Ще одне по-справжньому культова середньоазіатську блюдо, лагман, набирає все більшої популярності і в Росії. Як і багато інших популярних і улюблені нами страви Середньої Азії, лагман є вихідцем з Китаю. Спочатку лагман був національним блюдом уйгурів і дунган, мусульманських народів Південного Китаю. З плином часу, завдяки міграції уйгурів і дунган, лагман ставав все більш і більш популярним і в інших середньоазіатських країнах. Будучи добре відомий і любимо в Казахстані, Киргизії, Таджикистані і Афганістані, в Росію лагман прийшов з Узбекистану.
Назва "лагман" походить від спотвореного дунганского слова «люмян», що буквально означає «розтягнуте тісто». Як і випливає з назви, основною родзинкою лагмана є локшина, яка розкочується і витягується вручну. Подається ця локшина з густим соусом з м'яса і овочів або ж з бульйоном, до якого покладаються м'ясні та овочеві добавки. Як м'ясної складової соусу для лагмана зазвичай використовують баранину або яловичину. Вибір же овочів і приправ для лагмана нескінченний. Фактично, як і приготування будь-якого істинно народного страви, приготування лагмана, а також вибір продуктів для нього, залежить в першу чергу від фантазії кухаря. Саме завдяки такому підходу і з'являється нескінченну кількість рецептів і варіантів приготування цієї страви, і саме цей підхід дає можливість любителям і цінителям лагмана сперечатися до хрипоти, як приготувати лагман і який набір продуктів найбільш правильний і автентичний. Але ми з вами не будемо сперечатися і ламати списи, адже наше завдання - приготувати смачне і ароматне блюдо, яке зможе порадувати нас і допомогти урізноманітнити наше меню.
Сьогодні «Кулінарний Едем» підслухав і зібрав для вас найосновніші секрети і поради, які при додатку вашої фантазії, терпіння і майстерності, розкажуть вам, як приготувати лагман, це популярне і незвичайне середньоазіатську блюдо.
1. Найбільш зручним посудом для приготування лагмана є вок або хороший товстостінний казан. Завдяки своїй полусферической формі і досить товстим стінок такої казан дозволяє рівномірно прогрівати страву, і захищає його від пригорання. Широке верхній отвір казана сприяє швидкому випаровуванню вологи, завдяки чому будь-які, навіть дуже вологі овочі можна смажити, а не гасити. Якщо ж казана або вока у вас немає, то це зовсім не причина впадати у відчай і відмовляти собі в приготуванні лагмана. Просто візьміть будь-яку досить високу каструлю з чавуну з товстим дном. Властивості чавуну і досить товсте дно дозволять вашій страві прогріватися рівномірно і готуватися правильно, зовсім як у справжньому казані.
2. Як вже говорилося вище, основною родзинкою лагмана є локшина домашнього приготування, яку витягують вручну. Якщо ви живете в одній з країн Середньої Азії, то для вас, звичайно, не складає труднощів купити вже готову локшину для лагмана на ринку. Для жителів ж Росії, єдиний спосіб роздобути справжню локшину для лагмана - це приготувати її власноруч. Приготування такої локшини - процес не дуже складний, але вимагає деякого досвіду і вправності. Оскільки локшину доведеться витягати руками, тісто має бути максимально еластичним. Для цього вкрай важливо правильно вибрати борошно. Найкращий результат дає спосіб, при якому в рівних пропорціях змішують пшеничне борошно вищого гатунку з борошном другого сорту (дурум). На кілограм муки вам буде потрібно 300 мл. води, два-три яйця, 1 ч. ложка столового оцту і сіль за смаком. Зазвичай рецепти локшини для лагмана обходяться без додавання оцту, проте саме оцет додасть вашому тесту додаткову пластичність і дозволить вам розтягувати локшину без зайвих зусиль. Насипте борошно гіркою в глибокий посуд, зробіть невелике заглиблення і влийте злегка збиті яйця і ледь теплу воду. Починайте ретельно вимішувати тісто, намагаючись не додавати зайвої муки. Вимішуйте і з силою розминайте тісто до тих пір, поки воно не стане абсолютно однорідним і пластичним. Це досить трудомісткий, але дуже важливий для подальшого приготування процес. Чим сильніше і довше ви вимішуєте тісто, тим більш еластичними та міцними воно вийде, тим легше і простіше вам буде витягнути з нього локшину пізніше. Добре вимішати тісто скачайте в кулю, оберніть харчовою плівкою і приберіть в прохолодне місце на півгодини-годину.
3. Отже, ваше тісто готове! Тепер можна приступати до самого відповідального моменту приготування лагмана - витягуванню локшини. Готове тісто розділити на кілька шматків і скачайте в товсті джгути. Кожен джгут ретельно змастіть рослинною олією і залиште на 10-15 хвилин. Після цього починайте розтягувати тісто. Спочатку акуратно прокручуйте його між долонями, намагаючись не допускати розривів локшини. Потім кожну смужку тесту складайте вдвічі і розтягуйте руками. Джгути локшини слід постійно змащувати рослинною олією і при розтягуванні періодично злегка ударяти об стіл, що допоможе легше розтягнути локшину і не дасть їй обірватися. Повторюйте складання і розтягування знову і знову, до тих пір, поки у вас в руках не вийде цілий моток довгою і тонкою локшини. Звичайно, з першого разу локшина може не вийти такою тонкою і красивою, як хотілося б, але практика і намагання завжди на вашому боці. У тому випадку, якщо приготування локшини здається вам занадто складним і трудомістким процесом, ви можете замінити її готовими спагетті. У цьому випадку постарайтеся вибрати справжні італійські спагеті найкращої якості.
4. Готову локшину необхідно відразу ж відварити. Для цього в глибоку каструлю налийте води, додайте сіль і дайте воді закипіти. Чи не збавляючи вогонь, акуратно опустіть локшину в сильно киплячу воду на 3-5 хвилин. Чи не перемішуйте локшину, інакше вона переплутається і сліпнется! Відвари локшину, відкиньте її на друшляк і відразу ж обдайте холодною проточною водою. Після цього перекладіть вашу локшину в глибокий посуд і ретельно змастіть рослинною олією, щоб вона не злипалися. Вітаємо, ви впоралися з найскладнішою частиною приготування лагмана! Тепер у вас є справжня домашня локшина для лагмана, яку називають чузма.
5. На відміну від приготування локшини, готування соусу для лагмана - справа зовсім не складна. Давайте приготуємо класичний уйгурська соус з бараниною. У казані або чавунної каструлі розігрійте 3-4 ст. ложки рослинної олії. Дрібно наріжте дві головки ріпчастої цибулі і обсмажте в олії до злегка золотистого кольору. Головку часнику очистіть, дрібно порубати або роздушіть і додайте до цибулі. 500 г не дуже жирної баранини наріжте невеликими кубиками і додайте до цибулі і часнику. Обсмажуйте до рум'яної скоринки. 3 морквини, 4 невеликі картоплини і одну редьку наріжте кубиками, наріжте 200 г капусти, один солодкий перець наріжте тонкими смужками. Всі овочі перемішайте і додайте в казан до смажачі м'яса. Посоліть, додайте червоний і чорний перець і ваші улюблені спеції. Обсмажте пару хвилин і додайте до м'яса і овочів 2-3 помідора, нарізаних часточками. Обсмажуйте всі разом до напівготовності овочів, потім долийте 300 мл м'ясного бульйону або води, покладіть 2-3 лаврових листки і тушкуйте ще 10-15 хвилин. Приготовану заздалегідь локшину розкладіть по глибоких тарілках, заправте соусом і посипте дрібно нарубаної зеленню і часником.
6. Дуже смачним виходить і узбецький лагман. Чотири моркви, 2 головки цибулі, половину редьки і один солодкий перець дрібно наріжте і обсмажте в рослинному маслі. 400 г яловичини наріжте дрібними брусочками і додайте до овочів, продовжуйте обсмажувати все разом ще 15 хвилин. Дрібно порубати або роздушіть 8 зубчиків часнику, 4 помідори наріжте скибочками, дрібно порубати невеликий пучок Джус або стебел черемші. Змішайте часник, джусай і помідори, залийте п'ятьма склянками м'ясного бульйону і залийте сумішшю смажаться овочі з м'ясом. Додайте сіль і червоний перець. Дайте соусу закипіти, додайте до нього 4 картоплини, нарізані дрібними кубиками, зменшіть вогонь і тушкуйте все разом 25-30 хвилин до готовності. Заздалегідь приготовану локшину розкладіть по глибоких тарілках, густо залийте соусом і посипте зеленню.
7. Для тих, хто вважає, що найкращим овочем є хороший шматок м'яса, китайська кухня пропонує м'ясної лагман. Візьміть по 350 г баранини і яловичини, промийте і наріжте невеликими кубиками. В казані розігрійте 4-5 ст. ложок рослинного масла і обсмажте м'ясо до золотистої скоринки. Дрібно порубати 300 г зеленої цибулі, 200 г стебел черемші і 8-10 зерняток часнику, все перемішайте і додайте до м'яса. Обсмажуйте ще пару хвилин, після чого додайте червоний перець, ваші улюблені спеції і 2 ст. ложки томатної пасти. Залийте все двома склянками м'ясного бульйону, дайте закипіти, зменшіть вогонь і тушкуйте під кришкою до готовності м'яса. Викладіть в глибоку тарілку локшину, полийте соусом і посипте зеленню і дрібно порубаним часником. Подавайте з салатом з помідорів, солодкого перцю і редьки.
8. Вегетаріанці можуть приготувати чудово смачний і ароматний лагман абсолютно без м'яса. Розігрійте в казані 4 ст. ложки рослинної олії, обсмажте в ньому дві головки цибулі до золотистого кольору, додайте до цибулі два великих солодких перцю, нарізаних соломкою, обсмажують ще 3 хвилини. Наріжте кубиками 400 г картоплі і обсмажте до легкої золотистої скоринки разом з цибулею і перцем. Потім додайте до картоплі 100 г паростків сої і 4 великих помідора, нарізаних часточками, обсмажують всі разом ще 5 хвилин. Потім влийте в овочі склянку води, додайте дрібно порізаний часник, ваші улюблені прянощі і сіль. Дайте воді закипіти і тушкуйте до готовності овочів. Слідкуйте, щоб картопля не розварилася! Локшину викладіть в глибоку тарілку, густо полийте соусом і посипте зеленню.
9. Дуже незвичайний і смачний варіант лагмана, рамен, пропонує вам японська кулінарія. У чавунній сковороді або казані розігрійте 3 ст. ложки рослинної олії. Дві головки цибулі дрібно порубати і обсмажити до золотистого кольору, потім додайте до цибулі 2 моркви, нарізані тонкою соломкою, і обсмажують ще 5-7 хвилин, поки морква не підрум'яниться. Перемішуйте з обережністю, щоб не поламати морква. Окремо обсмажте 300 г нежирної свинини, нарізаної довгими брусочками і замариноване в соєвому соусі з часником. З'єднайте овочі та свинину і прогрійте все разом 3-5 хвилин. У каструльці доведіть до кипіння 1 літр м'ясного або курячого бульйону і влийте в нього 5 ст. ложок соєвого соусу. Також в бульйон можна додати 1-2 ст. ложки сухої суміші для місо. Локшину для рамен відваріть, а потім злегка обсмажте в олії. На дно піали або глибокої тарілки викладіть локшину, зверху помістіть м'ясо з овочами і залийте все бульйоном. Подавайте, посипавши дрібно нарубаної зеленню.
10. У спекотну погоду вам обов'язково припаде до смаку холодний варіант лагмана - ашлямфу. Заздалегідь приготуйте холодець з крохмалю. 50 г кукурудзяного або рисового крохмалю розведіть в 250 мл. холодної води, закип'ятити, вилийте в плоский посуд, змащену олією, поставте в холодильник до повного застигання. Застиглий холодець поріжте довгими смужками. Окремо приготуйте соус. В казані розігрійте 3 ст. ложки рослинної олії, обсмажте в ньому 2 дрібно нарізані цибулини, 1 головку дрібно посіченою часнику, 100-150 гр. Джус або стебел черемші, 2 солодких перцю, нарізаних тонкою соломкою, і 3 помідори, нарізаних скибочками. Додайте сіль, гострий перець, ваші улюблені спеції. Обсмажуйте всі разом до напівготовності, потім залийте овочі двома склянками води, доведіть до кипіння і тушкуйте 10 хвилин. Зніміть з вогню і остудіть. Заздалегідь відваріть і остудіть локшину. У глибоку тарілку покладіть локшину, посипте її дрібно порубаним яйце, звареним круто, покладіть 2-3 смужки холодцю і залийте все холодною овочевим соусом. Подавайте холодним, додавши трохи оцту або соєвого соусу і посипавши зеленню кропу.
Сьогодні ми змогли поділитися з вами лише невеликою частиною секретів приготування одного з найпопулярніших страв Середньої Азії - лагмана. Ми щиро сподіваємося, що наші поради укупі з вашою фантазією і досвідом дозволять вам не раз порадувати себе і своїх близьких цим смачним і ароматним блюдом. А на сторінках «Кулінарного Едему» ви завжди зможете знайти нові рецепти різних варіантів як приготувати лагман.
Схожі статті
