Якщо ви вирішили приготувати ковбасу в домашніх умовах, то, звичайно ж, перейнялися не лише питанням, які оболонки для ковбаси потрібно вибрати, але і як приготувати фарш для ковбаси.
Потрібно відзначити, що для домашньої ковбаси підходить не тільки м'ясо свині, а й інших видів тварин. М'ясо для ковбасного фаршу може бути як парне, так і остигле, охолоджене і морозиво.
Перш, ніж готувати фарш для ковбасних виробів в домашніх умовах, м'ясо спочатку потрібно звільнити від кісток, хрящів, сухожиль (найбільш великих), жиру і плівок.
Потім м'ясо слід нарізати великими шматками по 200-500 г і посолити, якщо цього вимагає рецепт, Для цього знадобиться 2,5-3% солі від загальної маси м'яса.
Отриману масу потрібно ретельно перемішати і залишити в холодному приміщенні на 1-2 доби, даючи фаршу дозріти.
Далі посоленное холодне м'ясо потрібно подрібнити за допомогою м'ясорубки і додати в фарш прянощі і спеції, розтерти з сіллю часник.
Жир і шпик необхідно пропустити через крупноячеистой сітку м'ясорубки або порізати кубиками по 0,3-0,7 см - розмір в даному випадку буде залежати від виду ковбаси.
Коли ковбасу роблять з м'яса різних тварин (наприклад, за рецептурою використовується баранина, яловичина і свинина), то м'ясо кожного виду подрібнюють окремо, а вже потім змішують в необхідних пропорціях.
Щоб зв'язати міститься в фарші вологу і стабілізувати його склад, потрібно додати знежирене сухе молоко, крохмаль, пшеничне і гірчичну борошно, кукурудзяне патоку, вуглеводні продукти, цукор і деякі інші компоненти, виходячи з вимог рецепта.
Інгредієнти потрібно ретельно перемішати з фаршем, додати рубане сало (шпик). На цьому етапі потрібно рівномірно розподіляти сало в фарші, причому робити це досить акуратно, щоб не наражати на фарш занадто тривалого перемішування.
Свинину для фаршу слід сортувати за ступенем жирності, після чого нарізати на шматки масою 200-250 г і засипати сумішшю солі з селітрою з розрахунку 300 г солі і 10 г селітри на 10 кг м'яса.
Уже посоленное м'ясо потрібно залишити в холодному приміщенні на 2-3 доби, після чого 2 або 3 рази подрібнити на м'ясорубці до отримання однорідної суміші.
При приготуванні вареної ковбаси на 3,5 кг просоленого пісного м'яса беруть 1 кг напівжирного м'яса і 0,5 кг шпику (дрібно нарізаного), 200 г крохмалю, 1 л постигла кип'яченої води, 1 чайну ложку цукру, ¼ чайної ложки меленого перцю (чорного або червоного), 1-2 великих зубця очищеного часнику.
В першу чергу подрібнюють кожен вид м'яса окремо, додаючи в нього часник. Далі готовий фарш з нежирного м'яса замішують, додаючи поступово 0,5 л холодної кип'яченої води.
Як тільки маса стане однорідною, домішують жирний фарш, перець, крохмаль (заздалегідь розведений). Потім масу перемішують ще раз і вводять в неї шпик, нарізаний дрібними шматочками.
Не можна надто сильно перемішувати фарш, оскільки це може привести до осаліваніі маси і виділення з вже готової ковбаси води. Завершують перемішування фаршу після того, як в ньому рівномірно розподілиться шпик.
Як пісного м'яса для домашньої ковбаси використовують баранину або яловичину.