Людина, який годував Брежнєва, Горбачова та Єльцина, представив в Москві свою «Книгу про смачну Кремлівської кухні»
Своїми секретами Анатолій Галкін вирішив поділитися з усіма російськими домогосподарками, оскільки впевнений, що його страви можна приготувати на звичайній кухні. А ще тому, що йому прикро дивитися на те, як в Москві забувають російську їжу. «У нас зараз все більше китайських та японських ресторанів. А адже російська кухня - це те, чим ми повинні пишатися! »- вважає кухар, куховарство якого навіть небагатослівна Маргарет Тетчер, виходячи з-за столу після званого обіду в Кремлі, винесла вердикт:« Чудово! »А дружина Джорджа Буша-старшого Барбара , стверджувала, що після промови у російського президента «поправляється кілограмів на шість».
«Добові щі на потрійному бульйоні для Сталіна готували по три дні»
У перебудовні роки Анатолія Галкіна для навчання європейського етикету відправили на навчання до Великої Британії, де майстер переймав тонкощі великосвітського етикету при дворі Єлизавети II. Англійській королеві так сподобався десерт з полуниці, фаршированої кедровими горішками, який приготував і назвав в її честь російський кухар, що Її Величність удостоїла Галкіна аудієнції. Правда, тривала вона всього дві хвилини. Єлизавета II потиснула Анатолію руку і подарувала срібний сервіз.
Свою професію Галкін успадкував від бабусі, яка була кухарем Йосипа Сталіна на його ближній дачі в Волинському. Бабуся рідко розповідала онукові про особливості кремлівських трапез того часу, проте деякі подробиці йому з'ясувати вдавалося.
Він зазначив, що Сталін однаково любив російську і грузинську кухню. «Столи накривали так, що завжди було асорті: закуски і російські, і грузинські. Він любив на столі достаток, щоб все було заставлено, щоб столу взагалі не було видно », - говорить Галкін. Сталін не стільки їв сам, скільки спостерігав за гостями. «Він дивився: хто як їсть. Дивиться і каже: «А чому ви не їсте? Вам щось не подобається або вам не подобається наша компанія? »- розповідала Анатолію бабуся.
Від неї він дізнався рецепт улюбленої страви Йосипа Сталіна - добові щі. Робилися вони за старою російською традицією - три доби. Кухар вибирав добре просолену квашену капусту, дрібно шинкувати її, потім обсмажував, гасив п'ять-шість годин і тільки після цього додавав в бульйон. «Обов'язково, щоб бульйон був потрійний: шматочок телятини, яловичини, курочка», - зазначив Галкін.
Бульйон варили протягом двох-трьох годин, після чого остуджували і заморожували на 10-12 годин. За словами Галкіна, це надає ніжність капусті. Потім суп виймали і давали йому розморозитися. На завершення блюдо в глиняному горщику накривали листковим тістом і ставили в російську піч.
Анатолій Галкін прийшов працювати в Кремль, коли йому виповнилося 20 років. Це було в 1980 році, якраз перед Московської Олімпіадою. «Я ще застав Леоніда Ілліча Брежнєва в останні роки його роботи. У складанні меню Брежнєв не брав участі - лише вибирав із запропонованого. Зате Леонід Ілліч, заглядаючи на кухню, завжди в першу чергу питав, як справи і здоров'я. Ніколи не вередував в їжі, завжди був дуже уважний і шанобливий з персоналом # 133; »- згадує кухар.
Незважаючи на дієтичне харчування, якого в той час був змушений дотримуватися Брежнєв за наполяганням лікарів, Леонід Ілліч любив, щоб на прийомах, як він висловлювався, «у столів ніжки гнулися». «У росіян не буває дієтичного меню. У нас все рясно і красиво. Кожен офіційний прийом, особливо коли він проходить під склепіннями Грановитій палати, сам по собі гарний і ексклюзиву. І кожен мною вистражданий і зроблений цими руками », - говорить Галкін.
«На сніданок Горбачову завжди подавали не менш п'яти сортів каші»
З Горбачовим Анатолій почав працювати, ще коли Михайло Сергійович був членом Політбюро і аж до закінчення його президентства. В особистому меню Горбачов віддавав перевагу російській кухні. «На сніданок йому завжди подавали омлет або яєчню і кашу. Обов'язково, щоб було не менше п'яти сортів каші. Він міг покласти по ложечці кожної. Обов'язково молочко кип'ячене. А кашки різні бувають. Взяти перлову, яка вариться 8-9 годин # 133; Гречану йому ще робили, така, знаєте, розмазня, розсипчаста, з маслом вершковим », - згадує кухар.
Для Раїси Максимівни варили каву по-східному: свіжомелені зерна засипали в турку, заливали холодною водою, доводили до кипіння, три рази знімаючи пінку і укладаючи її в чашку. Потім акуратно, по краю чашки, наливали каву - так, щоб не пошкодити пінку. Горбачова була дуже розбірлива в їжі.
У роки правління Горбачова Анатолій Галкін придумав ідеальний прохолодний напій, який чудово освіжає у спеку: велика кількість льоду, пучок м'яти, свіжовичавлений сік лайма чи лимона, 50-70 грамів шампанського, переважно вітчизняного виробництва, чайна ложка будь-якого лікеру і будь-які свіжі ягоди. Кухар стверджує, що його напій подають в Кремлі до сих пір.
Взагалі, що стосується алкоголю, радянські і російські керівники мало чим відрізняються від простих людей, говорить Галкін. «Вони такі ж, як і ми з вами. Борис Єльцин, наприклад, вважав за краще міцні спиртні напої, в основному, російську горілку і якісний коньяк, і добре б під дичину і кабана, видобутого ним же самим на полюванні. Тепер в Кремлі більше вино п'ють - біле або червоне # 133; »- розповідає кухар.
Повертаючись до Горбачовим, Галкін згадує: «Якщо Михайло Сергійович починав повніти, Раїса Максимівна радила мені готувати більш легкі дієтичні страви. Сама ж дотримувалася дієти постійно - не їла нічого важкого, жирного, дуже стежила за фігурою. Вона говорила: «Думаєш, мені не хочеться смаженої картоплі з салом? Хочеться. Але не можна!"
Найбільше в записках Михайла Сергійовича кухаря лякала наступна фраза: «На твій розсуд + Раїса Максимівна». Догодити Раїсі Максимівні, говорить Галкін, було дуже важко.
Якось під час офіційного обіду з болгарською делегацією Горбачов так розмахував руками, що перекинув собі на штани чашку з бульйоном, яку йому подав Галкін. Президент сказав: «Дві хвилини», - вийшов, переодягнувся, але кухарі лаяти не став.
«Взагалі, це була дивовижна родина. Я такої любові не бачив ніколи. І не бачу зараз ніде », - зазначив Галкін.
«Єльцин любив кабанятину, лосятину, сибірську рибу. І горілочку »
Організувати харчування видного державного діяча - нелегке завдання, вважає Галкін. Потрібно враховувати рекомендації лікарів і дієтологів, пристрасті і смаки політика. Супроводжуючи главу держави під час поїздки, його особистий кухар зазвичай возить з собою чемоданчик з пляшкою води, кави, цукром і чаєм. Виїжджаючи з президентом в іншу країну, кухарі зазвичай везуть з собою 95 відсотків продуктів, в тому числі і воду. «Людину можна вибити з колії, якщо він їсть не ті продукти, до яких звик», - сказав Галкін.
Головну відповідальність за якість і безпеку їжі президента несе кухар, який її готує. «Перш ніж блюдо потрапить до президента, я його сам раз тридцять-сорок спробую. Якщо щось не так, то постраждаю в першу чергу », - додав він. Хоча 50 грамів від будь-якої страви на всякий випадок залишають на 24 години.
А ось про екологічну чистоту продуктів для державних діячів піклуються працівники спеціального господарства, де вирощують овочі, фрукти і ягоди. Є там і молокозавод, і тваринницьке господарство.
У посаді особистого кухаря першої людини в державі - своя специфіка. У книзі, представленої сьогодні пресі, Анатолій Галкін згадує, що його робоча кімната знаходилася через стінку з кремлівським кабінетом Горбачова. Багато що приносили з великої кухні в напівготовому вигляді. Перед подачею Галкін обсмажував м'ясо, додавав зелень, сервірував і сам подавав. Робочий день кухаря починався о сьомій ранку і закінчувався близько опівночі.
Раніше на кремлівської кухні працювали в основному чоловіки, жінок було від сили 3 відсотки. Тепер їх 50 відсотків.
Одним з найбільш вибагливих та розбірливі в їжі Анатолій вважає Єльцина. «Борис Миколайович такий російський мужик був, любитель великої кількості м'яса, пельменів. Любив кабанятину, лосятину, сибірську рибу. І ми робили йому все це. І горілочку. Русский президент », - сказав кухар. «А Наїна Йосипівна взагалі золота людина. Їла все. Вона рукодільниця, могла прийти на кухню і загортати пельмені, пиріжки робити », - додав Галкін.
Зараз, за словами шеф-кухаря, меню перших осіб держави змінилося. «По-перше, про це стали говорити відкрито. Мені здається, зараз Росія вийшла на той рівень демократії, що зараз жодна перша особа не соромиться нічого: що він їсть, що він п'є. Ви ніколи не дізнаєтеся, що американці готують першій особі. А у нас ніхто з цього не робить секрету », - зазначив Анатолій. За його словами, нинішні перші особи держави дуже стежать за собою і своїм харчуванням. «В основному їх меню - це багато овочів, фруктів, зелені. Менше жирного. Нерідко роздільне харчування », - сказав Галкін.
P. S. Щоб продемонструвати своє мистецтво, Анатолій Галкін прямо на прес-конференції, присвяченій презентації його книги, посмажив кремлівську яєчню! Яєчня, яку подають першим особам Росії, виявилася з секретом: для неї потрібно тост з отвором посередині, куди і заливається яйце.
Сам Галкін зізнався, що у нього вдома на кухні панує дружина. Нічого смачніше її котлет він ніколи не їв. А взагалі шеф-кухар любить варену ковбасу, найпростіші і швидкі страви. Вранці Анатолій йде з дому, випивши лише чашку кави. «Співаємо на роботі!» - каже він.