До окований - саме так вимовляли це буржуазне і інтригуюче слово в Радянському Союзі, яке сьогодні можна зустріти під різними назвами «кок-о-вен», «кок-о-ван», «Коковина». Залишу це філологам і перекладачам з французького. Буквально, це означає «Півень у вині».
Ця страва, власне, і було придумано у Франції, щоб з жорсткого півня вийшло ніжне і смачне блюдо. Завдяки довгому гасіння і провину, яке виступало в якості маринаду, що розм'якшує тканини, на французькому столі виникав горщик з чудовим стравою. У різних регіонах Франції були свої особливості приготування кокована: в Ельзасі, наприклад, використовували рислінг, в Бургундії, зрозуміло, бургундське вино і т.д.
Сьогодні, коли кури дуже доступні і немає потреби в багатогодинний готуванні півня, кокован готується досить швидко. У хід йдуть будь-які частини курки. Це може бути ціла курка, порізана на шматки, стегенця, ніжки або навіть філе. Блюдо дуже просто в приготуванні і так добре, що, на мій погляд, його можна подати не тільки на сімейну вечерю, а й на святковий стіл. Традиційно кокован готували на беконі / салі і подавали з шматками підсмаженого хліба. Нам же в сім'ї дуже подобається полента, полита чудесним винним соусом, який виходить при гасінні курки. Хоча, порушуючи традиції, і картопляне пюре, і рис не зіпсують страви.
- 1 курка (замість цілої курки можна використовувати стегенця, ніжки, грудки)
- 300-350 г перлових цибулинок або 1 звичайна цибулина, порізана не дрібне
- 3-4 зубчики часнику, порубати
- 300-350 г грибів шампіньйонів або Кремінь (babybella), крупно порізати
- 2-3 ст.л. борошна
- 1 ½ чашки червоного вина (сухого)
- 2 гілочки свіжого чебрецю (можна замінити на ½ ч.л. сушеного)
- 1 ч.л. прованських трав
- 2 лаврові листки
- сіль
- Чорний мелений перець
- Оливкова олія (або суміш вершкового і оливкового) для обсмажування (можна замінити на 2-3 смужки бекону, порізані на шматочки)
Курку розділити на порційні шматки.
На сковороді розігріти оливкову олію і обсмажити цибулю до злегка золотистого кольору (приблизно 7 хвилин).
Додати часник і готувати 30-45 секунд до появи запаху часнику.
Додати гриби, збільшити вогонь і обсмажувати до появи золотистого кольору грибів.
У посуді з важким дном розігріти оливкову олію, додати шматочок вершкового масла. Обсмажити шматки курки до золотистого кольору. Обсмажувати в один шар.
Додати цибульний-грибну суміш, перешкодити.
Додати 2 ст.л. борошна, перешкодити. (Іншу борошно додати пізніше, якщо соус буде мало густий).
Додати сіль, чорний мелений перець, чебрець, прованські трави, лавровий лист. Залити вином.
Збільшити вогонь і довести до кипіння.
Накрити кришкою і тушкувати приблизно 45-60 хвилин. М'ясо повинно легко відходити від кісток.
Дати постояти приблизно 10-15 хвилин і подавати з тостами, полентой або як подобається.
Якщо соус рідкуватий, можна розмішати 1-2 ст.л. борошна або крохмалю у вині або воді і додати в каструлю з куркою, прогріти 1 хвилину.
Час гасіння залежить від якості курки.
Примітка: 1 чашка = 240 мл
Схожі рецепти:
Так, звичайно, її спосіб спочатку відварити лардон, щоб "пішов" копчений присмак, а потім обсушити - це зараз вже не "йде", тому що неефективно, Цю стадію в її рецепті я завжди читаю як "данину історії". Не без цікавості читаю, при цьому!
Спасибі, Ніна, за поради. Мій інтерес до кулінарії колись теж породила саме італійська кухня, а потім "кола розійшлися по воді". Назавжди вдячна Італії за таку потужну мотивацію.
Марія, лардон - НЕ копчене сало, а просто сало, солоне сало. Чому Джулія Чайлд спочатку відварюють лардон, а потім обсмажуємо в 2 ст.л. (!) Сл.масла - мені не відомо. Можливо, це йде в глиб століть, коли не було холодильників, сало висіло підвішеним в прохолодних коморах або льохах, тим самим набуваючи специфічний досить різкий смак і жовтий колір (про таке салі знаю не з чуток - довелось бачити в російському селі). Відварювання ж допомагало прибрати цю "гіркоту". Але це лише моє припущення.
Тут, Ніна, у мене є ось такий досвід: коли я використовую бекон (в Бет-Бургиньон, зокрема) - саме тонкі пелюсточки бекону - вони при обсмажуванні витоплюються (жир) і стають в готовій страві майже непомітними, тільки м'ясні пелюсточки залишаються, додаючи, звичайно, приємний копчений аромат. Але ось з приводу саме лардонов - тобто товстеньких шматочків сала (яка не витопиться повністю), мені не дуже подобається зустрічати їх в готовій страві. Такі біленькі шматочки сала. Ось, наприклад, українська гречана каша зі шкварками; вона дуже смачна - але тому, що ось ці самі лардони в ній ужарітся до хрускоту. І з сухою ж кажей йдуть дуже добре. А, коли передбачається такий рясний винний соус, невитопленние шматочки залишаються плавати. Так що я, звичайно, теж додаю бекон. Але саме тонкі його пластиночки, а не сиров'ялені або солону грудинку, як в рецепті Джулії Чайлд, наприклад.
Ніна, не могли б Ви дати мені ще одна порада; мені для подарунка потрібно купити (син купить в Barnes Noble) кулінарну книгу. Але "звичайну". Чи не Оттоленгі, що не Дарину Аллен, що не Клаудіу Роден. Як Ви в цьому сенсі ставитеся до "Срібної ложці". У мене цієї книги немає, так що не маю уявлення. Допоможіть, будь ласка, якщо Ви її читали.
Марія, якщо я не помиляюся лардон - все-таки просто бекон, а не копчена грудинка. Тобто просто, сало. А як Ви його наріжете, тонкими шматочками або товстими - залежить від Вас. У класичному коковане лардон вживається, я ж просто знизила калорії і "жіровітость". Просто я практично все готую на оливковій олії - скажімо, це мій стиль готування. Іноді додаю сл.масло для аромату, іноді лардон-бекон.
Подивилася рецепт Джулії Чайлд - у неї згадується звичайний бекон, що в Америці означає солона жирна грудинка, тому що в чистому вигляді лардон (переважно свинячий жир, сало без прожилків) у нас в звичайних магазинах не продається за непотрібністю. Але готувати за її рецептом ні за що не стала б 🙂. спочатку відварити лардон, потім обсмажити його і т.д. В наші дні все простіше 🙂 Але не означає менш смачно.
"Срібна ложка" - книга хороша (ймовірно, Ви знаєте, що вона в основному про італійську кухню).
Згадувані Вами 2-3 смужки бекону - не береться до уваги. Пропонується "повноцінний" шматок - як для Беф-Бургиньон.
Насправді, я готую і з беконом теж (коли з беконом, коли - без). Я не вважаю, що бекон і курка несумісні. Навпаки, бекон надає цікавий смак. Як кажуть в Америці, з беконом все смачніше 🙂 Можливо, ви, Марія, здивуєтеся, але навіть з рибою і беконом є цікаві рецепти. Чому у всіх рецептах згадується бекон? Думаю, причина проста: практично всі гасіння-рагу у Франції з давніх-готувалися на беконі. Масло вершкове - це розкіш. А лардон - що ж з ним робити? А готувати на ньому!
Ніна, збираюся завтра зробити кок - про - вен. Я вже давно говорила, що мені дуже сподобався Ваш "півень" простотою, лаконічністю і тем. що в "одному горщику", без обсмажування різних стадій на сковороді. І ще подобається, що в цьому випадку - без бекону. Мені теж кається, що для курки (на відміну від Бет-Бургиньон) він буде зайвим. Але чому (як Ви думаєте?) І Джулія Чайлд, і взагалі все рецепти. викладені в мережі, говорять про беконі. І навіть не стільки про тонких скибочках бекону, як про сиров'яленому грудинке (лардонах у Джулії Чайлд), які будуть виглядати як шматочки сала в готовій страві. Які поєднуються з яловичиною, але з куркою - не дуже. Навіщо?
Спасибі, буду пробувати!
Смачно. 🙂 Насправді, все прозаїчніше: я завжди тримаю готову італійську поленту будинку. Вона у вигляді батончика зроблена, дуже хорошої якості. І, коли потрібно, просто ріжу на гуртки і розігріваю. Вона ідеально підходить до страв з соусами: курчаті Каччіаторе, коковану, яловичині з цибулею та ін. Всім дуже і дуже подобається. Вважаю, поленту адже можливо і в домашніх умовах в ковбаску скрутити - ну ось, знову задачку підкинули 🙂 Днями зроблю, подивимося, що вийде
О, здається я зрозуміла, Ольга, про що Ви питали. Винний соус - це соус від кокована, а я все про поленту, та про поленту 🙂 Виправила в тексті-вступ до рецептом.