Класичний ванільний чізкейк, так би мовити прабатько всіх чізкейк. Розберемо його дуже докладно, у всіх тонкощах.
Зробивши дуже велика кількість чізкейк, я прийшов до остаточної рецептурою класичного чізкейку, як в плані інгредієнтів, так і в технології його виготовлення і випічки. Чізкейк "Нью-Йорк" має дуже іноземне, для нас назва, а ось в самому Нью-Йорку як раз вважають батьківщиною чизкейка Росію. Що й не дивно, не можна не помітити досить велику схожість чизкейка з нашої сирної запіканкою. Втім для того щоб чізкейк з ніжного торта не перетворився в сирну запіканку потрібно дотримати кілька умов про які я детально розповім нижче. Рецепт розрахований для рознімної форми діаметром 26 см.
Складові:
для основи- 150 гр. хорошого пісочного печива (Савоярді)
- 80 гр. вершкового масла
- 30 гр. меленого мигдалю
- 1,150 кг. вершкового сиру кімнатної температури
- 300 гр. цукру
- 100 гр. жирних вершків або дуже жирної сметани
- 8 яєць
- 1 пакетик ваніліну (1 гр.)
- 1 лимон
- 100 гр. жирних вершків для прикраси
- 1 ст.л. цукрової пудри
приготування:
Розігрійте духовку до 170 градусів. Застелите дно рознімної форми папером для випічки.
У блендері подрібніть пісочне печиво в дуже дрібну крихту. Додайте мелений мигдаль перемішайте. Хочу зробити невеликий ліричний відступ з приводу печива. Печива потрібно брати саме гарне, так як смак дешевого маргарину в недорогому печиво буде відчуватися в готовому торті. Якщо не знайшли нічого підходящого, не поскупилася, купіть печиво "Дамські пальчики" або "Савоярді", воно відмінно підійде. Ніколи не беріть лом печива, в ньому бувають солоні крекери, і ви ризикуєте загубити чізкейк геть.
Вершкове масло розтопіть в мікрохвильовій печі.
Змішайте ложкою або лопаткою печиво з вершковим маслом. Перекладіть суміш у форму, розрівняйте і притисніть промаслені печиво на дно рівним шаром, формуючи корж. Хто б що не говорив, робити це найзручніше рукою в разової рукавичці або на худий кінець можна надіти на руку одноразовий мішечок. Випікайте основу в розігрітій до 170 градусів духовці рівно 13 хвилин. Готову основу дістаньте з духовки і залиште остигати. Температуру духовки зменшіть до 100 градусів і поставте в духовку каструлю з гарячою водою. Так, саме до 100, причому краще навіть трохи менше, ніж трохи більше!
Тепер можна зайнятися начинкою чизкейка. Тут кілька слів потрібно сказати про сир з якого, в основному і складається начинка. Сир для основи потрібен вершковий або як його ще називають сирний. Це м'який молодий сир по консистенції нагадує м'який сир. Не плутайте з плавленим вершковим сиром, це абсолютно різні речі. Перепробувавши багато сирів, я зупинився на сирі Хохланд "Креметте", дуже хороший сир, якщо вийде, купите його, не пошкодуєте. На жаль, він є тільки в 2-х кілограмової упаковці і далеко не скрізь. Тому можна спробувати, Хохланд "Альметте", "Сирний сир" або Карат "Віолети", теж не погані сири і є в багатьох магазинах. Сир повинен бути кімнатної температури або близько до неї, інакше його важко буде збивати. Покладіть сир чашу кухонного комбайна або в більшу миску, якщо будете користуватися ручним міксером. Збивайте сир три хвилини на середньовисоких оборотах. Сир стане більш м'яким і кремовим. Додайте 150 гр. цукру і збивайте ще 3 хвилини. Покладіть цукор, що залишився і збивайте знову 3 хвилини. Лопаткою перемішайте сирну масу, зіскрібаючи сир зі стінок і дна миски або чаші комбайна.
Потім додайте ванілін, сметану або вершки. З лимона вичавіть 2 ч.л. соку і додайте в начинку. Збивайте ще 3 хвилини. Трохи про сметані, вона потрібна дуже жирна. найкраще підходить сільська домашня сметана, в якій ложка стоїть. Так само є непогана сметана "Валіо" 42% або "Президент" 40%. У решті магазинної сметани є кислий присмак, який робить чізкейк за смаком схожим на сирну запіканку. Якщо не знайшли хорошу сметану краще візьміть вершки жирністю 30-40%. 2 яйця розділіть на білки і жовтки. Жовтки додайте в начинку.
Збивайте на низьких оборотах 3 хвилини. Знову пройдіться по стінках і дну форми ложкою або лопаткою. Додайте в начинку залишилися яйця, по 2 за раз, кожного разу збиваючи по 3 хвилини. І власне кажучи, начинка готова. Кілька слів про процес збивання. Я багато разів читав в рецептах про те, що нібито збивати треба дуже повільно, чи не лопаткою або ручним віночком перемішувати інгредієнти або все пропало, чізкейк потріскається і впаде після випічки. Особливо після додавання яєць. Зізнатися, я спробував перемішувати масу лопаткою, і що ви думаєте, чізкейк все одно потріскався. Тільки це ніяк не було пов'язано з процесом збивання. Чим це пояснюють тим, що при збиванні яєць на великій швидкості утворюються бульбашки, через які чізкейк тріскається. Для того щоб торт потріскався через бульбашок вони повинні бути розміром з кульку для тенісу та начинка повинна бути схожа на збитий молочний коктейль. До того ж, за моїми спостереженнями, основна маса бульбашок утворюється в начинці в момент її переливання в форму для випічки. Не будемо впадати в крайності, а спростимо собі життя. Збивати найзручніше в кухонному комбайні. Включили його, і він собі заважає, а ви тільки додаєте інгредієнти кожні 3 хвилини. У мого комбайна 4 швидкості. Начинку до додавання яєць я збиваю на 3-й швидкості, після додавання яєць на 2-й. Цього достатньо для отримання однорідної маси. Якщо міксер ручної принцип той же, просто кілька клопітно стояти і тримати його.
Відволіклися. Борти рознімної форми змастіть вершковим маслом і приклейте на нього смужки з паперу для випічки. Ну а це навіщо? Поясню. Після випічки начинка обов'язково прилипне до бортів форми. У процесі охолодження начинка трохи стискається і для того щоб торт не тріснула потрібно буде пройтися по краю форми гострим ножем. Так і радять у всіх рецептах, які мені траплялися. І тут є одна проблема, дуже складно зробити це, не подряпавши при цьому покриття форми. Викинувши три форми, я більше так не роблю.
Отже, форма з основою готова, начинка теж. Акуратно переливаємо начинку в форму і ставимо в духовку, яка охолола, після випічки коржа, до 100 градусів, на 3 години 20 хвилин. Так-так, саме на 3 години 20 хвилин. Скажу більше, після того як час випічки пройде ми вимкнемо духовки і не відкриваючи дверцята духовки залишимо його там плавно остигати ще на 3 години. Як вам таке? Як я вже писав вище, я зробив багато чізкейк, всяких різних, але "Нью-Йорків" найбільше. У процесі приготування я ніяк не міг зрозуміти, чому ж він, зараза, тріскається. Іноді я просто брав все інгредієнти, звалював в миску відразу все, збивав міксером і торт виходив рівним. Заважав акуратно віночком - тріскався. Ну не було ніякої логіки. Висновок один, збивання тут абсолютно ні до чого. Вся справа в температурі випічки. Мене часто запитують, чому чізкейк падає. Відповідь одна, тому що він піднімається. А не повинен. Немає в ньому муки, яка утворює глютен, який в свою чергу робить бісквіти високими і повітряними. Це сир, цукор і яйця. Для чого радять випікати чізкейк в формі з водою? Для того щоб він не перегрівся. Ну, воно і зрозуміло, розігріти духовку до 180 градусів, а потім ламати голову як запобігти перегріванню випічку, яка вище 100 градусів нагріватися не повинна. А вихід простий, випікайте чизкейки при температурі не вище 100 градусів. просто більш тривалий час.
Ну ось, наш чізкейк провів в духовці 6 годин, тепер можна його виймати. Дістаньте торт з духовки і залиште на 30 хвилин при кімнатній температурі, потім приберіть в холодильник мінімум на 6 годин. Торт повинен дуже добре охолонути.
Після того як торт охолоне в холодильнику, зніміть боки рознімної форми, приберіть паперові смужки з торта. Перекладіть торт на тарілку або піднос і можете подавати.
За бажанням, можна верх торта покрити збитими вершками з цукровою пудрою. Це хто як любить. Збиті вершки роблять смак чизкейка дещо м'якше. Смачного!
