Консерви «Огірки мариновані». Вступ.
«Огірки мариновані» виготовляють зі свіжих цілих огірків або з попередньо засолених цілих огірків або зі свіжих нарізаних огірків, залитих марінадной затоки з додаванням зелені і прянощів.
Склад марінадной затоки: вода, сіль, цукор, оцтова кислота.
Консерви фасують в скляні або жерстяні банки, герметично закупорюють, стерилізують або пастеризують.
Сировина, що надходить і матеріали повинні супроводжуватися якісними посвідченнями, деклараціями про відповідність постачальників.
Консерви з цілих огірків виробляють вищого сорту або першого сорту. Консерви з нарізаних огірків на сортів не поділяються.
Консерви «Огірки мариновані». Доставка, приймання, зберігання.
Огірки надходять на завод в пластикових контейнерах ящикового типу.
Приймання огірків проводять партіями.
При прийманні огірків, виробнича лабораторія визначає якісні характеристики огірків і їх розміри. Розмір огірків є одним з показників для визначення сорту готової продукції.
Кожна прийнята партія сировини повинна бути забезпечена ярликом встановленої форми із зазначенням:
- найменування сировини;
- товарного сорту;
- номера лота;
- дати і часу надходження на завод.
При переробці сировини необхідно дотримуватися черговість надходження сировини (принцип FIFO - першим прийшов - першим пішов) на виробництво з урахуванням його якісного стану.
Консерви «Огірки мариновані». Замочування.
Огірки свіжі. Огірки замочують в чистій проточній воді протягом (1-2) годин. Огірки, які зберігалися до переробки більше 5 годин замочують на 5 годин. Замочка може бути замінена бланшуванням.
Огірки солені. Огірки солоні вимочують у питній воді до вмісту солі в огірках 3,0%. В даному випадку в затоці сіль додаватися не буде. Далі огірки солоні подаються на інспекцію та фасування. Результати контролю вимочування огірків заносять в журнал «Контроль хлоридів і кислотності в продукті».
Консерви «Огірки мариновані». Мийка.
Огірки миють в барабанних щіткових машинах і в вентиляторних мийних машинах з обполіскуванням на виході.
Для проведення якісної мийки огірків:
- необхідно проводити зміну води в мийних машинах у міру забруднення води, але не рідше одного разу на зміну;
- тиск води має бути не нижче 2,5 атм.
Консерви «Огірки мариновані». Інспекція.
На інспекційному транспортері у огірків відривають плодоніжки, залишки зав'язі, відбирають огірки недоброякісні, уражені хворобами, сільськогосподарськими шкідниками.
Консерви «Огірки мариновані». Калібрування.
Калібрування проводиться в ручну на інспекційному транспортері або на машині для калібрування огірка.
Калібрування огірків проводиться по довжині: до 60 мм, (60-90) мм, (90-110) мм.
Консерви «Огірки мариновані». Бланшування. Охолодження.
Бланшування огірків можна віднести до гарної практиці, але на жаль багато заводів на сьогоднішній день не бланшують огірок. Бланшування надає огірку еластичність і при фасуванні огірок не ламається.
Огірки бланшують при температурі (50 - 60) ºС протягом (3-5) хвилин в залежності від розміру огірків. Час бланшування встановлюється дослідним шляхом. Так, наприклад огірки до 60 мм бланшують 3 хвилини, огірки понад 60 мм бланшують 4 хвилини. Зміна води в бланширователях проводиться 1 раз в зміну, мийка бланширователях проводиться один раз на добу.
Періодичність контролю температури бланшування - 1 раз на годину, а часу - 1 раз в зміну.
Результати контролю температури і часу бланширования заносять в журнал «Контроль режиму бланшування».
Бланшовані огірки охолоджують у холодній проточній воді.
Консерви «Огірки мариновані». Різка.
Огірки по довжині більше 110 мм ріжуть на кружки товщиною 20 мм.
Розміри гуртків по товщині і діаметру в одній банці повинні бути однорідні.
Консерви «Огірки мариновані». Підготовка сировини, матеріалів.
Часник інспектують, очищають від оболонки.
Зелень петрушки, кропу, хрону інспектують, миють в контейнерах з чистою проточною водою не менше 5 хвилин невеликими порціями по (4-5) кг і ріжуть на різанні довжиною (15-20) мм.
Перець чорний гіркий, перець духмяний. Зерна інспектують, видаляючи домішки і обов'язково стерилізують в автоклаві в сухому вигляді в герметично закупорених банках по режиму:
Банки з перцем розкривають перед вживанням в міру необхідності.
Лавровий лист заливають шести кратним кількістю води і залишають при кімнатній температурі на (30-40 хвилин), потім воду зливають і заливають вдруге такою ж кількістю води на (5-10) хвилин, після чого воду зливають, лавровий лист інспектують, миють, споліскують , підсушують.
Сіль. Мішки розкривають, дотримуючись заходів із запобігання потрапляння сторонніх предметів.
Цукор. Мішки розкривають, дотримуючись заходів із запобігання потрапляння сторонніх предметів.
Оцтова кислота. Ємності з кислотою обмивають від пилу, розкривають, дотримуючись заходів із запобігання потрапляння сторонніх предметів.
Консерви «Огірки мариновані». Приготування затоки.
Температура затоки повинна бути не нижче 90 ° С.
Приклад Рецептури затоки з кислотністю по готовому продукту 0,5%, хлоридами 1,5%, при співвідношенні 50%:
Контроль маси нетто і маси огірків в банках до стерилізації визначають зважуванням не менше 6 банок, періодичність контролю - один раз на годину.
Результати контролю маси нетто продукту, маси нетто основного продукту, температури затоки заносять в журнал «Контроль маси нетто і температури до стерилізації».
Допускається відхилення маси нетто для одиничних банок ± 3%.
Наповнені банки закупорюють кришками на закочувальних машинах. Після закупорювання проводять візуальний огляд банок, при цьому відбраковують банки з дефектами закаточного шва і іншими дефектами.
Результати контролю розібраного закаточного шва жерстяної банки заносять в журнал «Контроль закаточного шва». Періодичність контролю - один раз на зміну.
Консерви «Огірки мариновані». Стерилізація.
Стерилізація продукції проводиться в автоклавах. Режими стерилізації консервів:
Температура фасування, 0 С, не нижче
Тиск в автоклаві, атм
температура, 0 С
Загальна кислотність 0,5 - 0,7 в перерахунку на оцтову кислоту
Зберігання наповнених банок до стерилізації понад 30 хвилин не допускається.
Контроль режиму стерилізації проводять по журналу К-8 "Контроль стерилізації консервів» і по картограми.
Температура консервів після закінчення процесу стерилізації не повинна перевищувати 35 о С.
Консерви «Огірки мариновані». Готовий продукт.
Результати контролю маси нетто, маси нетто основного продукту, температури заносять в журнал «Контроль маси і температури готового продукту». Періодичність контролю - одна банка на годину.
Результати контролю органолептичних та фізико-хімічних показників заносять в журнал «Контроль готового продукту» відповідно до нормативного документа на даний вид продукту. Періодичність відбору проб - по 2 банки кожні 2 години.
При попаданні на консерви з огірків прямих сонячних променів - огірки в банку обесвечіваются!