Продовжуємо розділ "Рецепти" та підрозділ "нашенського кухня" статтею Як приготувати гарне сало + справжня історія його виникнення. Де опишемо кілька рецептів приготування смачного і корисного сала. А також висвітлимо питання того, як в дійсності виникло таке цікаве і лікувальне блюдо.
Як приготувати гарне сало? Ну, для цього потрібно взяти гарне вихідна сировина. Яке, в свою чергу, безпосередньо залежить від того, чим і як харчувалося вихідне тварина. Що найцікавіше, традиційно в різних країнах у свиней різний базовий раціон. Так, на Україні їх годують в основному зерном. А в Білорусі - картоплею. Відповідно, смак сала різних країн відрізняється.
Однак, що б не годували свиню, якщо це робили неправильно, то сало буде жорстким. А хороше сало має бути м'яким. Відповідно, м'якість сала повинна оцінюватися ще в момент покупки сировини. М'якість оцінюється просто - зубочистка або ніж повинні легко протикати та м'якоть сала, і шкуру, не зустрічаючи особливо сильного опору. Якщо сильний опір присутній, і предмети входять поштовхами, то таке сало теж можна засолити. Однак, його поїдання - справа смаку.
Ще один нюанс - шкуру свині перед обробленням очищають від шерсті. Іноді це роблять просто автогеном, і тоді смак сала не змінюється, а іноді це роблять з додаванням трав, так що шкура набуває аромат копченості. Другий варіант смачніше.
Кілька порад з приводу вибору сала:
- При покупці сала на ринку або в магазині, переконайтеся в тому, що продукція має знак якості - клеймо. Так ви знизите ризик покупки неякісного продукту, зараженого паразитами.
- Уважно огляньте сало - воно повинно бути білим або ніжно-рожевим, з тонкою, м'якою шкіркою.
- Якщо сірник вільно входить в сало під шкірою, значить воно свіже.
- Якщо сало має сіруватий або жовтуватий відтінок, то воно старе.
- Чим товщі шкірка, тим сало буде жорсткіше при засоленні. Сало з товстої шкіркою краще використовувати для приготування на ньому різних страв.
- Врахуйте, що сало може увібрати запах тих продуктів, які лежали поруч з ним. Якщо ви прийшли додому і виявили, що сало пахне, наприклад, рибою, то вимочіть його в воді з часником протягом декількох годин, і запах зникне.
- Щоб розм'якшити сало, потрібно перед засолкою потримати його в воді протягом 12 годин.
- Для натирання сала використовують велику поварену сіль. Крім додання солоного смаку, вона видаляє з сала зайву рідину. Дрібна і, тим більше, йодована сіль не підійде.
- Щоб прискорити процес засолювання, надріжте або проколіть шматки сала.
- Не шкодуйте солі! Сало вбере в себе стільки, скільки необхідно, пересолити його не можна. Використовуйте менше солі в тому випадку, якщо любите малосольний шпик.
- Сало швидко пожовтіє, якщо його зберігати на світлі.
Отже, сало куплено, можна було б приступати до рецептів.
Але перед рецептами - обіцяна справжня історія виникнення сала.
Справжня історія виникнення сала сягає корінням у сиву давнину. Причому не просто в сиву давнину, а сиву українську старовину. "Чому так?" - запитаєте ви? Все дуже просто. Тому що сало придумали на Україні. Але чому? Зокрема, тому, що в інших країнах Світу немає такої страви. Виникнення якого грунтувалося на менталітеті українського господаря: "Тиха українська ніч. А сало треба переховати". Або, іншими словами:
"Ангел з'являється перед хазяїном та каже:" Виконаю будь-яке твоє побажання, но у сусіда буде того самого вдвічі більше ". Хазяїн поміркував та каже:" Добре, Вібій мені око! "
Як це було на практиці. Наприклад, власник, скажімо, десяти свиней не хоче показувати, що у нього їх аж 10. Щоб сусіди не обурювалися і не заздрили, господар ховає 9 свиней в тісному свинарнику, де і розвернутися-то ніде. А одну випускає у двір, щоб показати - а у мене одна свинка - худа, квола ...
Що буде зі свинями? Одна свиня, яка демонстративно бігає по двору, вийде сухорлявий, і сала у неї не буде зовсім. А решта 9 свиней? Від відсутності руху у них почне рости сало! Яке потрібно переробити. Чи не викидати ж його! І дбайливий господар солить сало.
Але може виникнути питання - а з чого б це раптом господар став саме солити сало? Адже можна їсти сало просто підсоленим. Швидше за все це сталося для автоматизації процесу - щоб зайвий раз рукою в сільничку не лізти. Отже, сало можна їсти сирим і підсоленій, а можна засолити. З чого можна зробити висновок, що сало - це різновид українського суші 🙂
Ось так приблизно і було. А в країнах, де менталітет сусідів не припускав настільки інтенсивне заздрість, а про суші не знали, виробництво сала так і не розвинулося. До речі, цікавий факт: слово salo на есперанто означає не що інше, як сіль 🙂
Отже, як приготувати гарне сало - рецепти.
Сало можна приготувати кількома способами. Основний принцип - сало має стати солоним. В принципі, просто посоленное сало вже цілком можна їсти. Головне - звикнути 🙂 Але нам потрібно саме приготувати гарне сало, тому його потрібно не просто поверхнево посолити. Потрібно, щоб сіль просочила весь обсяг сала.
Ось з цього місця починаються нюанси в рецептах приготування. Так, сало може бути Просолов з допомогою:
- Сухе сало робиться шляхом обвалювання в солі і наступного витримування деякий час, поки крупинки солі, поступово розчиняючись, не проникнуть на потрібну глибину.
- Мокре сало - шляхом змочування в розсолі, коли солі не потрібно витрачати час на те, щоб розчинитися, і сало солиться трохи швидше.
В принципі, в залежності від першого або другого способу приготування, смак виходить різним. Чому наводимо подробиці обох варіантів:
Приготування смачного сала сухим способом
Перший варіант. На 1 кг сала будуть потрібні 2-3 головки часнику, приправи (коріандр, червоний мелений перець, кмин, часник, базилік, паприка, лавровий лист, чебрець), сіль. Сало ріжемо на шматки розміром 10х15 см, в них робимо глибокі надрізи через кожні 3-5 см (до самої шкірки). Шпигуємо сало часником, натираємо сумішшю приправ, обвалюють у солі і щільно укладаємо шарами в неокісляющуюся посуд, щедро пересипаючи кожен шар сіллю (пам'ятаєте, що сіллю сало не зіпсувати!). Поставимо тепер в прохолодне місце - і через 5 днів сало буде готово.
Другий варіант приготування передбачає порізати сало Перез засолкою на невеликі шматки. Наріжте сало шматками приблизно по 300 г, обваляйте шматки в солі. Складіть в поліетиленовий пакет (банку, миску, каструлю) і покладіть в темне прохолодне місце. Через три доби сало готове. Зі спеціями і пряними травами сало, шпик і копченості вийдуть набагато смачніше і ароматні. При засолюванні сало натирають приправою.
Мокрий посол сала
Існує кілька варіантів мокрого засолу, які відрізняються концентрацією солі, а також температурою розсолу. Так, загальна закономірність - концентрація розсолу при цьому не повинна бути нижче 12 відсотків. І переходимо до тонкощів.
Сало холодного мокрого засолу робиться просто. На шматочок вагою приблизно 800 грамів нам знадобиться закип'ятити 1 літр води. У гарячій воді розчинити 1 повний стакан солі і остудити її до теплого стану (за деякими даними - до 2-4 градусів, але швидше за все це не критично). Якщо у воді сіль дала брудний осад, то потрібно акуратно злити чисту воду в іншу ємність. Тим часом сало потрібно нарізати на шматочки (наприклад, 7 на 10 см.) І гарненько помити. Після чого занурити його в теплий розсіл і вимочувати в ньому три доби. Якщо розсіл покриває сало не повністю, то через 16-18 годин шматки слід перевертати.
Після трёхсуточного вимочування в розсолі сало готове. Залишилося тільки його обсушити серветкою, натерти чорним перцем, обваляти в товчених листі лаврове листя і рубаною часнику.
Засолка в гарячому розсолі. У сольовому розчині (1 кг солі на 1 л води) кип'ятимо лушпиння цибулі, приправи. Потім зменшуємо вогонь, кладемо в розсіл сало, нарізане на шматочки розміром 10 × 15 см, і варимо 1,5-2 години. Виймаємо шматочки, даємо трохи охолонути і натираємо сумішшю з товченого часнику, солі і приправ. Загортаємо в полотно і залишаємо на добу при кімнатній температурі, потім прибираємо в холодильник.
Приємного апетиту з правильно приготованим хорошим і смачним салом!
