Кава - технологія і ступінь обсмаження, зовнішній вигляд кави після обсмажування

На шляху від зелених зерен до напою кави повинен пройти три важливих технологічних етапу, або сходинки:

Назвемо їх узагальнено - кулінарна обробка кави.
Вона цілком здійсненна в домашніх умовах, але вимагає певних навичок і знань. Більш того, кулінарна обробка кави є важливим етапом на довгому шляху кавового зерна від місця зростання до споживача.

Відповідно і питання, що піднімаються в цьому розділі, надзвичайно важливі для розуміння природи кавового напою, т. К. Розкривають механізм отримання смачного і нешкідливого для здоров'я кави.

Процес заварювання (екстракції) залежить, як ми побачимо далі, від багатьох умов, які необхідно обов'язково враховувати. Навіть заварювання чаю таїть в собі безліч тонкощів. Але кава - набагато складніший напій.

Кава дуже ніжний, примхливий і не допускає вільностей по відношенню до себе.
Більш того, він підступний. Якщо чай своїй гіркотою неодмінно повідомить про помилки, допущені при його заварюванні, то кава скритний і подібним чином на помилки не реагує. Ні, напевно, такої людини, яка б не знала про просту істину: не можна кип'ятити чай або каву. І справа не тільки в тому, що напої виходять несмачні і малоароматние.

Головне те, що посилений нагрів призводить до переходу в напої шкідливих для здоров'я алкалоїдів.
Причому кави, більш чутливий до нагрівання, набуває при цьому значно більшу їх дозу, ніж чай.
Таким чином, правильна і строго вивірена кулінарна обробка кави - неодмінна умова отримання смачного і корисного напою.

Технологія обсмаження кави

Насолоджуючись чашкою гарячого аро-матню кави, ми навряд чи замислюючись-емся про те, що кілька століть тому челове-кість його використовувало со-всім не так, як зараз. І в наші дні деякі жителі Африки через готовляют з кавових ягід вино, сушать листя і квіти кави і заварюють з них каву-ний чай. Сирі кофей-ні ягоди сме-шивают з бананами і вживають в якості приємного ласощі.

Минуло чимало часу, поки люди відкрили спосіб обсмажувати кавові зерна. Просто дивно, як ли-ше-ні аромату зерна починають пахнути при смаженні!

Обсмажування кави - одна з ос-новних і найважливіших стадій на шляху перетворення зерен в напій. Сирі до-Фейна зерна раз-личать по відтінком-кам від світло-коричневого до білувато-зеленого. Загалом звані зеле-ни-ми, вони стають коричневими тільки після обсмажування. Чудодійний вплив тепла дозволяє в повній мірі вивільнити чудові смако-аро-матические властивості кавових зе-рен.

В процесі обсмажування кави-сир-ца під впливом високої температури до 200 ° -230 ° С в зернах відбуваються складність ні химиче-ські процеси, ще не до кінця вивчені: вони змінюють забарвлення, збільшуються приблизно на 50% в обсягів по-ме, одночасно втрачаючи за рахунок втрати вологи 15-20% своєї маси. Зменшує-ся також загальне кіль-кість розчини-мих речовин, в основному за рахунок сни-ж-ня змісту Сахаров, клітковини, за рахунок розкладання дубильних речовин - джерела терпкого і терпкого смаку кави. Хлорогенная кислота розкладається, утворюючи при цьому інші кислоти.

У обсмажуваних зернах відбувається карамелизация цукру, що надає їм темно-коричневе забарвлення. А глав-ное - продукти розкладання різних соеди-нений утворюють кофеол - складну суміш, що складається з багатьох з'єднань-ний. Саме кофеол зобов'язаний обсмажена-ний кави своїм специфічним арома-том. В цілому під час об-смаження утворюється понад 400 летючих речовин, з яких крім кофеол в створенні аромату беруть участь понад 220 компонентів.

Вміщені в зернах кави віта-міни групи В майже повністю збереженні-ються.

На майстра з обсмажування кави лежить велика відповідальність. Від його вміння залежить, додасть він зернам потрібний смак або погубить їх, адже різни-ца між середньою і сильною ступенем підсмажування може скласти при оп-ределенном умов не-скільки секунд!

Обсмажування зазвичай проводиться рівномірно, а для цього необхідно весь час перемішувати зерна. Принци-піально важливе значення має швидкість обсмажування. Занадто повільне обсмажування призводить до низької екстрактивності. і як наслідок, до отримання менш ароматного напою з поганим смаком. Занадто швидке обсмажування може привести до обвуглювання поверх-ності зерен, причому внутрішня їх частина, можливо, буде не просмажене.

За останні 50 років збільшення споживання кави постійно стимулює-валі промислове підсмажування, при якому кофей-ні зерна очищають за допомогою сита з отворами різних раз-мерів, продувки повітрям і уда-лення металевих домішок магнітом. За-тим зелені зерна завантажують в барабан, який зовні піддав-ється впливів-ствию дуже високих температур за дуже короткий час (приблизно п'ять хвилин при темпера-турі 200-260 ° С). При цьому зерно безперервно переміщується. Ко-ли кави досягає потрібної забарвлення, він охлаж-дається струменями повітря (а інколи-та й водою) для запобігання пережарювання.

Охолодження обсмажених зерен воз-духом, на відміну від охолодження водою, полягає в тому, що воно майже не оказ-кість впливу на смакові якості кави, чого не можна сказати про охолодження водою. Зрозуміло, що найкращі сорти зерен охолоджуються природним способом на повітрі.

Ступінь обсмажування зерен кави

Протягом століть склади-лись різні стилі обсмажування кави.
Залежно від походження зерен і місця обсмажити-вання виникли такі з них, як американський, іспан-ський, грецький, віденський, східний, італійський і т. Д.

Ці класичні назви стилів означають не тільки ступінь обсмажування зерен, але і гово-рят про походження кави.
Наприклад, характерне на-звання «італійський кави» позначає суміш кави Арабіка з Колумбії і робусти з Африки, обжа-ренную по-італійськи.
Дивне, на перший погляд, назва «Мекс-канський французький» (mexican freuch), принад-лежать мексиканському кави, обсмажена-ному по-французьки.

Виникає плутанину при рас-пізнавання стилів обсмажування катував-лись усунути, встановивши особливу шка-лу з номерами сте-пені обсмажування і зазначенням походження кавових зерен. Однак виявилося, що і цієї шкали недостатньо, оскільки каж-дий дегустатор по-різному підходить до понять «сильно» і «слабо» обжа-рен-ний кави. Була досягнута домовленістю-ність про те, що зерна, обсмажені француз-ським, італійською, іспанською та кубинським методами, завжди темного кольору і блискучі.
Зерна ж слабкою і середнього обсмаження завжди мато-ші, ко-ричневого, бурштинового, світло-коричне-вого і шоколадного кольорів.

Оскільки з одних і тих же зерен за допомогою обсмажування можна напів-чить кави абсолютно різних смако-вих якостей, були введені додаткові характеристики обсмажування:

Для залучення покупате-лей великі фірми ввели ще термін для позначення проміжних ста-дій обсмажування. Вийшов досить довгий список зерен обсмажених від світлого, до дуже темного кольору. Про-виходи зерен при цьому не має значення.

Існує кілька ступенів обсмажування зерен.
Залежно від країн і фірм-виробників кави вони мають різні назви і характе-ристики. Проте можна виділити ряд найпоширеніших степу-ній обсмажування, з якими при-ходиться найчастіше стикатися.

Слабообжаренний кави

Смак: явно різняться кислі тони.

Для його по-лучения застосовують обсмаження:

Нова Англійська обсмажування;
Корична обсмажування *.

* Сама кориця ніякого від-носіння до Поджо-Рівань не має: для позначення стилю слабообжаренного кави використовується лише її колір.

При цьому поверхня зер-на набуває світло-коричневий колір. Воно стає сухим.
Підходить для м'яких зерен, оскільки дозволяє пів-ністю проявитися тонкому смаку і аро-мату.
Рекомендується для кави, який п'ють за сніданком, тому що добре поєднується з молоком.

Среднеобжаренний кави

Смак: сильніший, багатий, кисло-солодкий.

Це звичайна ступінь обсмажування, для його отримання застосовують обсмаження:

Зерно має темно-ватий колір і суху маслянисту поверхню.
В результаті виходить кави, який можна пити в лю-бій час дня, з молоком або без.

Сільнообжаренний кави

Смак: менш кислий, ніж у среднепрожаренного кави.

Для його отримання застосовують обсмаження:

** Віденському стилю обсмажування важко дати однозначну характеристику, оскільки у Відні існує кілька стилів обсмажування, всі вони об'єднані терміном «віденський»;
часто це суміш, яка містить зерна, обсмажені в стилі Фул Сіті (дві третини середньо-обсмаженої кави) і Французькому (одна третина сільнообжаренного кави), слабкий французький, оксамитовий стилі обсмажування.

При такому обсмажуванні зерна витримуються на вогні трохи довше, ніж при середньому обсмажуванні.
Зерна темно-коричневі, на їх поверх-ності можна розрізнити слабкі сліди маслянистості.
При заварюванні напів-чає темний напій.

Вища ступінь обсмажування

Смак: гіркий і дуже виразник-ний, трохи «па-лений» і приємний.

При цьому ступені обсмажування зерна мають темно-коричневий колір і маслянисту по-поверхню, причому темно-коричневий колір часто пе-реходит в чорно-коричневий, нагадує обгорілий.
Та-кою кави п'ють чорним, з вершками, за обідом або в другій половині дня, і називається він - післяобідній.