Смак домашніх копченостей не йде ні в яке порівняння з магазинними і базарними делікатесами. Причина цього полягає в тому, що в наші дні традиційна технологія копчення в промислових масштабах використовується дуже рідко.
У гонитві за прибутком виробники не обтяжують себе довгим процесом димової обробки м'яса і риби. Опустивши на кілька хвилин солоні продукти в «рідкий дим», вони втридорога продають їх людям.
Повернутися до витоків втраченого ремесла і згадати забутий смак копчених продуктів нам допоможе коптильня для дачі - нескладне, але дуже корисне споруду.
Принагідно зауважимо, що копчення м'яса і риби - відмінний спосіб продовжити термін їх зберігання і прибутковий домашній бізнес. Ці аргументи - вагомі стимули на користь того, щоб ближче познайомитися з пристроєм коптильних установок і оволодіти методами термодимової обробки продуктів.
З чого можна зробити коптильню?
Пристрій коптильні настільки просте, що для її будівництва можна використовувати предмети, які без діла припадають пилом в сараї: стару бочку, газовий балон, корпус від пральної машини або холодильника.
Головна вимога до коптильної камері - герметичність і стійкість до високої температури (якщо мова йде про гарячому копченні). Для пристрою камери, генеруючої дим, можна використовувати звичайну цеглу або метал. Перш, ніж розглядати працездатні варіанти конструкцій, звернемося до теорії.
Існує два види копчення: гаряче і холодне. При гарячому копченні на продукт діють два фактори - висока температура і дим, тому тривалість цього процесу в кілька разів менше, ніж холодного. Однак, термін зберігання продуктів, підданих приготування гарячих страв димом, нетривалий (2-3 тижні).
Холодне копчення триває від 1 до 3 діб і забезпечує салу, м'ясу та рибі максимальне збереження (від 2 до 6 місяців). Чорнослив (сливи сорту Угорка) - цінний інгредієнт кондитерських виробів і м'ясних страв також готують по «холодній» технології.
Від обраного способу термообробки безпосередньо залежить конструкція, яку буде мати саморобна каганець. Холодна технологія вимагає відділення паливної камери від ємності, в якій знаходяться продукти, довгим каналом (3-4 метри). Він потрібен для того, щоб димові гази встигли охолонути.
При гарячому копченні такої необхідності немає, тому вогнище можна розміщувати прямо під коптильної камерою.
Приклади домашніх міні-коптилень
Перш, ніж зробити коптильню установку, вельми корисно ознайомитися з саморобними конструкціями, вже випробуваними в роботі.
Ось так виглядає коптильня з газового балона.
Її збірка включає кілька операцій:
- Вирізається частина боковини балона, яка буде служити кришкою.
- До кришки приварюються петлі і ручка.
- У торці балона вирізається отвір, в яке вваривают димова труба.
- З сталевих прутків виготовляють дві решітки: на нижній будуть горіти дрова і тирсу, а на інший, забезпеченою ніжками, укладають продукти.
Дана установка призначена для гарячого копчення, оскільки в ній суміщені топливник і коптильне відділення. Решітку для розкладки продуктів розміщують не над дровами, а зрушують убік труби. Це потрібно для того, щоб не жир не капав на жар, а стікав в спеціальний піддон.
Каганець з балона для холодного копчення
Ще одна популярна і проста конструкція - саморобна коптильня з бочки без дна і кришки, встановлена на цеглинах.
Якщо у вашому господарстві є непотрібний металевий ящик, його теж можна пристосувати для термодимової обробки продуктів.
Трохи ускладнивши конструкцію за рахунок додавання в неї димового каналу з металевої труби, ми отримаємо установку для холодного копчення.
Інший варіант - викопати в грунті траншею і обкласти її дно і стінки червоною цеглою.
Цим же матеріалом канал накривають зверху і засипають його землею. Для кладки підземної труби можна використовувати розчин або ж скласти її насухо, оскільки грунтова засипка товщиною в 15-20 см перекриває всі щілини.
Тим, хто звик все робити грунтовно і надійно, напевно сподобається ось такий мангал-коптильня з цегли.
Топливник тут розташований на видаленні від коптильної камери. Зменшуючи або збільшуючи кількість дров, можна змінювати температуру газів, отримуючи гарячий або холодний дим.
На наступній фотографії ми бачимо ще один цікавий варіант поєднання мангала з камерою копчення.
Об'єднавши дров'яну плиту з коптильної камерою, ми отримаємо універсальну конструкцію для літнього періоду. На плиті можна готувати гарячі страви, а виходить дим використовувати для приготування домашніх делікатесів.
Металевий корпус з дверцятами - все, що потрібно для димової камери. Цю деталь установки можна запозичити у холодильника.
Для повноцінного функціонування в ньому потрібно зробити отвір для труби, а в дверцятах - отвори для повітря. Саморобна коптильня з старого холодильника буде працювати в режимі холодної димової обробки, якщо знизу підвести до неї трубу від вогнища, вкопаного в грунт.
Гарячий процес копчення в старому холодильнику можна реалізувати, видаливши з корпусу пластикову обшивку, утеплювач і розмістивши димогенератор (металеву коробку на ніжках) в нижній частині.
Для якісного копчення в домашніх умовах важливо не тільки якісно зробити коптильню своїми руками конструкцію, але і чітко дотримуватися технологію. Зокрема, для утворення диму слід використовувати тирса не хвойних, а листяних порід (крім берези).
Найкраще для цієї мети підходить деревина плодових дерев (вишня, яблуня, груша) і чагарників. З паливом не буде проблем, якщо у вашому розпорядженні є подрібнювач гілок.