види копчення
Існує три види копчення м'ясних і рибних продуктів:
- гаряче - температура диму 45 ° -120 °, продукти не вимагають попередньої обробки перед копченням. Продукти коптять кілька годин до готовності і практично відразу готові до вживання. Такий вид копчення частіше використовується в побутових умовах.
- холодне - температура диму 20 ° -25 °, продукти потрібно попередньо обробити, наприклад, засолити перед копченням. Коптять продукти тривалий час - від одного до декількох днів, відрізняються за смаком і зберігаються значно довше.
- швидке або електричне копчення - при такому способі частки диму ионизируются за допомогою електроструму, направлено рухаються в утвореному струмом електричному полі і потім осідають на поверхню оброблюваного продукту. Такий вид копчення застосовується в основному в харчовій промисловості.
Види коптилень для риби
Дрова і тирсу для копчення
Дрова перед застосуванням рекомендується очистити від кори. Особливо це стосується порід дерев, кора яких, наприклад, березова, містить смолу, негативно впливає на продукти при копченні. З цієї причини в копченні не використовують хвойні породи. а дрова з берези необхідно комбінувати з іншими породами, інакше смак продуктів буде неприємний.
Дерево необхідно подрібнити на невеликі шматки, укласти на дно коптильні, а зверху додати деревна тирса або листя для того, щоб дрова тліли, а не горіли. Великі поліна використовують тільки для отримання тліючого вугілля, над якими встановлюється піддон з тирсою або деревною стружкою. Для дров найкраще підходять старі дерева і свіжозрізані гілки.
Яскраво виражений аромат і присмак надають продуктам дим з гілочок ялівцю, тирси і листя вишні, вільхи, груші, яблуні.
Приклад коптильні для холодного копчення риби
Виберете рівну площадку приблизно в один метр квадратний і вкопати по її кутах кілки по 2 метри заввишки. Вершини колів з'єднайте поперечними планками таким чином, щоб вся конструкція була стійкою. Протистоять кілки з'єднайте 2-3 рядами міцних прутів.
На прутах розвісьте попередньо підготовлені тушки риби так, щоб вони не торкалися один до одного. Натягніть поліетиленову плівку до середини отриманої конструкції, а знизу укладіть на майданчик піввідра гарячого вугілля і накрийте їх шаром свіжої трави.
Плівку опустіть до землі і притисніть так, щоб простір всередині коптильні було герметично закрите.
Приблизно через три години риба прокоптить і буде готова. Для більш густого диму протягом копчення можна додати трави. а велику рибу в разі потреби можна прокоптить протягом години наступного дня.
Приклад коптильні для гарячого копчення риби
Болгаркою необхідно нарізати 5 аркушів розміром 50 x 50 см і за допомогою зварювального апарату приварити їх таким чином, щоб вийшов герметичний короб кубічної форми без верху. До дна привариваются ніжки висотою в 20-30 см.
Зсередини, на двох протилежних сторонах короба, від верхнього краю необхідно прорізати кілька вертикальних пазів довжиною в 5-10 см один проти одного так, щоб в них можна було вставляти сталеві прути з нанизаної на них рибою або як варіант, грати, на яку розкладають рибу або інші продукти. Ще один спосіб - приварити до внутрішніх стінок куточки, на які можна покласти прути або грати. Внизу короба слід встановити знімний піддон з тонкої сталі. куди під час копчення буде стікати жир.
Для того щоб така коптильня була герметичною, кришку для неї необхідно виготовити глибокої, такий, щоб вона надягала на корпус. Для зручності до кришки і з боків короба привариваются ручки.
Таку коптильню можна встановлювати прямо над багаттям. Розміри коптильні, звичайно, можуть бути різними - все залежить від передбачуваної кількості продуктів для копчення. В даному випадку, головне - герметичність коптильні.
Побутові коптильні з підручних засобів
Приклади деяких видів коптилень.
- Коптильня для гарячого копчення з відра. Всередину сталевого відра вставляють одну решітку з нержавійки внизу, на відстані 10 см від дна, а іншу - на 5 см вище першої. Дно засипають шаром тліючих тирси в 2 см, на решітку розкладають продукти, відро щільно закривають кришкою і ставлять на вогонь. Через 15-20 хвилин продукти готові.
- Коптильня з металевої бочки. Принцип пристрою такої ж, як і у випадку з відром, тільки рівні прутів або решіток повинен бути вище. Однак, якщо бочку встановити на приямок, а до нього пристосувати двометровий димохід, то можна готувати рибу холодного копчення.
- Коптильня з старого невеликого холодильника. Перш за все, необхідно повністю звільнити внутрішній простір холодильника. залишивши тільки корпус зі справною, герметичними дверима. Вгорі холодильника треба прорізати отвір невеликого діаметра для виведення диму, а всередині встановити на різних рівнях куточки. Нижні куточки - для піддону, верхні - для решітки та лози з продуктами. На дно холодильника ставиться і включається невелика електроплитка, а на неї - піддон з тліючим тирсою. Двері щільно закривають і продукти коптять протягом 20 хвилин.
- Цегляна коптильня. Корпус камери коптильні викладається з цегли, його розміри залежать від кількості продуктів для копчення. Як джерело спека і диму можна використовувати піч-буржуйку. з'єднавши її трубою в нижній частині цегляної коптильні.
Підготовка риби до копчення
Рибу коптять, і свіжої, і просоленій. Дрібну можна коптити непотрошеную, середню треба випатрати, почистити, відокремити голову і плавники. Велику рибу поділяють на дві частини вздовж хребта або нарізають шматками.
При попередньому засолюванні тушки риби використовується велика сіль. Жирну рибу загортають у фольгу або пергамент і притискають вантажем в 1-2 кг. Процес засолювання може тривати від 3 до 24 годин, після чого рибу необхідно підвісити, поки стече розсіл. Потім її ретельно миють холодною водою, обсушують і втирають прянощі.
Рецепти копчення риби
Скумбрія. Рибу треба почистити, натерти крупною сіллю і спеціями, залишити рибу на добу. При копченні на решітку покласти листя малини, смородини, гілочки яблуні, а на них - скумбрію. Рибу коптити 20 хвилин.
Звичайно, це лише деякі приклади рецептів копчення риби. Можна використовувати всілякі спеції, прянощі, експериментувати з використанням дров і тирси різних порід дерев.
При цьому варто пам'ятати про декілька радах, як коптити правильно:
- стежте за герметичністю коптильні, інакше продукти не прокоптить, а пропарити;
- подача диму в коптильні повинна бути постійною до закінчення процесу, якщо треба - додавайте тирсу і стружку;
- для копчення великих шматків потрібно більше часу;
- періодично перевіряйте продукти на ступінь готовності і смак.