Всі бобові, в тому числі чорні боби, містять з'єднання, зване фитогемагглютинином, воно може бути токсичним у великих кількостях. Це є серйозною проблемою також і червоної квасолі, яка містять такі великі кількості цієї речовини, що сирі або недоварені боби можуть бути токсичними при споживанні.
Проте, кількість фитогемагглютинина в чорних бобах, як правило, значно нижче, ніж в червоної квасолі, і повідомлення про його токсичності не були пов'язані з цим компонентом.
Токсичні сполуки, такі як фитогемагглютинин, лектин, присутні в багатьох поширених різновидах бобових, але особливо багато їх в червоної квасолі. Біла квасоля містять в три рази менше токсинів, ніж червоні сорти.
Фитогемагглютинин може бути деактивовано шляхом кип'ятіння бобів протягом десяти хвилин. Десяти хвилин при температурі 100 ° досить, щоб нейтралізувати токсин, але не досить для того, щоб приготувати боби. Сухі боби потрібно з самого початку не менше 5 годин потримати в воді, яку потім слід злити.
Якщо боби готують при температурі нижче кипіння (і без попереднього кип'ятіння), на маленькому вогні, токсичний ефект гемаглютиніну збільшується: боби, приготовлені при 80 ° C, як стало відомо, до п'яти разів більш токсична сирих бобів. Випадки отруєння були пов'язані з приготуванням бобів на маленькому вогні.
Первинними симптомами отруєння фитогемагглютинином є нудота, блювота і діарея. Починають проявлятися вони через від одного до трьох годин після споживання неправильно приготованих бобів, і симптоми зазвичай проходять протягом кількох годин. Споживання всього лише чотирьох або п'яти сирих або незамоченних і непрокіпяченних квасолин може викликати симптоми.
Дуже добре варити все боби в скороварці, яка підтримує температуру значно вище температури кипіння протягом часу приготування і під час скидання тиску. Це також значно скорочує час приготування.
Теги продукти харчування, здоров'я, чорні боби, токсини