Винахід відноситься до молочної промисловості і може бути використано при виробництві десертів. Композиція містить молоко коров'яче, підсолоджувати компонент, в якості якого використовують концентрований ягідний сироп, комплексну стабілізуючу систему, комплексну закваску на основі консорціуму мікроорганізмів, вітамінний премікс «Гідровіт 2448». В якості комплексної стабілізуючою системи використовують «Стабісол JT», або «Туррізін RM3», або «Туррізін RM4». Винахід дозволяє підвищити органолептичні показники, харчову цінність десерту, надати десерту пробіотичні властивості, підвищити термін його зберігання. 2 з.п. ф-ли, 3 табл.
Винахід відноситься до молочної промисловості і може бути використано при виробництві десертів.
Відома композиція для виробництва кисломолочного десерту, що включає молоко коров'яче, стабілізатор, закваску, яєчний порошок, рослинний жир «Кокос», сухе знежирене молоко, підсолоджувати компонент, в якості якого використовують концентрований ягідний сироп, закваску, в якості якої використовують сколотини згущене, ферментовану пропіоновокислі бактеріями.
[Патент № 2289937 RU, МПК 7 А23С 23/00]
Недолік даної композиції для виробництва кисломолочного десерту полягає в тому, що десерт не володіє пробиотическими властивостями.
Найбільш близьким за технічною сутністю до запропонованої композиції є композиція для отримання молочного десерту, що включає молоко коров'яче, закваску, підсолоджувати компонент, рослинний наповнювач, стабілізатор.
[Патент № 2174320 RU, МПК 7 А23С 23/00]
Недоліком даної композиції для отримання молочного десерту є низька харчова цінність, низькі пробіотичні властивості, невисокі органолептичні показники, невеликий термін зберігання.
Технічний результат пропонованої композиції полягає в підвищенні органолептичних показників, харчової цінності десерту, надання десерту пробіотичних властивостей, підвищення його терміну зберігання.
Технічний результат досягається тим, що композиція для виробництва кисломолочного десерту, що включає молоко коров'яче, підсолоджувати компонент, стабілізатор, закваску, вітамінний премікс «Гідровіт 2448», як підсолоджуюча компонента використовують концентрований ягідний сироп, як стабілізатор - комплексну стабілізуючу систему, в якості закваски - комплексну закваску на основі консорціуму мікроорганзмов Bifidobacterium longum або Bifidobacterium bifidum і Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus.
Внесення вітамінного преміксу «Гідровіт 2448» підвищує харчову та біологічну цінність продукту, тому що вітаміни володіють виключно високою біологічною цінністю. Вони беруть участь в обміні речовин, є необхідними компонентами биокатализа і регуляції окремих біохімічних і фізіологічних процесів.
Введення в композицію вітамінного преміксу «Гідровіт 2448» менше 2,2 кг на 1000 кг продукту не забезпечить достатнього насичення його вітамінами до рівня потреби, а введення більш 2,8 кг вітамінного преміксу на 100 кг негативно позначиться на органолептичних показниках продукту.
Застосування комплексної стабілізуючою системи, наприклад «Туррізін RM3», підвищує термін зберігання композиції. Багатокомпонентні стабілізаційні системи, що мають в своєму складі гелеутворювачі і загусники (модифікований крохмаль, гуарова камедь), що володіють внаслідок цього більш різноманітними фізико-хімічними властивостями і більш широким спектром сумісних механізмів гелеобразования, створюють в десерті структури, відповідно проявляють більшу стійкість до руйнування і велику здатність до відновлення в порівнянні з однокомпонентними стабілізаторами (желатин, модифікований крохмаль). Використання комплексної стабілізуючою системи дозволяє не тільки поліпшити консистенцію готового продукту, але і підвищує його термін зберігання за рахунок зниження кількості вільної вологи в продукті.
При введенні в композицію комплексної стабілізуючою системи менше 14 кг на 1000 кг продукту негативно вплине на якість консистенції, вона буде неоднорідною і нестійкою, а при внесенні стабілізатора більше 20 кг, продукт буде мати клееобразную консистенцію, непритаманну десертних продуктів. Також неоднорідна і нестійка консистенція негативно позначиться на терміні зберігання продукту.
Пропонована композиція десерту підвищує його органолептичні показники за рахунок внесення підсолоджуюча компонента, зокрема, десерт набуває відповідний наповнювача смаковий відтінок.
У таблиці 1 наведені рецептури кисломолочного десерту.
Аналіз хімічних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників, що кисломолочний десерт за заявленою композиції має високу харчову цінність і має гарні пробиотическими властивостями.
Запропонована композиція для виробництва кисломолочного десерту за рахунок внесення оптимально підібраного співвідношення вітамінного преміксу, комплексної стабілізуючою системи з пробиотическими компонентами, комплексної закваски на основі консорціуму пробіотичних мікроорганізмів дозволяє отримати продукт, що володіє високими органолептичними показниками, підвищеною харчовою цінністю і високою виживаність пробіотичних мікроорганізмів продукту в процесі його тривалого терміну зберігання. Крім того, використання запропонованої композиції для виробництва кисломолочного десерту дозволить розширити асортимент сінбіотіческіх молочних продуктів на споживчому ринку і задовольнити потреби різних груп населення в продуктах функціонального харчування.
Десерт, одержуваний за заявленою композиції, містить високу кількість життєздатних клітин молочнокислих і біфідобактерій, що забезпечує якість і безпеку кисломолочного десерту.
Винахід може бути використано як на міні-заводах, так і на підприємствах великої змінної потужності, а виробництво кисломолочного десерту може здійснюватися на тому ж технологічному обладнанні, що і традиційні молочні продукти.
Запропонована композиція для виробництва кисломолочного десерту апробована в лабораторних умовах і пройшла розширену дегустацію на кафедрі «Технологія молока і молочних продуктів» ФГТУ ВПО «Омський державний аграрний університет».
ФОРМУЛА ВИНАХОДУ
1. Композиція для виробництва кисломолочного десерту, що включає молоко коров'яче, підсолоджувати компонент, стабілізатор, закваску, яка відрізняється тим, що вона додатково містить вітамінний премікс «Гідровіт 2448», як підсолоджуюча компонента використовують концентрований ягідний сироп, як стабілізатор комплексну стабілізуючу систему, в як закваски комплексну закваску на основі консорціуму мікроорганізмів Bifidobacterium longum або Bifidobacterium bifidum і Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus при наступному співвідношенні компонентів, кг на 1000 кг:
Концентрований ягідний сироп