Білий вершковий соус бешамель - основа основ, так званий кит, на якому стоять багато страв французької кухні. Приготований на основі ру і рідини, найчастіше за все - молока або вершків. але зустрічається бешамель на бульйоні. Французи називають словом ру (roux) масу, отриману з борошна. обсмаженої на вершковому маслі. Ру буває різних кольорів, залежно від ступеня обсмаження. Для приготування соусу бешамель використовується світла ру (для прикладу - соус велюте готується з золотистої ру).
Формула класичного соусу бешамель проста і легко запоминаемости - 1 частина борошна. 1 частина вершкового масла і 10 частин молока (або іншої рідини). Пам'ятаємо, що бешамель - «материнський» соус, на основі якого виходять різні варіанти, гущі або рідині основного.
Соус бешамель не любить поспіху і зберігає деякі секрети, не впізнавши які замість чудового соусу можна отримати невиразний пластилін або мастику. Для вікон підійде, для обіднього меню - немає.
Готувати бешамель найзручніше у важкій каструлі з довгою ручкою, щоб міцно тримати посуд. Тефлоновий сотейник з товстим дном відмінно згодиться, а от тонкий алюмінієвий улюблений мамин кухлик - ні в якому разі. Для отримання справжнього смаку вершкового бешамель, соус готують або 5-7 хвилин, або - більше півгодини. Інакше смаку клейстеру не уникнути (завжди викликає здивування - невже хтось їв клейстер? Звідки відомий його смак?). Справа в тому, що різні види і сорти борошна по-різному загустевают, тому, якщо соус не «схопився» в перші хвилини, доведеться постояти поруч з ним довше, помішуючи.
Ще один незаперечний пункт в приготуванні соусу - різна температура рідини і ру. Якщо ру готується заздалегідь і охолола, то розбавляти суміш потрібно киплячим молоком. а якщо готується соус відразу ж, то в гарячу ру наливають холодну молоко.
Зі спецій базовий соус бешамель сприймає тільки сіль і перець, частіше - мелений білий. щоб колір страви не була зіпсована вкрапленнями чорного перцю. Французи не тільки гурмани, а й естети. Часто в рецептах можна побачити мелений мускатний горіх. але соус з його додаванням вже не підходить для всіх страв, як класичний бешамель.
Соус бешамель - класика
На слабкому вогні розвести масло, просіяти в нього через сито борошно і ретельно розмішувати, щоб не залишилося грудочок. Коли маса (ру) почне пузиритися, зняти каструлю з вогню і поступово, повільно і постійно помішуючи, влити третину молока. Суміш придбала густоту і однорідність? Відмінно, влити молоко, що залишилося, перемішати і повернути блюдо на вогонь. При постійному помішуванні дати закипіти, трохи зменшити вогонь і готувати 5 хвилин. Темп помішування можна зменшити, але продовжувати заважати весь час приготування. Посолити, додати перець, зняти з вогню і перекласти в красивий соусник.
Соус бешамель з цибулею
Цибулину довільно тонко нарізати, обсмажити в розігрітій олії до м'якості, ввести муку і все ретельно перемішати. Прибравши з вогню, вливати маленькими порціями бульйон, не перестаючи заважати. Після зникнення грудочок борошна додати молоко, перемішати і дати закипіти. Варити 3-4 хвилини, посолити, поперчити, подавати.
Соус бешамель зі спеціями
Спеції потовкти в ступці, додати в молоко і проварити 10-15 хвилин, процідити, молоко охолодити. Приготувати ру - на розігрітій олії обсмажити цибулю і борошно до світло-золотистого кольору, акуратно ввести холодне молоко, не перестаючи заважати готувати 7 хвилин.
Інший варіант - заздалегідь приготувати ру і остудити, закип'ятити молоко зі спеціями і додати в ру.
Соус бешамель можна приготувати на оливковій олії (замість вершкового), з грибами, з вершками, повністю замінивши молоко бульйоном. Соус ідеально поєднується з лазаньєю, спагетті і іншими видами пасти, особливо тими, які зазвичай запікають. М'ясо, риба, птиця, тушковані і приготовані на грилі овочі заграють новими гранями смаку, якщо їх подати з соусом бешамель.