А я скажу лише, що у французів жульєном називається метод нарізки овочів, соломкою, розміром із сірник. У Франції навіть ручні овочерізки, іменовані у нас «для корейської моркви» називаються «бритва жульен».
Для приготування 2 порцій класичного жульєну (справжніх запечених грибів в сметані) нам знадобиться:
Банку (400 грамова) консервованих печериць (
200 г без рідини)
Сметана - 3 ст. ложки
Вершкове масло
30 г
сир твердий
30 г
Борошно - 1 ст. ложка
Лук (необов'язково) - 1 маленька цибулина
Про застосовуваних продуктах:
Гриби взагалі-то краще за все брати свіжі білі, але я вибрав консервовані печериці, як найдоступніший і недорогий варіант. А так підійдуть практично будь-які гриби які можна смажити - свіжі і сушені (розмочені) печериці, підберезники, маслюки, підосичники.
Сметану можна замінити вершками.
Замість вершкового масла. в крайньому випадку, можна використовувати рослинне або спред (маргарин).
Сир будь-який твердий - Голландський, український і т.п.
Лук будь ріпчаста, але його класти необов'язково.
Так само можна обійтися і без борошна.
З грибів зливаємо рідину. Зручно це робити так - відкриваємо банку, прикривши кришку, перевертаємо її в кухоль і чекаємо, коли весь розсіл стече.
Грибну воду поки не виливаємо, вона нам ще можливо буде потрібна. Гриби дрібно шаткуємо. Правда, не способом жульєн. Аж надто довго різати гриби соломкою.
Масло розтоплюємо на сковороді на вогні трохи вище середнього. Але не на максимумі, при високій температурі вершкове масло горить.
Кладемо на сковороду нарізані гриби і обсмажуємо до легкого рум'янцю.
Дрібно, півкільцями, способом «жульєн» (хоч щось в нашому блюді повинно бути нарізано жульєном), нарізаємо цибулю і кладемо його в гриби.
Смажимо до напівготовності цибулі. Розсипаємо по сковороді муку, бажано рівномірно, а не так як у мене.
Ретельно перемішуємо. Смажимо ще хвилинки дві. І кладемо три ложки сметани.
Гарненько розмішуємо і дивимося, не густо чи. Зазвичай виходить густовато. Ось тут і стане в нагоді збережена рідина з грибів. Розводимо їй нашу жареху до стану напіврідкої кашки. Якщо розсіл з банки все ж вилили, або готуєте зі свіжих грибів, можна розбавити молоком, вершкам або, на крайній випадок, простою водою.
Доводимо гриби в сметані до кипіння і викладаємо в порційні сковородочкі або кокотніци.
З Кокотница теж цікаво. З кулінарного французького «Кокотница» буквально перекладається як «курятніца». Тобто у Франції цим словом називається велика чавунна каструля для приготування цілої курки, приблизно така ж, як російська качатницю або гусятница. А в російській кулінарії Кокотница це маленький ковшічек для запікання однієї порції.
Ну, як би там не було, у мене порційних сковорідок і кокотниц немає, і я виклав «жульєн» в глибоку чашку.
Взагалі можна запікати гриби в сметані в будь-якому вогнетривкої посуді, необов'язково порціонної. Керамічний або фарфоровий горщик буде навіть краще, ніж металева Кокотница. Металевий посуд зручна для кухаря, але не дуже корисна для їдців.
Далі натираємо на тертці сир.
Посипаємо натертим сиром гриби. Ось цей прийом, так, запозичений з французької кухні, але це додатковий, необов'язкове дію, практично не відноситься до процесу приготування. Посипання сиром схоже посипання мелконарубленную зеленню, робиться в основному для краси.
Суем посудину в духовку, включаємо нагрів і запікаємо при температурі 150-180 градусів протягом 10-15 хвилин (з моменту включення).
При запіканні орієнтуйтеся по сирній скоринці. Як вона почервоніла, можна витягати, адже у нас блюдо після приготування на сковороді було вже практично готове.
Подаємо до столу відразу, це ж гаряча закуска. Бажано для краси посипати зверху зеленню.
Не дивлячись на досить велику кількість дій, це блюдо готується швидко. Повністю впоратися можна за 20-30 хвилин. Причому половина цього часу піде на запікання, під час якого можна зробити салат або підігріти сосиски (сардельки) і зварити на гарнір рис, гречку або макарони.
Як бачимо від споконвічного жульєну (способу нарізки) в цій страві нічого Жульєн немає. Навіть гриби, в силу їх структури і форми важко нарізати соломкою. Але як би не називалася ця страва, воно заслужено популярно за швидкість приготування і чудовий смак.
Інші новини по темі: