Сало - універсальний продукт, який може підійти як в якості закуски, так і у вигляді основного блюда. Зустрічається кілька різновидів цього продукту, але багато хто любить саме копчене сало. До речі, сало гарячого копчення можна з легкістю приготувати в домашніх умовах.
Підготовка сала для гарячого копчення: вибір і метод засолювання
Найчастіше для копчення сала вибираються шматки з м'ясним прошарком і з досить товстим шаром жиру. Бажано брати шматки з області живота порося, так як там сало більш м'яке. При приготуванні велике значення має не сам процес копчення, а правильний спосіб засолювання сала.
Як солити сало для копчення?
Існує два способи засолювання сала:
Сухий метод без води досить тривалий, і для гарної засолювання потрібно не менше двох тижнів, щоб сало ввібрало досить солі і спецій. Найчастіше вважають за краще солити сало саме в маринаді, так як воно рівномірно вбирає всі необхідні соки і просаливается набагато краще. Сало необхідно нарізати смужками довжиною в 10-15 см і шириною близько 5-6 см - за рахунок таких розмірів його зручно складати в каструлю.
Готуємо смачний маринад
Важливо відзначити, що від того як приготовлений розсіл для копчення сала, залежить його смак і структура. Для приготування маринаду буде потрібно пластикова тара і залізна каструля.
- курине яйце;
- велика кухонна сіль;
- сухий часник;
- свіжий часник;
- чорний перець;
- лавровий лист;
- суха гірчиця.
приготування:
- Велике значення для правильного маринаду має кількість солі, так як пересіл може привести до жорсткості м'ясної прошарку і не дасть увібрати всі смакові якості приправ. Для визначення потрібної кількості солі знадобиться куряче яйце, яке слід покласти в теплу воду. Додавати сіль потрібно до тих пір, поки яйце не спливе на поверхню і не буде видно його верхівка розміром з рубльову монету.
- Після додавання солі засипаємо в каструлю інші інгредієнти по черзі.
- На п'ять літрів маринаду необхідно засипати ½ ст. л. сухого часнику і 6-7 зубчиків свіжого. Свіжий часник не потрібно дрібнити, його можна укласти цілком.
- В отриману суміш додаємо чорний перець, 5 шт. лаврового листа, дрібно покришену або розтертого, і ½ ч. л. гірчиці. Деякі додають в маринад для сала цукор, але все залежить від способу приготування і смакових пристрастей.
- Отриманим маринадом заливаємо сало, яке заздалегідь було укладено в пластикову тару. Необхідно пам'ятати, що розсіл повинен покривати повністю все сало для більш ретельного вбирання спецій.
- Для того щоб сало не спливало на поверхню, його потрібно притиснути гнітом. Розсіл для копчення сала повинен бути досить нагрітим, щоб сіль і спеції повністю віддали свої мікроелементи воді.
- Сало, залите маринадом, потрібно прибрати в холодне місце на 5-6 днів.
Копчення сала в домашніх умовах: гарячий і холодний методи
Для копчення сала найкраще підійдуть тріски або тирсу від вишні, яблуні, вільхи. Для того щоб тирса виділяли досить диму, їх потрібно змочити водою, але не дуже рясно, а то вони зовсім перестануть тліти.
Для копчення застосовують два методи:
Гаряче копчення - більш швидкий спосіб, він відрізняється від холодного тільки тривалістю прогріву і температурою.
Як коптити сало гарячого копчення?
приготування:
- Перед укладанням сала в коптильню необхідно витягти його з маринаду, промити, а потім протерти насухо або підвісити на гачки або грати на 1 годину, щоб втекла зайва вода.
- При развешивании сала в шафі на гаки або грати необхідно пам'ятати, що між шматками має витримуватися відстань в 1-2 см, щоб продукт міг добре прокоптять з усіх боків.
- Для копчення потрібно виготовити саморобний ящик з дощок або заліза, в якому будуть зроблені спеціальні жердини для гачків з салом або решітки.
- Необхідна температура повинна подаватися знизу від вручну виготовленого вогнища. При гарячому копченні температура всередині шафи повинна бути не менше 50 і не вище 60 градусів. Така температура потрібна для того, щоб сало досить швидко прокоптить. Сильно висока температура призведе до того, що сало просто почне смажитися і все соки з нього вийдуть. Таке сало буде дуже жорстким і несмачним.
При приготуванні сала гарячого копчення температура повинна бути постійно стабільної, тобто не знижуватися і не підніматися на протязі 1 години. За цей час сало досить прокоптить і покриється яскраво-жовтою скоринкою. Залежно від кількості застосовуваних спецій і виду маринаду колір сала може відрізнятися.
Процес холодного копчення
Холодне копчення сала вимагає більше часу і сил. Для приготування 4 кг сала можуть знадобитися як мінімум добу. Процес холодного копчення сала слід починати з 15 градусів, поступово збільшуючи температуру до 20 градусів. На останній стадії приготування температура всередині шафи для копчення повинна становити не менше 25 градусів.
Тривалість холодного копчення сала має свої переваги:
- шматки не підгорає;
- сало коптиться рівномірно з усіх боків;
- сало виходить більш соковитим, так як жир не витоплюється, а нудиться;
- прошарок м'яса не жорстка, а тане в роті.
Єдиним мінусом холодного копчення є висока ймовірність псування сала. При холодному копченні сало потрібно з'їдати протягом 2-3 днів, так як тривале його зберігання неможливо через погану термічної обробки.
Рецепт приготування в духовці
Деякі господині не утрудняються створенням коптильні і готують сало в звичайній домашній духовці. Для виготовлення копченого сала в домашніх умовах в духовці потрібно рукав для запікання.
приготування:
- У рукав для запікання закладається сало, сіль, перець, часник, гірчиця за смаком.
- Отриману суміш гарненько перемішують і дають настоятися 12 годин на холодильнику.
- Потім відправляють суміш в духовку, нагріту до 130 градусів.
- Час томління становить 45-50 хвилин в залежності від розміру шматків.
Деякі господині додають в сало рідкий дим, щоб надати йому аромат і колір.
Поради досвідчених господинь
Досвідчені майстри копчення сала радять пам'ятати ряд вимог:
- застосовувати для копчення краще тільки тріски від плодових дерев, але ні в якому разі від хвойних порід;
- не можна піднімати температуру в коптильні вище норми;
- солити сало потрібно завжди до копчення;
- вживати сало в їжу краще охолодженим.
Не має значення, яким способом - гарячим або холодним, приготовлено сало. Головне - правильно вибрати продукт і виконати засолювання. При будь-якому способі копчення сало вийде смачним і соковитим, якщо дотримуватися всі перераховані вище поради.
Читайте інші цікаві рубрики