Какао-порошок є цінним продуктом для харчової промисловості. Його широко використовують у виробництві кондитерських виробів, морозива, а також для приготування напою какао.
Какао-порошок отримують шляхом подрібнення в порошкоподібний стан какао-макухи, що залишається після отпрессованія какао-масла з какао-маси.
На відміну від інших напоїв, наприклад сподіваючись або кава, какао-порошок практично не розчиняється у воді і містить дуже мало екстрактних речовин. При змішуванні з водою какао-порошок утворює суспензію (суспензія твердих частинок у воді або молоці). Якість суспензії оцінюється по її стабільності, яка залежить від розміру часток какао-порошку, що знаходиться в підвішеному стані. Стійкість суспензії какао-порошку збільшується, якщо какао-порошок отримують з какао-крупки або какао тертого, які були попередньо піддані спеціальній лужній обробці (так звана алкалізація). Утворені при такій обробці різні речовини і в першу чергу солі жирних кислот підвищують стійкість суспензії, сповільнюючи осідання частинок какао. При цьому какао-порошок виходить яскраво-коричневого кольору, приємного смаку і аромату. Обробку ведуть розчинами бікарбонату натрію, двууглекислой солі, але найбільш ефективна обробка поташем. Незалежно від використаного реагенту рН обробленого порошку повинна бути не більше 7,1.
Какао-порошок містить (в%): жиру - до 17,5; цукру - 3,5; крохмалю - 25,4; клітковини - 5,5; органічних кислот - 4; мінеральних речовин - 3; теоброміну і кофеїну - 2,5.
За способом обробки какао-порошок буває: непрепарірованний, т. Е. Оброблений лугами (Наша марка, Золотий ярлик,
Срібний ярлик, Прима); препарований (Золотий якір, Екстра).
При експертизі якості какао-порошку встановлюють відповідність органолептичних, фізико-хімічних показників та санітарно-гігієнічних норм вимогам стандарту.
Какао-порошок повинен мати колір від світло-коричневого до темно-коричневого без тьмяного сірого відтінку, смак і аромат, властиві какао-бобів, без сторонніх присмаків і запахів.
Порошок повинен бути тонкоподрібненим, однорідним, при розтиранні між пальцями не повинні відчуватися крупинки. При просіюванні через тонкі шовкові сита № 38 залишок какао-порошку на ситі не може бути більше 1,5%. Какао-порошок гігроскопічний, при зберіганні його вологість може зростати, але вона повинна бути не більше 7,5%.
Терміни зберігання какао-порошку: рік - фасованого в металеві банки, 6 міс. - в інші види тари.