«Кебаб» - слово, що потрапило в європейські мови, та й в наш лексикон теж, прямо з фарсі, мови давніх персів і літературної мови таких народів, як турки і азербайджанці. Слово це має досить широке значення і перекладається, як «смажене м'ясо». Варіацій страв, які готуються в світі під цим збірним назвою безліч, і взяти собі за труд перерахувати їх - завдання не з легких. У Вірменії більшість видів шашлику приготованого на мангалі, називають «хоровац», але для страви, з яким ми збираємося вас познайомити, вони вживають слово «кебаб» або турецьке «люля кебаб».
Вірменський кебаб - це невеликі витягнуті ковбаски з баранячого фаршу з курдючним жиром, цибулею і спеціями, надіті на шампура і запечені на мангалі.
Для того щоб правильно приготувати кебаб, необхідно пам'ятати про декілька істотних правил, без виконання яких у вас навряд чи вийде справжній вірменський кебаб - соковитий, ароматний і смачний.
Перш за все, купуючи м'ясо для кебаба - а це має бути баранина, і тільки баранина! - зверніть увагу на те, щоб м'ясо було від молодого баранчика, але не дуже пісного. Брати слід ті частини, з яких можна зрізати побільше м'якоті: природно, вирізку (але її буде недостатньо), також задню частину з ногами.
Для того, щоб ваші ковбаски надійно трималися на шампурах і випадково не потрапляли на вугілля (у новачків так трапляється досить часто), а також для того, щоб ваше м'ясо було ніжним і Запашний, вам обов'язково знадобиться курдючний жир. Чи не пробуйте замінити його звичайним жиром, зрізаним з того ж баранчика або (боронь боже!) Свинячим салом. Саме курдючний жир має властивості, необхідними для якісного кебаба: по-перше, він має гарну в'язкістю і за рахунок цього як би «склеює» баранину; по-друге, курдючний жир не такий щільний, як звичайний, і, будучи природною прокладкою між шматочками м'яса, робить кебаб соковитим і пухкім. Запитуйте курдючний жир у м'ясників, що спеціалізуються на продажу баранини.
Ні в якому разі не готуйте кебаб з фаршу, пропущеного через м'ясорубку! Не плутайте кебаб з котлетами! Це груба помилка багатьох людей, що беруться за приготування кебаба без підготовки, по крайней мере, теоретичної. Для кебаба баранина НЕ мелють на м'ясорубці, а спочатку ріжеться на маленькі шматочки ножем, а вже потім на товстій обробній дошці для м'яса робиться за допомогою сікача або великого ножа, при цьому важливо кожен раз міняти напрямок рубки - як би рубати «хрест-навхрест» . Швидше і зручніше рубати баранину відразу двома ножами, якщо у вас це вийде і дістане сил. Чим дрібніше ви порубати м'ясо, тим надійніше воно буде триматися на шампурі і тим краще пропечеться на мангалі.
У моєму вірменському роду не було традиції готувати кебаб - у нас, в основному, робили шашлики (або хоровац) з баранини, свинини, курки або осетрини на шампурах або ж на решітці. Але у себе вдома ми не раз робили кебаб, і це зовсім непогане блюдо, скажу я вам. Особливо для того, щоб якимось чином урізноманітнити заміські шашлики.
2 кг м'якоті молодого баранчика, дрібно посіченою до стану фаршу
400 г курдючного жиру, дрібно посіченою
400 г тонких і довгих (приблизно 15 см) смуг напівжирної грудинки
2 великі головки жовтої цибулі, очищені від лушпиння і добре подрібнені
5 зубчиків часнику, очищених від шкірки і добре подрібнених
1 ст.л. гострого перцю чилі, добре подрібненого
1 стакан грубо порубаних листочків кінзи
Велика морська сіль
4 великих рожевих помідора
1 ч.л. свежемолотого чорного перцю
Велика морська сіль
У великій мисці з'єднуємо всі інгредієнти, крім грудинки, і добре, 10-15 хвилин, їх вимішуємо - майже як тісто. Накриваємо плівкою і залишаємо в холодильнику на пару діб.
Розводимо в мангалі вогонь, і тим часом починає готувати наш кебаб. Для цього формуємо з фаршу довгасті ковбаски (діаметром 3-4 см і довжиною 8-10 см). Кожну таку ковбаску загортаємо в смужку з грудинки. Це необхідно робити для того, щоб ніжне м'яса баранчика встигло добре пропектися і, в той же час, не підгоріти (грудинка якраз і буде захищати м'ясо від підгоряння).
Потім щільно укладаємо кебаб на решітку і поміщаємо на мангал. Кожні 8-10 хвилин грати з кебаб слід перевертати. М'ясо буде готове тоді, коли воно буде легко протикати ножем.
Паралельно готуємо соус до кебабу. Надягаємо на шампур помідори і запікаємо їх разом з кебаб, поки не стануть м'якими. Потім очищаємо їх від шкірки, дрібно рубаємо, солимо і перчимо. Все, соус готовий. Якщо хочете, то для насиченості смаку можете додати в нього пару ложок томатної пасти.
По готовності подаємо кебаб на стіл разом з помідоровим соусом.
Коротко про блозі
Якщо ви любите готувати, якщо ви робите це з натхненням і любов'ю, то ми з вами обов'язково станемо добрими друзями. Ми обожнюємо все, що пов'язано з їжею, постійно перебуваємо в пошуку нових і найцікавіших рецептів. Ми - незмінні фани італійської, іспанської, французької та інших національних кухонь благословенний Богом, казкового середземномор'я. А ще ми наважуємося створювати свої власні рецепти і називаємо це південно-українською кухнею. І ось це останнє, мабуть, найцікавіша, сама радісна частина нашої роботи. У нашому блозі 4 основних рубрики: «Смачно» - це щось на зразок хіта. Тут ми розміщуємо один з вдалих нових рецептів в нашій колекції; «ЗОЖ» - назва говорить сама за себе, тут розповідається про складні зв'язки харчування і здоров'я, і не тільки; «Їжа і світ» - це новини зі світової кулінарії, як серйозні, так і не дуже, це «подорожі» в національні кухні інших країн, це долі людей, які присвятили себе готуванні їжі і т.д. «Азбука їжі» - це по суті енциклопедія з картинками про самий різних незнайомих вам продуктах і блюдах.
Ваші улюблені рецепти
У клубі гурманів ви зможете:
Дорогий наш друг і однодумець, на нашому блозі працює рубрика Клуб гурманів. Вона створена для вашої зручності, а головне для того, щоб Ви могли безперешкодно і комфортно спілкуватися з такими ж, як Ви, людьми, захопленими їжею - в найширшому сенсі цього слова.