3.1. В'ялена риба
Оптимісти стверджують, що для в'ялення годяться всі види риб, крім миня, сома. Вважається, що чим жирніше риба, тим більшою мірою від в'ялення вона набуває нових цінні якості.
3.1.2. Час для заготовки
Фахівці вважають, що рибу краще в'ялити навесні, в прохолодну і суху погоду. Влітку це робити не рекомендується через те, що риб'ячий жир швидко стає прогірклим.
Існує думка, що свіжоспійману рибу відразу ж обробляти для в'ялення не слід. Спочатку рибу витримують 2-3 години в прохолодному місці в купці, упереміш з травою (краще кропивою), потім готують для засолу.
Рибу вагою до півкілограма можна солити і непотрошеной. При цьому підшкірний жир і жир нутрощів риби під час в'ялення просочують м'ясо, і риба стає набагато смачніше. У той же час не рекомендується готувати в'ялену рибу непотрошеной в літню пору, так як більшість рослиноїдних риб в цей період харчується зеленню, яка в черевній порожнині швидко розкладається і додає м'ясу гіркий присмак і неприємний запах. Крім того, багато рослиноїдні риби вражені паразитами.
У більш великої риби нутрощі видаляють. Якщо буде виявлено ікра, то її закладають назад в черево.
3.1.4. Посол риби для в'ялення
Для засолу найкраще використовувати сіль крупного помелу. Дрібна сіль може "обпалити" рибу - утворити кірочку, через яку розсолу не вдасться проникнути в м'ясо. Стверджують, що риба набуває більш ніжний смак, якщо в сіль додати цукровий пісок (на 1 кг солі столову ложку цукру).
Для засолювання риби по мокрому способу підходить емальований посуд, діжки, щільні ящики, ємності з нержавіючої сталі. Не годяться оцинковані тази і відра, пластмасові ємності для технічних потреб. На риболовлі рибу можна солити і в поліетиленових мішках, зануривши їх у землю. Горловину залишають відкритою, поклавши зверху гніт.
При сухому засолі використовують кошики, дерев'яні ящики або ємності з отвором в дні, на дно яких стелять чисту полотняну ганчірку або мішковину. В цьому випадку утворюється рідина витікає через щілини. Розповідають, що в похідних умовах пересипану сіллю рибу набивають в бавовняні мішки, які заривають у землю (десь на метр).
Часто на рибу кладуть гніт - гурток, збитий з дощок або випиляний з цільного шматка дерева. Фахівці рекомендують використовувати з липу або осику (гурток з дерева цих порід не виділяє смоляних або дубильних речовин і не деформується в розсолі). Фахівці стверджують, що він необхідний, так як перешкоджає утворенню повітряних порожнин, в яких можуть розвиватися гнильні бактерії, і, крім того, робить м'якоть риби більш щільною.
За твердженням деяких знавців, риба повинна отмачиваться стільки часу, скільки знаходилася в розсолі. Відмочують рибу в проточній воді або свіжої прохолодній воді, яку часто змінюють.
На сайті «Сталкера» ви знайдете більш 50 рецептів в'ялення для 12 видів риб.
3.1.5.1. спосіб підвішування
Найбільше розбіжність в технології сушіння риби полягає в тому, як вішати рибу: за хвіст або за голову. Є фахівці, які вважають, що краще головою вниз. При такому положенні волога витікає через рот, і риба швидше і рівномірніше сохне. Інше пояснення - в цьому випадку вміст шлунка буде витікати через ротову порожнину і м'ясо просочуватися їм не будет.Другіе ж вважають, що вішати за хвіст - «остання справа», так як при такій технології з риби під час сушки йде жир. В такому випадку рибу вішають крізь очні отвори, внутрішній жир в цьому випадку вбирається в м'ясо і легка жовчна гіркота надає готовому продукту своєрідний смак, який особливо імпонує любителям пива.
Найкраще в'ялити рибу на гачках з нержавіючої дроту. Найчастіше ж рибу через очниці нанизують на дріт або шнур. Щоб тушки не транспортувалися по шнуру і не стикалися один з одним, шнур протягують через очниці двічі. Бувалі рибалки нанізивалают цим способом рибу на відрізки шнурів гірляндою (по 5 штук), і розвішують на натягнутій дроті. На вітрі риб'ячі гірлянди погойдуються, і тушки крутяться навколо шнурів. Тим самим, як пояснюють рибалки, риба пров'ялюють швидше.
З цією ж метою зазвичай в черево вставляють палички-розпірки. Перед вивішуванням зяброві кришки відкривають і трохи заламують. В цьому випадку зябра швидко підсихають.
3.1.5.2. Місце для в'ялення
Розвішувати рибу для сушки необхідно в тіні на вітрі. Можна трохи потримати її на сонці, щоб швидше висохла, але потім все одно помістити в тінь. Більшість фахівців радять уникати прямих сонячних променів. Вони вказують, що дуже добре підходять горища дерев'яних будинків.
Щодо часу вивішування риби існують розбіжності. Одні рибалки вважають, що розвішувати рибу краще з вечора, тоді за ніч верхній шар підсохне і буде менше проблем з мухами. Вони стверджують, що якщо таранка сохне в сиру і дощову погоду, вона від цього стає тільки смачніше (правда, сохне довше). Опоненти ж стверджують, що на ніч рибу бажано прибирати або чим-небудь накривати, тому що при перепаді температур вона зволожується і втрачає свої смакові якості.
Якщо ви вяліте рибу взимку, то найкраще розвісити її на кухні поблизу газової або електричної плити.
3.1.5.3. температура в'ялення
Найкращою для в'ялення риби вважається температура 18- 20 С.
3.1.5.4. Способи боротьби з мухами
Перед вивішуванням деякі рибалки споліскують, а інші хвилин десять витримують рибу в розчині оцту (рекомендуються різні концентрації: 3%; на відро води 50 г оцтової есенції; на відро води 6 ст.л. есенції). Оцет, як стверджують знавці, відлякує мух. Правда, при цьому страждає смак риби.
Противники цього методу змащують голови риб олією. Можна також рясно натерти рибу часником.
Якщо мухи з'явилися. то для захисту від них необхідний марлевий полог з горловиною, яку після розвішування треба зав'язати. Марлю можна скропити оцтом або скористатися "маззю" від мух.
На 1 обсяг оцту береться 3 обсягу соняшникової олії, перемішується і цим складом змащується розвішані риба. Мухи на масло не сідають, якщо яка-небудь все ж сяде, яйця вона не відкладе.
3.1.5.5. Перевірка якості
Добре пров'ялена риба не має виступила на поверхні солі, структура її добре проглядається на просвіт.
Якщо риба пересохла, її загортають в рясно змочену водою тканину і виставляють на ніч в прохолодне місце.
3.1.6. Зберігання в'яленої риби
За твердженням знавців, в'ялена риба після сушки на повітрі повинна деякий час (від трьох тижнів до місяця) дозрівати.
Зберігати її краще в тканинному мішку в прохолодному продувається місці. Радять також готову рибу зберігати в кошику, оберігаючи від сонячних променів.
У квартирі в'ялену рибу мож¬но зберігати на нижній полиці кухонного шка¬фа, загорнувши в целофан, пергамент, фольгу або вклавши в поліетиленовий пакет.
У цьому Меню, рецепти згруповані по країнах