Мати свій ресторан, звичайно ж, престижно. Але престиж, як критерій, хороший для тих, кого не сильно хвилює прибуток, або його імідж дозволяє перетворити престиж в прибуток. У нас же мова піде про те, як відкрити свій ресторан, рівень якого зробить його популярним. А ось від популярності до престижу вже не так далеко.
Енциклопедичне визначення ресторану (від французького restaurer - відновлювати сили) характеризує його як суб'єкт громадського харчування, який відрізняється високим сервісним рівнем, широким асортиментом страв і культурно-дозвіллєвих супроводом вашого перебування.
Так що ж треба, щоб ресторан став вдалим і рентабельним? На всі позиції заданого питання, звичайно ж, не відповімо, але зорієнтувати за основними напрямками спробуємо.
Вибір місця і визначення стратегії
Місцезнаходження вашого майбутнього ресторану грає дуже важливу роль. Але зациклюватися на ньому, без урахування інших факторів, не є доцільним, так як місце розташування є не самоціллю, а способом залучення клієнтів.
Очевидно, що для елітного ресторану прийнято вибирати місце в елітних районах. Але бувають винятки, коли еліта не бажає бути в центрі уваги або в сильно популярної середовищі.
Якщо ваш майбутній ресторан днем буде працювати в режимі швидкого харчування, то бажано щоб він був розташований поблизу ділового центру (до речі, ресторани з денним і вечірнім / нічним режимами відрізняються гарною прибутковістю).
Далеко від центрів добре працюють і ресторани, розраховані на проведення масових заходів (парковка, можливість феєрверку, гучна музика і т.д.). При виборі місця в мегаполісах треба також враховувати близькість до транспортних розв'язок, можливості паркування авто і т.д. Так що, місце вибирається з визначенням стратегії - якого типу буде ваш ресторан, на кого буде розрахований, як буде розвиватися.
правовий аспект
З отриманням дозволу не так все просто. Тут потрібен час, терпіння і вкладення.
Звичайно ж, у вас буде зареєстрована юридична особа (вид організації принципового значення для відкриття не має).
З правових процедур для відкриття ресторану основними є отримання дозволу від Росспоживнагляду, ліцензії на спиртне, а також ряд дозволів від контролюючих держорганів.
Основною одиницею матеріального забезпечення є зручне в інфраструктурному відношенні будинок (приміщення).
Що ж краще: своє чи орендоване? Багато хто погодиться, що краще купити приміщення. Але і варіант оренди не можна виключати, так як з урахуванням середньої тривалості успішної роботи ресторану до 5 років, необхідність наявності своєї нерухомості не так актуальна.
З іншого боку, протягом терміну оренди ви за неї будете платити чималі гроші, які могли б скласти відчутну частку в вартості придбання нерухомості. Адже нерухомість, навіть після закриття ресторану, буде ліквідною, і її придбання в будь-якому випадку є вкладенням.
Виходячи з досвіду роботи ресторанів, не треба економити на обладнанні. Його доцільно придбати після підбору персоналу з їх же допомогою.
При виборі меблів і створення інтер'єру краще також користуватися послугами фахівців (дизайнерів).
вибір персоналу
Ресторан починається з шеф-кухаря (втім, їм же і «завершується»).
В принципі «парадом на кухні» командує він. Шеф-кухар повинен бути вибраний і прийнятий на роботу мінімум за 2 місяці, так як багато суттєвих питань будуть вирішені з його участю.
Може не за два місяці, але заздалегідь, хоча б за місяць, повинні бути також найняті адміністратор і технолог (якщо ви хочете його мати).
Решта персоналу - офіціанти, кухарі, бармен - повинні бути прийняті на роботу за 2 - 3 тижні до відкриття ресторану.
Хорошим варіантом, в залежності від обсягу роботи, є суміщення посад, не пов'язаних з кухнею. Але це ризиковано, і на початковому етапі роботи експерименти з персоналом не рекомендуються. При будь-якому варіанті не забувайте про системний контроль за персоналом з самого початку роботи. І ще, вивчайте все самі (якщо у вас бізнес не диверсифікований і не майте свого керуючого). Знання кухні зсередини істотно полегшить вам роботу.
Виходячи з вітчизняного досвіду, ресторани відкривалися на власні або часткові кошти. Цільовий кредит на його відкриття ви не отримаєте, тому що для банків вони не є об'єктами сфери життєво необхідного виробництва. Банки просто не беруть ресторани в заставу.
Вам також практично не світять певні гранти в рамках розвитку малого і середнього бізнесу. Якщо раптом з'явиться така кредитна організація, то не шкодуйте коштів на послуги фахівців із грамотного складання бізнес-плану.
Скільки потрібно грошей для відкриття ресторану, ніхто крім вас точно не скаже. Але вам варто порахувати вкладення знову ж за допомогою фахівця.
Він врахує непередбачені витрати, інфляційні ризики і т.д. Намагайтеся хоча б уявити вашу приблизну прибуток. Тут є досвід, прецеденти і т.д. Наприклад, щоб ресторан був прибутковим, його відвідуваність повинна скласти як мінімум на 30 - 40% більше від розрахованих місць (на 100 обладнаних місць 130 - 140 осіб на добу).
Ресторанний бізнес вважається прибутковим. Це з одного боку добре, так як попит є, пропозицію можна забезпечити, а з іншого боку, в прибутковому бізнесі велика конкуренція, і гарний початок - це не все. Щоб утриматися, потрібна постійна робота з реалізацією нових задумів та ідей. Наприклад, подивіться, як можна створити ресторан, використовуючи відходи. Здавалося б, затія провальна, але заклад відомо на весь світ.