Приготування опари і заміс тесту.
Опара - це рідка закваска для тіста, що складається з дріжджів і борошна. Чим більше борошно набере в себе води, тим більше ніжним і довше зберігає свою свіжість вийде хліб. Ведення опари - це класичний спосіб поліпшення якості хліба. Цей процес є досить тривалим і витратним і істотно збільшує виробничий цикл виробництва, але зате в результаті виходить повністю натуральний продукт.
Таке обладнання дозволяє вести приготування опари закритим способом, що є великою рідкістю для російських пекарень. Цей етап повністю автоматизований і триває мінімум 14 годин.
![Як роблять хліб (як роблять хліб) Як роблять хліб](https://images-on-off.com/images/141/kakdelayutxleb-8334a995.jpg)
Готову опару зливають в діжу - велику пересувну чашу.
![Як роблять хліб (як роблять хліб) Як роблять хліб](https://images-on-off.com/images/141/kakdelayutxleb-c86c8ff4.jpg)
За рецептом і за заданою комп'ютером програмою фахівці додають в опару необхідні інгредієнти.
![Як роблять хліб (хліб) Як роблять хліб](https://images-on-off.com/images/141/kakdelayutxleb-8de39bbd.jpg)
Вага додаються компонентів перевіряється на електронних вагах з точністю до одного грама.
![Як роблять хліб (фотографії) Як роблять хліб](https://images-on-off.com/images/141/kakdelayutxleb-ac0ef827.jpg)
Для випікання кожного виду вироби необхідно точно і в правильній послідовності змішати цілий ряд компонентів.
![Як роблять хліб (роблять) Як роблять хліб](https://images-on-off.com/images/141/kakdelayutxleb-edc000ca.jpg)
![Як роблять хліб (картинки) Як роблять хліб](https://images-on-off.com/images/141/kakdelayutxleb-f2fd8152.jpg)
![Як роблять хліб (роблять) Як роблять хліб](https://images-on-off.com/images/141/kakdelayutxleb-5514a882.jpg)
Далі діжу підкочують під тістомісильник. Його кришка накриває діжу в повному обсязі, і через що утворюється отвір можна додавати компоненти прямо під час перемішування. Правильний заміс і переробка компонентів є запорукою гарного зовнішнього вигляду виробу після його випікання. Тільки при певному змісті цукрів і крохмалю всередині тесту скоринка виходить засмаженою і нерівномірна за кольором. Чим більше відтінків кольору в скоринці, тим красивіше виглядає виріб.
![Як роблять хліб (фото) Як роблять хліб](https://images-on-off.com/images/141/kakdelayutxleb-b8c33b6b.jpg)
З ростом впливу хімії на наш сучасний світ створюються спеціальні компоненти (поліпшувачі), для того, щоб знижувати трудовитрати і собівартість виробництва хліба. Для скорочення часу з моменту входу сировини до виходу готової продукції часто використовують речовину, яка абсорбує воду краще і швидше, ніж борошно. При додаванні такої речовини в заміс можна виключити етап ведення опари. Випечений при такій технології хліб також виходить м'який і пишний, але набагато швидше черствіє і втрачає свої смакові якості.
Тісто, в залежності від сорту, варто ще від 14 до 28 годин. При низькій температурі в ньому відбувається природний процес ферментації, тісто дозріває, збагачується смаком і запахом.
![Як роблять хліб (виробництво хліба) Як роблять хліб](https://images-on-off.com/images/141/kakdelayutxleb-04bc90b0.jpg)
Якщо скорочувати за часом і цей етап, то хліб потрібно насичувати смаком і ароматом іншим способом - за допомогою різноманітних ароматизаторів, покращувачів і добавок зі смаком, ідентичним натуральному. Використання цих добавок призводить до того, що хліб після декількох днів зберігання покривається пліснявою. Справжній хліб, вироблений класичним способом з веденням опари, ніколи не запліснявіє.
У цьому пароконвектоматі готується начинка для майбутніх булочок.
![Як роблять хліб (роблять) Як роблять хліб](https://images-on-off.com/images/141/kakdelayutxleb-280876eb.jpg)
Швидкісний міксер для збивання начинок і легкого тесту.
![Як роблять хліб (блог) Як роблять хліб](https://images-on-off.com/images/141/kakdelayutxleb-94715d2c.jpg)
![Як роблять хліб (як роблять хліб) Як роблять хліб](https://images-on-off.com/images/141/kakdelayutxleb-89db289f.jpg)
Дивимося по-арабськи справа наліво: обладнання для ведення опари, зважування та додавання компонентів в опару, пристрої для змішування і збивання. У лівій частині кадру - верстати для поділу тесту.
Розподіл і формування тесту.
У даній пекарні використовується три лінії, кожна з яких заточена під певні дії. Перша лінія - японський верстат, єдиний в своєму роді.
![Як роблять хліб (як роблять хліб) Як роблять хліб](https://images-on-off.com/images/141/kakdelayutxleb-ff6577b6.jpg)
![Як роблять хліб (блог) Як роблять хліб](https://images-on-off.com/images/141/kakdelayutxleb-58d6a5b8.jpg)
Його головна перевага - можливість працювати з рідким тестом до 85% вологості, яке практично неможливо взяти руками.
![Як роблять хліб (як роблять хліб) Як роблять хліб](https://images-on-off.com/images/141/kakdelayutxleb-df955338.jpg)
Оператори готові до роботи.
![Як роблять хліб (блоги) Як роблять хліб](https://images-on-off.com/images/141/kakdelayutxleb-2cb3eb2c.jpg)
Початок роботи конвеєра. За допомогою лазера відстежується необхідна довжина заготовки.
![Як роблять хліб (як роблять хліб) Як роблять хліб](https://images-on-off.com/images/141/kakdelayutxleb-faf2763b.jpg)
Всі параметри різання регулюються через блок управління.
![Як роблять хліб (блоги) Як роблять хліб](https://images-on-off.com/images/141/kakdelayutxleb-a21c5280.jpg)
Лінія використовується для поділу тесту для Чіабатта і деяких видів багета. Машина забезпечує постійну форму (квадратну або прямокутну) і точну вагу шматка.
![Як роблять хліб (хліб) Як роблять хліб](https://images-on-off.com/images/141/kakdelayutxleb-a4162a26.jpg)
Пальці в неї краще не пхати.
![Як роблять хліб (щоденник) Як роблять хліб](https://images-on-off.com/images/141/kakdelayutxleb-2cfebc5c.jpg)
Друга лінія називається «дільник-округлитель».
![Як роблять хліб (фото) Як роблять хліб](https://images-on-off.com/images/141/kakdelayutxleb-d5700eac.jpg)
Вона призначена для роботи з більш щільним тестом.
![Як роблять хліб (картинки) Як роблять хліб](https://images-on-off.com/images/141/kakdelayutxleb-2220bc78.jpg)
Діжу з тістом встановлюють на спеціальний підйомник.
![Як роблять хліб (фото) Як роблять хліб](https://images-on-off.com/images/141/kakdelayutxleb-5df07059.jpg)
Він піднімає і перекидає діжу, тісто завантажується в машину.
![Як роблять хліб (виробництво хліба) Як роблять хліб](https://images-on-off.com/images/141/kakdelayutxleb-f7236b7b.jpg)
Далі запускають першу частину конвеєра - дільник. Оператор налаштовує вага одержуваних шматків.
![Як роблять хліб (фотографії) Як роблять хліб](https://images-on-off.com/images/141/kakdelayutxleb-32e69820.jpg)
і перевіряє заготовки на електронних вагах. Саме на цій стадії і визначається вага майбутнього виробу. За рахунок того, що при випічці частина води випаровується, заготовки тесту важать приблизно на 10% більше, ніж готовий виріб.
![Як роблять хліб (хліб) Як роблять хліб](https://images-on-off.com/images/141/kakdelayutxleb-f6634c33.jpg)
Після настройки розподілу конвеєр готовий до роботи. Залежно від виду продукції тісто може бути або просто поділено на шматки, або додатково округлено або закачано в циліндр. Для цих операцій підключають додаткові стрічки конвеєра.
![Як роблять хліб (картинки) Як роблять хліб](https://images-on-off.com/images/141/kakdelayutxleb-22c57f81.jpg)
За рахунок різної швидкості руху верхніх стрічок транспортера заготівля повільно котиться вгору і, закручуючись, набуває круглу форму.
![Як роблять хліб (блоги) Як роблять хліб](https://images-on-off.com/images/141/kakdelayutxleb-aa284c6f.jpg)
На виході виходить круглий шматок тіста. Якщо підключити нижній транспортер, то тісто закатати в циліндричну форму.
![Як роблять хліб (фотографії) Як роблять хліб](https://images-on-off.com/images/141/kakdelayutxleb-d7029997.jpg)
Залежно від виду вироби тісто можуть обмокать в різні види посипань, наприклад в насіння соняшнику.
![Як роблять хліб (хліб) Як роблять хліб](https://images-on-off.com/images/141/kakdelayutxleb-7bb40517.jpg)
Третя лінія - багетна.
![Як роблять хліб (хліб) Як роблять хліб](https://images-on-off.com/images/141/kakdelayutxleb-87754cba.jpg)
Вона не виконує операції ділення і використовує заздалегідь порізані шматки тесту.
![Як роблять хліб (фото) Як роблять хліб](https://images-on-off.com/images/141/kakdelayutxleb-27790340.jpg)
За рахунок прокрутки цих шматків через спеціальні валики виходять заготовки для багета.
![Як роблять хліб (щоденник) Як роблять хліб](https://images-on-off.com/images/141/kakdelayutxleb-7044f6b6.jpg)
Довжину заготовки перевіряють за допомогою рулетки.
![Як роблять хліб (як роблять хліб) Як роблять хліб](https://images-on-off.com/images/141/kakdelayutxleb-45e2a2b8.jpg)
У разі виготовлення партії багета вийшли «ковбаски» викладають на деко.
![Як роблять хліб (блог) Як роблять хліб](https://images-on-off.com/images/141/kakdelayutxleb-0ca9c52c.jpg)
Також нарізане тісто можуть покласти в спеціальні форми для отлежки.
![Як роблять хліб (коментарі) Як роблять хліб](https://images-on-off.com/images/141/kakdelayutxleb-f8980842.jpg)
![Як роблять хліб (блог) Як роблять хліб](https://images-on-off.com/images/141/kakdelayutxleb-b39b3b77.jpg)
або просто перекласти тісто на Посадчик.
![Як роблять хліб (блоги) Як роблять хліб](https://images-on-off.com/images/141/kakdelayutxleb-7e47a14d.jpg)
Посадчик - це спеціальні рамки, за допомогою яких заготовки викладаються в піч.
![Як роблять хліб (хліб) Як роблять хліб](https://images-on-off.com/images/141/kakdelayutxleb-8f7e50b5.jpg)
Після того як тісто поділили, йому потрібно дати відлежатися, інакше м'якуш у хліба вийде «склеєним». Отлежка може проходити як в звичайному приміщенні, так і в спеціальній «растойка».
![Як роблять хліб (роблять) Як роблять хліб](https://images-on-off.com/images/141/kakdelayutxleb-b6d8ef0f.jpg)
З-за високої вологості і температури всередині растойка, тісто насичується вологою і роздувається за рахунок зростання дріжджів.
![Як роблять хліб (роблять) Як роблять хліб](https://images-on-off.com/images/141/kakdelayutxleb-af88e3f2.jpg)
Перед випіканням проводиться остання підготовка тесту. Його викладають з форм на Посадчик або деко.
![Як роблять хліб (роблять) Як роблять хліб](https://images-on-off.com/images/141/kakdelayutxleb-e17162c7.jpg)
![Як роблять хліб (хліб) Як роблять хліб](https://images-on-off.com/images/141/kakdelayutxleb-298280c7.jpg)