Обвалка м'яса - один з етапів переробки м'ясної сировини, під час якого від кісткового вмісту відділяється м'язова, сполучна і жирова тканини, тобто, власне, м'ясо. Виконують обвалку вручну або за допомогою спеціального обладнання.
Диференційована обвалювання туші - це обвалювання, під час якої кожен обвальщик обрізає тільки свою частину напівтуші, з початку розбивши її на частини.
Вертикальна обвалювання - це обвалювання, при якій обвальщик обробляє напівтуші на підвісі. Часто на конвеєрі під час проходу туші в повільному темпі повз нього.
Диференційована вертикальна обвалювання - це обвалювання, при якій кілька обвальщиков по черзі обробляють різні шматки однієї туші на одному конвеєрі. Цей спосіб обвалки часто використовується в сучасній м'ясної промисловості.
Потушную обвалювання - це обвалювання, під час якої 1 обвальщик обвалює напівтуші в горизонтальному положенні, перед цим розбивши її на 3 відруби.
Обвалювання підлягає весь спектр м'ясної сировини: яловичина, свинина, тушки або частини птиці. Сировина може бути підготовлено до обвалювання в вигляді цілісних туш / тушок, напівтуш чи четвертин туш (висівок). Якщо туші, напівтуші і відруби заморожені, проводять процедуру дефростации, потім очищають від зовнішніх забруднень в спеціально обладнаних приміщеннях на мийних столах або підвісах (вешалах). Далі сировина зважують (для достовірності виробничого обліку) і передають до відділення обвалки, де відбувається відділення м'яких тканин від кісток скелета.
Обвалку виробляють спеціальним ручним ріжучим інструментом - Обвалочний ножами, призначеним для тих чи інших технологічних операцій (наприклад, відділення ребер від м'яса). На підприємствах м'ясопереробної промисловості зазвичай застосовують механізовану обвалку, з використанням транспортерів для переміщення туш, дискових пилок (стаціонарних або ручних), пневматичного інструменту. По завершенні обвалки відокремлена м'якоть передається на жиловку, дожіловку і обрядку.