"Хороша каструля - хороший обід", - говорить французьке прислів'я. І тут нема чого заперечити. Звичайно, в каструльний справі ще далеко не все винайдено. І в другій половині ХХ століття з'явилося чимало цікавих новинок.
Алюмінієві каструлі порівняно недавно були найпоширенішими. Вони відносно дешеві, легкі і досить довговічні. Алюміній - хороший провідник тепла, тому вода закипає в такій каструлі швидше, ніж, скажімо, в емальованому. Але посуд оптом зі занадто тонкими стінками легко деформується, тому з алюмінієвих каструль краще товстостінні.
Такий посуд пропонує інтернет-магазин Alux - у них є як роздріб, так і посуд оптом.
В алюмінієвому посуді можна кип'ятити молоко, не побоюючись, що воно пригорить. Правда, гаряче молоко потрібно відразу ж перелити в чисту простерилізованих скляну або керамічну ємність. Ще алюмінієві каструлі гарні для кип'ятіння води, для варіння картоплі та овочів (не кислий!), Для приготування каш.
Тепер про недоліки. Алюміній ніжний метал, він легко зішкрябується зі стінок посуду. (Втім, з'єднуючись з киснем, алюміній утворює оксид алюмінію Al2O3 - хімічно інертна речовина, основна частина звичайної абсолютно нешкідливою глини.) Їжа на дно алюмінієвого посуду легко пригорає, а відмивається з працею: не можна шкребти алюміній металевою мочалкою або щіткою, тим більше наждаком, як люблять деякі господині.
Але алюмінієвий посуд незамінна для кип'ятіння молока (не для зберігання!), Для приготування смачного кислого молока (в т.ч. для справжніх болгарського і грецького йогуртів). Причому для цієї мети слід виділити окрему каструлю і більше її ні на що не використовувати. А щоб молоко не підгорає, перед вливанням молока треба обов'язково обполоснути каструлю холодною водою.
Алюміній не любить контакту з кислотами і лугами. Але щі, кисіль або м'ясо в кисло-солодкому соусі якраз і є такі реактиви, а молоко має лужну реакцію. В результаті в наші страви зі стінок каструль переходять сполуки, які не передбачені кулінарними рецептами, хоча і нешкідливі для здоров'я, але злегка змінюють смак страви.
Яйця, молочні продукти, розсоли, що містять сірку і кальцій, залишають на алюмінієвому посуді некрасиві темні сліди. Навіть якщо ви готові примиритися з темними плямами на внутрішніх стінках каструль, не зберігайте приготовлену їжу в алюмінієвому посуді. Не годиться вона і для варіння дієтичних страв, дитячого харчування (крім молока і молочних каш).
Все вищесказане відноситься і до алюмінієвих сковородам, тому для смаження вони самі незручні. Хоча в них можна смажити картоплю, тушкувати або пасерувати овочі, але перемішувати продукти виделкою або ножем не варто, знову ж через надмірну ніжності металу. Так що алюмінієвої сковороді не місце на кухні.
Емальований посуд довгий час становила альтернативу алюмінію. Її роблять з чавуну або заліза і покривають у 2-3 шари склоподібної емаллю - інертною речовиною, що захищає метал від корозії. Таке поєднання стало можливим завдяки однаковим коефіцієнтами теплового розширення металу і емалі. Чого не можна сказати про механічні властивості - вони різні.
В емальованому посуді їжа пригорає ще більше, ніж в алюмінієвій. Спробуйте, наприклад, закип'ятити в ній молоко. Якщо не перемішувати його безупинно, воно обов'язково придбає неприємний горілий присмак. Ви досягнете кращого результату, попередньо сполоснувши посуд холодною водою.
Багато господинь, продегустувавши борщ, вдаряють ложкою об край каструлі, щоб струсити залишки. Емаль через це неминуче починає відколюватися: спочатку близько ручок, де механічні напруги неоднорідні, потім у бортиків. Відколи можуть утворитися і на дні, якщо вам прийде в голову стукати по ньому, або якщо ви упустите каструлю. У такому посуді готувати їжу не можна, навіть воду не варто кип'ятити - можна і отруїтися сполуками металів (в залежності від складу залізного сплаву, використаного для основи).
При варінні в посуді навіть з найменшими сколами емалі вітамін С в їжі повністю розпадається всього за 1 хвилину (залізо - дуже ефективний каталізатор розпаду вітаміну С). Хоча чим товще і масивніше емальований посуд, тим краще вона чинить опір ударам, поводитися з нею завжди доводиться вкрай обережно і необхідно частіше замінювати на нову.
Але поки ваша каструля нова і радує око блиском і ошатним орнаментом, без неї не обійтися при варінні щей, борщів, приготуванні овочевих рагу, м'ясних і грибних супів. І ні в якій іншій посуді не отримають такі киселі і компоти, як в емальованому.
Тільки ось блискуча білизна і блиск емалі заважають хорошому поглинанню тепла від конфорки. Тому краще темна емаль або щоб у посуду було спеціально Зачерне дно. Якщо у вашої старої каструлі, позбавленої цих нововведень, закоптилося дно - ну і прекрасно, не прагніть його отдраить - нагріватися на вогні вона буде трохи швидше.
Чавунний посуд нагрівається досить повільно, у чавуну порівняно низька для металу теплопровідність, але зате тепло розподіляється рівномірно і довго зберігається. Чавунці і гусятниці хороші для страв, які вимагають тривалого приготування, наприклад, тушкованого м'яса, птиці або плову. (Щоб до поверхні чавуну пригоріла їжа, треба добре постаратися.) Чавунні сковороди взагалі незамінні для приготування млинців і багатьох інших страв.
Такий посуд не деформується, не тьмяніє, не боїться подряпин, довго служить. До недоліків же чавуну відноситься його схильність іржавіти від води, тому чавунний посуд після миття потрібно швидко висушити. А ще чавун важкий, порист і крихкий - при падінні може розколотися.
Приготовлені страви залишати в чавунному посуді не варто. Наприклад, гречана каша від чавуну чорніє. Цих недоліків позбавлений чавун, покритий емаллю.
Вогнетривка кераміка коштує в ряду вишуканої кухонного начиння, приготована в ній їжа найкраще зберігає свій природний смак. Причому цей тонкий смак зберігається в такому посуді набагато довше, ніж в будь-який інший. Правда, вогнетривка кераміка погано проводить тепло в порівнянні з металами, до того ж вона тендітна, що б'ється. Зате порівняно дешева.
Дуже красива і елегантна посуд з вогнетривкого порцеляни або склокераміки. Вона міцна і незамінна для мікрохвильових печей. Годиться і для звичайних духовок, електричних і газових. Але дорога! Такий посуд можна ставити на стіл відразу з духовки без ризику порушити гармонію сервіровки.
Особливо такий посуд хороша для приготування порційних страв в горщиках. Кілька порційних керамічних горщиків (хоча б за кількістю їдців) обов'язково має бути на хорошій кухні.
Вогнетривке скло - один з останніх криків каструльний моди. Хоча воно застосовується з середини ХХ століття, але саме останнім часом стає все більш і більш популярним. Виготовляють зі скла і чайники, і кавники, і каструлі, і сковороди. Це красиво, але дорогувато. Вогнетривке скло абсолютно інертно і не вступає в контакт ні з якою їжею, добре поглинає тепло, легко миється і не піддається утворенню накипу.
Завдяки низькій теплопровідності в посуді з вогнетривкого скла довго зберігається накопичена теплота, а значить, їжа остигає повільніше. А ось як чайника для кип'ятіння води вона вкрай незручна - занадто довго нагрівається через низьку теплопровідність стінок.
Каструлі з вогнетривкого скла та порцеляни вимагають дещо іншого звернення, ніж звична нам кухонне начиння. Їх можна ставити на будь-який нагрівальний прилад аж до гасниці, але при цьому обов'язково потрібно підкладати під дно металеву сітку-розсікач для полум'я. Оскільки скло набагато гірше металу проводить тепло, нерівномірне прогрівання дна викликає нерівномірне теплове розширення, і посуд може растрескаться. Металева сітка-рассекатель допомагає рівномірно розподіляти тепло.
З цієї ж причини не можна ставити на звичайні круглі конфорки овальну або прямокутну жаростійкий скляний посуд - вона може лопнути. Така форма посуду призначена для мікрохвильових печей і духовок, де йде рівномірне прогрівання по всьому об'єму.
Густі страви в посуді з вогнетривкого скла та порцеляни готують тільки на повільному вогні при постійному перемішуванні. Якщо ви зазівався, і вся рідина википить, дорога каструля може лопнути. Не можна ставити такий посуд на вогонь без додавання рідини або великої кількості жиру. Приготувати в скляній сковороді яєчню вам, швидше за все, не вдасться.
І нарешті, якщо ви зняту з плити гарячий посуд поставите на стіл, не помітивши калюжку води, то, швидше за все, втратите і посуд, і її вміст. Все з тієї ж причини: низька теплопровідність скла не встигає компенсувати перепад температур через зіткнення з холодною водою.
І все ж, незважаючи на довгий перелік недоліків, кухонної посуді з вогнетривкої кераміки, скла та порцеляни належить майбутнє завдяки високій гігієнічності та екологічності.
Посуд з тефлоновим покриттям. У цій найпопулярнішою на сьогодні посуду цікава передісторія. Незадовго до Другої світової війни в лабораторіях американської компанії "Дюпон" був створений фторсодержащий полімер тефлон, виключно стійкий до кислот і лугів, високих температур і до того ж дивно слизький. Намагалися застосувати його в різних ролях, аж до виготовлення штучних суглобів.
Але справжню популярність тефлон придбав, коли спробували робити з нього антипригарні покриття для сковорідок: до слизького тефлону майже неможливо щось приліпити, навіть якщо дуже захотіти. Кухонне начиння з тефлоновим покриттям почали виробляти з 50-х років. Дуже скоро вона завоювала весь світ.
Посуд з тефлоновим покриттям буває алюмінієвої або сталевої, емальованому зовні. Сталева, звичайно, краще, але дорожче. Але і алюміній не виявляє тут небажаних вищеописаних властивостей, оскільки покритий міцним інертним шаром тефлону. Внутрішнє тефлонове покриття може бути гладким або пористих, на зразок бджолиних сот. Осередки збільшують поверхню нагріву і роблять його більш рівномірним. Зверніть на це увагу.
При покупці переконайтеся, що зовні дно абсолютно плоске (прикладіть до нього лінійку). Ця обставина особливо важливо для електричних плит, у яких конфорки за допомогою спеціальної технології роблять ідеально плоскими. Невеликий прогин дна посуду обернеться помітною сумою за перевитрату енергії. Не кажучи вже про те, що в такому посуді страви будуть готуватися довше.
Врахуйте: тонка сковорода може покоробитися, якщо після розігріву хлюпнути на неї холодною водою або просто вилити відразу кілька яєць з холодильника. Висновок: не женіться за дешевизною.
Ще раз подивіться на дно зовні. Якщо воно суцільно покрито крихітними концентричними канавками - посуд ідеальна для газової плити. Канавки збільшують площу нагріву, вогню потрібно менше, а страви готуються швидше. Тільки даремно канавки сріблясті. Через це частина тепла відбивається без користі, а самі канавки швидко втрачають блиск, їх важко відчищати від кіптяви. Запитали б фізиків, вони б порадили довести схожість з грамплатівки до кінця: зробити дно чорним. Так що каструльний технологам ще є робота.
Нову тефлоновий посуд треба вимити теплою водою з милом, обполоснути і змастити маслом. Без масла смажити на тефлоні можна, але не потрібно. І страви виходять нудніше, і сковорода не так довго прослужить, як могла б. Інша справа, що масла потрібно в кілька разів менше. Що стосується довговічності такого посуду, то вона порівняно невелика. Термін повноцінної служби для тонких дешевих сковорідок - 3-4 роки, а для сковорід з пористих покриттям - 5-6 років. Найдовговічніші - до 10 років - каструлі та сковорідки з потовщеним шорстким покриттям, що нагадує мокрий пісок на пляжі.
Врахуйте тільки, що перемішувати або перевертати їжу рекомендується дерев'яної або тефлоновим лопаткою.
При використанні «тефлоновим» посуду необхідно враховувати, що тефлонове покриття, як і всякий полімер, при підвищеній температурі, нехай і в малому ступені, починає розкладатися (особливо при перегріванні!), А майже всі продукти хімічного розкладання виявляються в їжі. Так що від приготування в ній дитячої їжі необхідно утриматися. Та й дорослим ці неминучі "добавки" далеко не корисні.
Зате «тефлоновий» посуд зручна і економічна в закладах громадського харчування, особливо при смаженні, тому що різко знижує витрату дорогого масла.
Посуд з нержавіючої сталі - найкраща з усіх, найзручніша, гігієнічна і практично вічна. Посуд з нержавіючої сталі блискуча, це не тільки красиво, але і функціонально. Її блиск має глибокий фізичний зміст: блискучі поверхні остигають набагато повільніше, ніж матові, і їжа довше залишається гарячою.
Гарна посуд з нержавіючої сталі дорожче тефлоновим, а та, що зі "листковим" дном - істотно дорожче. Її товсте дно складається зовні з декількох шарів різних металів: алюмінію, міді або бронзи, які мають високу теплопровідність. В результаті тепло розподіляється рівномірно, страви не підгорає, готуються швидко.
Ручки деяких каструль не нагріваються завдяки оригінальним вкладишів.
Посуд легко миється і завжди виглядає як нова (потрібно тільки час від часу змащувати внутрішню поверхню маслом). Крім того, вона набагато довговічніше тефлоновим.
Чого не любить "нержавейка"? Щоб в ній дуже довго перебував міцний розсіл: з'являться плями, які, втім, все ж можна легко відчистити. І нержавіючі сковороди мало придатні для приготування млинців - легко прилипають. (Взагалі, для млинців треба завести окрему чавунну сковорідку, на неї нічого, крім млинців, не готувати. Тоді і перший млинець не буде комом!)
Не допускайте перегрівання посуду. Це може привести до появи на стінках синьо-жовто-зелених розлучень оксидної плівки (кольори мінливості) і втрати блиску. Відчищати це буде дуже складно.
Чи не застосовуйте лужних миючих засобів на зовнішній стороні посуду, так як вони знищують блиск, не використовуйте для чищення абразивні матеріали. Користуйтеся металевими мочалками.
При появі білих плям на внутрішній поверхні посуду видаліть їх губкою, змоченою в оцті або лимонному соці.
Якщо їжа підгоріла, і на дні каструлі утворилася кірка, залийте в посуд воду з харчовою содою, дайте постояти (бажано більше 1 години), потім на повільному вогні підігрійте і прокип'ятіть хвилин 10. Цим ви розширите найдрібніші пори і легко зможете видалити залишився забруднення металевої мочалкою.
Гарна посуд з нержавіючої сталі коштує дорого, але вона того варта. У продажу є і більш дешева вітчизняна "нержавейка". Важливо при покупці перевірити, щоб дно і стінки посуду були досить товстими, а кришка добре прилягала.
Скільки і яких каструль і сковорідок необхідно для сімейного вогнища?
Що кількість каструль залежить від величини сім'ї - це помилка. Чим більше сім'я, тим крупніше повинні бути каструлі, але число їх залежить тільки від кількості страв.
Ось приблизний розклад, з якого вам треба вибрати чотири-п'ять каструль: одна літрова, дві дволітрові, дві трилітрові, одна п'ятилітрова.
Необхідний мінімум сковорідок - три: одна велика (бажано з кришкою), дві менші (серед них одна чавунна для млинців).
І якщо вже купувати - то краще комплектом. Дешевше вийде. Хоча б за рахунок того, що кришок знадобиться менше, ніж посуду: одна і для каструлі, і для сковороди. Тим більше, що кришки зараз продаються окремо: з прозорого жаростійкого скла, з регульованим випускним клапаном для пара.