1) Глазур біла
СКЛАДОВІ:
200-230 г цукрової пудри
1 білок
1/2 ч. Л. лимонного соку
Приготування:
У чистій мисці віночком перемішайте білок з лимонним соком, поступово всипте просіяне цукрову пудру і вмішайте її. Глазур готова, якщо білкова маса звисає з віночка, але не тече. Не варто збивати білок занадто інтенсивно: глазур насититься повітрям і буде пузиритися. Глазур повинна зберігатися в максимально герметичних контейнерах, інакше вона швидко засохне.
Щоб використовувати глазур для покриття пасок, розведіть густу до потрібної консистенції лимонним соком. Маса повинна капати, але не розтікатися. Якщо занадто сильно розвести глазур, вона буде погано сохнути, а висохши, зробиться прозорою. Тому для додання заливці потрібної консистенції, лимонний сік в неї додають по одній краплі, постійно розмішуючи.
2) Глазур зелена
СКЛАДОВІ:
пудра цукрова - 200 г
фісташки очищені - 100 г
шпинат - 200 г
сіль морська - 0,5 ч. л.
лимон (сік і цедра) - 1/4 шт.
Приготування:
Фісташки, сіль і цедру дрібно потовкти, додати цукор, лимонний сік. Шпинат залити гарячою водою, довести до кипіння, відкинути на сито, віджати (зберігши рідина), протерти через сито, додати до фісташкової масі. Якщо вийшло занадто «круто», влити 1-2 ст. л. води від шпинату. Щоб домогтися інших квітів, можна використовувати морквяний сік, сік петрушки або буряка.
яблучна глазур
Для приготування яблучної глазурі, очищені яблука залийте водою і варіть до тих пір, поки не размягчатся. Після чого їх потрібно перетерти через сито і додати цукор. Варити сироп, поки не загусне.
Абрикосова глазур
Якщо у вас немає свіжих абрикос, можна використовувати консервовані. Готується таким же чином, як і яблучна глазур.
глазур прозора
Змішайте цукор з лимонним соком і білим вином, і розтирайте масу, поки не загусне.
Червона глазур
Для приготування зваріть звичайну цукрову глазур і додайте в неї будь-який фруктовий напій червоного кольору. Добре перемішайте.
СКЛАДОВІ:
вершки жирністю не менше 30%
50 мл води
масло вершкове - 1 ст. л.
120 г шоколаду
1,5 ч. Л. цукрової пудри
Приготування:
Шоколад дрібно порубати. Викласти в жароміцний посуд, додати воду, цукрову пудру і половину вершків. Поставити на водяну баню, заважати, поки шоколад не розчиниться. Зняти з вогню. Решта вершки прогріти, не доводячи до кипіння, і влити в шоколад. Розмішувати від центру до бортикам посуду. Додати масло, нарізане маленькими кубиками. Коли глазур охолоне до температури тіла, з нею можна працювати. Остигнула глазур можна повторно прогріти до потрібної температури.
СКЛАДОВІ:
Порція розрахована для вироби вагою 450 г:
125 г (1/2 чашки) розм'якшеного несолоного вершкового масла
225 г (2 чашки) просіяної цукрової пудри
10 мл (2 ч.л.) молока
5 мл (1 ч.л.) ванільної есенції
Приготування:
Покладіть масло в миску і збийте його дерев'яною ложкою або міксером в пухку масу. Підмісіть до маслу цукрову пудру, молоко і ванільну есенцію, а також (за бажанням) смакову добавку. Збивайте масу, поки вона не стане однорідною. Рівним шаром нанесіть глазур на торт металевим ножем-лопаткою (шпателем).
Помадка, базовий рецепт
СКЛАДОВІ:
цукор - 250 г,
вода - 150 мл,
розчин лимонної кислоти - 12 крапель
Приготування:
Для розчину з лимонної кислоти: 0,5 чайної ложки кристалів лимонної кислоти розчинити в 1 чайній ложці гарячої води. На наведене в рецепті кількість помади знадобиться 1/4 чайної ложки розчину лимонної кислоти або 12 крапель. Приготування: всипати цукор в каструлю, залити гарячою водою і перемішати до повного розчинення. Поставити на сильний вогонь і варити, чи не помішуючи. Як тільки сироп почне закипати, зняти ложкою утворилася на поверхні піну, накрити каструлю кришкою і варити сироп до проби на м'який шарік.Еслі вам вдалося скачати кульку і він не прилипає до рук, значить сироп готовий.
Перед кінцем варіння додати в сироп розчин лимонної кислоти або 1/2 чайної ложки 3% -ного оцту.
При додаванні в сироп більшої кількості кислоти помада погано збивається і не твердне на виробах, а помадка з малою кількістю кислоти швидко кристалізується і дає глазур без блиску.
Після варіння скропити поверхню сиропу водою і якомога швидше охолодити його. Для цього помістити каструлю з сиропом в холодну воду або на лід. Можна також покласти на поверхню сиропу шматочки чистого харчового льоду, а потім утворилася від нього рідину сліть.Охлажденний сироп збивати дерев'яною лопаткою протягом 10-20 хв, поки він не побіліє і не згорнеться в білу мелкокристаллическую масу, яка і називається помадкою. Розім'яти помаду лопаткою, підігріти до 45-55 °, весь час помішуючи, і додати ароматичні речовини.
Якщо помадка виявиться занадто густий, розвести її невеликою кількістю води, якщо рідкою - додати просіяне цукрову пудру.Готовая для глазурування помада по консистенції нагадує сметану середньої густини. Якщо в цукровому сиропі при охолодженні з'являться крупинки, що утворилися з кристалів цукру, то такий сироп збивати не треба, так як глазуровані вироби вийдуть не гладкими, а горбистими, некрасивими. У такій сироп треба додати води в 2 рази більше норми і знову варити.
Помада витримує тривале зберігання, тому її можна заготовляти про запас. Якщо її зберігають у банку або каструлі, кладуть на помаду намочений у воді пергамент або мокрий шматочок марлі, при цьому на внутрішніх краях посуду не повинно бути помади. При необхідності витягають потрібну кількість помади, розминають, підігрівають при помішуванні лопаткою до 45-55 °, ароматизують і використовують для глазурування виробів. Помаду можна також вживати з чаєм і кавою.
Масу можна ароматизувати всілякими натуральними ароматичними речовинами, наливками, настоянками, лікерами і лікерними кремами, виноградними винами, фруктовими соками і сиропами, а також соками з компотів.
помада абрикосова
Додати до основної помаді 1 ст. ложку абрикосовою настойки або абрикосового лікеру або 1 ст. ложку сиропу від абрикосового варення. Підфарбувати помаду в помаранчевий колір.
помада ананасна
Додати до основної помаді 2 ст. ложки сиропу від консервованих ананасів і забарвити в жовтий колір.
помада апельсинова
Додати до основної помаді сік, вичавлений з 1/2 апельсина і апельсинової цедри, або 1 ст. ложку апельсинової настоянки. Підфарбувати помаду в помаранчевий колір.
помада ванільна
Додати до основної помаді 1 ст. ложку ванільного лікеру або 3-4 г ванільного цукру, або 2-3 краплі ванільної есенції. Колір помади білий.
помада вишнева
Додати до основної помаді 1-2 ст. ложки натурального, вичавленого з вишні соку або 1 ст. ложку вишневої настоянки, або вишневої наливки, або 1-2 ст. ложки сиропу від вишневого варення; підфарбувати в темно-рожевий колір.
помада полунична
Додати до основної помаді 1-2 ст. ложки соку, вичавленого з полуниці, або 1 ст. ложку полуничною наливки, або 1-2 ст. ложки сиропу від полуничного варення. Підфарбувати помаду в рожевий колір.
помада коньячна
Додати до основної помаді 1 ст. ложку коньяку; підфарбувати в помаранчевий колір.
помада кавова
Додати до основної помаді 1 ст. ложку кавового лікеру. Якщо помада виявиться світлої, підфарбувати паленим цукром.
помада лимонна
Додати до основної помаді сік від 1/2 лимона і цедри або 1 ст. ложку лимонного лікеру, або лимонної настойки, або 2-3 краплі лимонної есенції. Підфарбувати помаду в жовтий колір.
помада малинова
Додати до основної помаді 1-2 ст. ложки соку, вичавленого з малини, або 1-2 ст. ложки сиропу від малинового варення, або 1 ст. ложку малинового наливки; підфарбувати в рожевий колір, підкислити за смаком.
помада мандаринова
Додати до основної помаді сік від одного мандарина і цедри, додати розведену харчову кислоту за смаком. Підфарбувати помаду в помаранчевий колір.
помада молочна
Для приготування помади замість води взяти подвійну кількість незбираного молока. Варити сироп для молочної помади без кислоти до проби на м'який кульку. В якості ароматизатора використовувати 4-5 г ванільного цукру. Молочна помада має темно-кремову забарвлення і ніжний вершково-молочний смак.