Ресторанний бізнес в Росії переживає не надто хороші часи. Загальне падіння доходів громадян, зниження попиту в сфері громадського харчування, збільшені в рублевому еквіваленті, а так само продуктове ембарго, яке залишило закладу без якісних європейських продуктів, поставили ресторанний бізнес на межу виживання. Над пошуками рецепта збереження бізнесу на плаву, коли на морі бушує шторм, трудяться більшість рестораторів, і, можна з упевненістю сказати, не без успіху.
Багато з відомих московських власників закладів преміум-класу відзначають, що рівень конкуренції серед них виріс в рази. Так Анатолій Ком, який є шеф-кухарем ресторану «Anatoly Komm for Raff House», зазначає, що якщо раніше середньостатистичний клієнт легко міг залишити в закладі 5 тис. Рублів, не замислюючись про відповідність «ціна-якість», то останнім часом ситуація кардинально змінилася. Навіть за такі за московськими мірками невеликі гроші клієнт вимагає до себе більшої уваги і відмінної якості страв.
На його думку, щоб вижити в цих умовах необхідно звернути увагу на кілька основних граней цього непростого бізнесу.
Однією з найголовніших проблем функціонування ресторанів середнього і преміум сегменту є відсутність товарів належної якості. В умовах ембарго на деякі види продукції, ресторатори шукають внутрішнього виробника, однак, на всю країну лише кілька з них відповідають високим критеріям європейської якості. Саме зараз настав час шукати і підтримувати внутрішнього виробника, щоб через кілька років, а справа це тільки далекої перспективи, отримати гідного постачальника.
Девальвація рубля поставила під сумнів можливість росіян здійснювати кулінарні тури до європейських країн. Тому, одним з рад Анатолія Кома на тему як пережити кризовий час є запрошення іноземного шеф-кухаря, який зможе привнести в заклад нові віяння, що приверне додаткових клієнтів. Правда, варто відзначити, що на низькі зарплати в Росію іноземці не дуже хочуть їхати, але за певних умов такий крок може бути виправданий.
Найголовнішим кроком на думку Анатолія Кома є оптимізація системи всього закладу. Не варто в умовах кризи тримати у себе кількох арт-директорів, і футбольну команду посередніх офіціантів. Як би це цинічно звучить, але, для того щоб спаси потопаючого човна, необхідно позбутися від баласту.
Крім цих кроків, Олександр Раппопорт творець і власник декількох мереж елітних ресторанів, радить своїм колегам знижувати маржу. Зараз, коли криза вдарила по всіх верствах населення, працювати з прибутковістю 30% і вище практично неможливо. Стримавши свої апетити ви зможете компенсувати відтік клієнтів, що зможе утримати ресторан наплаву. Незмінність цінників в умовах падіння доходів населення є запорукою зниження відтоку клієнтів.
Олександр Затурінскій, який є співвласником кількох мереж ресторанів вважає, що виховання і пошук вітчизняних шефів може стати проривом, який допоможе вибратися з кризи з мінімальними втратами. Справа в тому, що більшість шеф-кухарів з-за кордону покинули московські ресторани. Причин в цьому кілька. Головна з них - фінансова. Ресторани в умовах відтоку клієнтів і зниження вартості «чека» не згодні платити заробітну плату на докризовому рівні, яка в деяких закладах становила до 6 тис. Євро. Друга проблема - не бажання закордонних шефів псувати своє реноме при роботі з наявними вітчизняними продуктами низької якості. Тому рестораторам слід вже зараз підшукувати молодих «митців» з російським корінням. Можливо, слід інвестувати в стажування найбільш обдарованих з них в кращих закладах західних країн.
Микола Бакунов, концепт-шеф Duran bar, бачить вихід з кризи в роботі по оптимізації поставок. Не слід шукати дешеві продукти, слід шукати продукти дешевше. Якщо у вас постійний постачальник, обговорюйте з ним систему дисконтів, і в разі принципової відмови, намагайтеся знайти більш поступливих, адже криза торкнулася і їх теж, і покупці у них на вагу золота.