйону моркву і цибулину. Процідіть суп через сито в іншу каструлю. Ви отримаєте хороший прозорий бульйон без зайвих плівок від м'яса, горошин перцю і лаврових листів.
Залишивши каструлю на повільному вогні, покладіть в бульйон капусту і картоплю. Кількість продуктів регулюйте на свій смак. Якщо ви вважаєте, що в борщ е "ложка повинна стояти", покладіть більше картоплі і капусти. Любителям же бульйону потрібно бути акуратніше - не викладати в каструлю відразу всю капусту, але додайте її поступово, на око визначаючи необхідну густоту борщ а. Враховуйте той момент, що в процесі варіння обсяг овочів може дещо збільшитися.
Морква, помідори і цибулю обсмажте в олії до золотистого кольору, додайте в сковороду трохи бульйону і томатну пасту. Пасеруйте овочі на маленькому вогні 5-10 хвилин. Додайте готову піджарку в суп приблизно за півгодини до готовності. Вона додасть борщ у характерний оранжево-червоний колір. За 10 хвилин до кінця варіння покладіть в суп зубчики часнику, тонко порізаний болгарський перець і сіль за смаком.
Переконавшись, що капуста і картопля готові, покладіть в каструлю нарізане шматочками зварене м'ясо, вимкніть плиту та залиште борщ під кришкою на 20-30 хвилин - «доходити». Любителі цього супу вважають, що особливо гарний він на наступний день після приготування. До такого супу можна подати сметану, грінки або булочки з часником.
Особливо пікантний смак може надати борщу квасоля, додана замість або разом з картоплею. Попередньо її потрібно замочити на кілька годин у холодній воді, після чого зварити до напівготовності і тільки потім додавати в борщ разом з капустою.
Борщ зазвичай варять з грудинки, також можна використовувати реберця. Якщо ви любите не свинячий і не яловичий, а курячий бульйон, то самий жирний і прозорий виходить з стегон, більш пісний з грудок.
Як приготувати холодний литовський борщ
Двісті грам печериць миємо, чистимо і нарізаємо пластинками. Розігріваємо на сковороді трохи рослинного масла, злегка обсмажуємо печериці і додаємо дрібно нарізану цибулину. Зменшивши вогонь, і накривши сковороду кришкою, тушкуємо гриби з цибулею у власному соку, періодично помішуючи, протягом 15-20 хвилин.
Дві-три картоплини середнього розміру чистимо, дрібно ріжемо і опускаємо в каструлю з водою (1 - 1.2 літра). При бажанні можна додати також трохи дрібно нарізаних корінь (селера, петрушка, пастернак). Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь і варимо до м'якості картоплі (близько 15 хвилин). Солимо до смаку.
Перекладаємо в каструлю тушковані гриби з цибулею, і варимо на повільному вогні ще кілька хвилин - поки овочі не почнуть розварюються. Знімаємо суп з плити і даємо трохи охолонути.
Збиваємо суп блендером протягом 2-3 хвилин, поступово вливаючи підігріті кип'ячені вершки 15-20% жирності. В результаті повинна вийти однорідна кремоподібна маса світлого сірого кольору з легким коричневим відтінком.
Подаємо грибний суп-пюре гарячим. При подачі можна суп з печериць зеленню або тертим сиром. Як і в більшість супів-пюре, в грибний суп можна також додати жменю маленьких сухариків - або ж подати до нього грінки або тости.