Кулінарний репортаж «На корейської хвилі»
"Кук Сі" (або інакше "Кук Су"). корейський холодний суп, широко поширений на території Узбекистану, і гармонійно асимілювати в узбецької кухні, ставши не лише корейським в силу своєї оригінальності, близькості до деяких національних страв, та й дивним чином вписавшись в кліматичні умови - погодьтеся, жарким сонячним літом холодний супчик - саме ВОНО, може саме тому і споконвічно російська окрошка так само популярна в Середній Азії, поряд з споконвічно узбецьким холодним кисло-молочним супом "Чолоп".
У Ташкенті Чіллі. Чіллі - так з давніх-давен називають в Узбекистані період найстрашнішої спеки, коли навіть собаки ліниво-здивовано дивляться на людей, що проходять і погляд їх як би говорить, "І охота вам в таку спеку то. Ходять, ходять. Прилягли б в тіні.". Третій день 45 градусів в тіні. Сухий, гарячий і майже нерухомий повітря, який жодним чином не пом'якшує пекучі промені зливається з небом білого сонця. І тільки вечірня прохолода приносить полегшення.
Ми з дружиною на найбільшому ташкентському речовому ринку. Години три постійних ходінь, розглядання і прімеряній.
Починаю бурчати:
- Блін, я вже жерти хочу і спека. давай вже закруглятися
- Да скоро. Піди попей водички
- Я їсти хочу
- Скоро підемо. Ой, дивися, корейська кафешка, сімпатічненькая
- Так їх тут через крок за три штуки на розі
- А може у них "кук си" є? Зайдемо?
- Щоб у корейців "кук си" не було? Смієшся? І пельмені корейські напевно є
- Тоді пішли! Хочу "Кук Сі"
Однак, повернемося до "Ку Сі". Узбецько-корейська, популярна версія "Кук Сі" не що інше, як трансформація національного південно-корейського супу, що має спільне з останнім тільки в використовуваної локшини. В іншому нічого схожого.
До чого я це. А до того, що кухня радянських корейців, чиєю другою батьківщиною стала Середня Азія, дуже сильно відрізняється від того, що в усьому світі називається «Корейська кухня». Це особлива кухня, в якій традиції і технології були перенесені на продукти, які могла подарувати їм узбецька земля. Та й традиційні узбецькі страви надали чималу роль у розвитку корейської кухні в Середній Азії і її становленні як оригінальної і самобутньої, самостійної кухні.
Ще дуже живі таким трудом і стражданнями заощаджені традиції корейців. І багато ще більших корейських сімей. І є в Узбекистані така дивовижна і така рідна корейська кухня. І ми всі тут знаємо смак справжніх. хе, чим-ча, Морков-ча, ве-ча, фунчози, чим-пені, чар-теги, тяй, Тірей, пабі і багато іншого.
Деякі їдять і кя-дя, і кя-Хя. І звичайно звичний для нас Кук-сі, він більш популярний холодний, хоча багато їдять і гарячим.
Ось про нього-то мова!
Хочеться зауважити, можливо не всім дане блюдо корейської кухні доведеться за духом. Незвичайний смак, заснований на використанні соєвого соусу і оцту, незвичне для кого то застосування "готових" і "свіжих" інгредієнтів. Та взагалі, незвично все. Але саме таке поєднання продуктів в купе зі спеціями, соєвим соусом і оцтом і дають незвичайно оригінальний, неповоторімий смак "Кук Сі".
А звідки то з гальорки лунає, "Данафігатоетосдалось, є ж наша, знайома і рідна окрошка, чо краще то чому окрошка влітку?"
Не сперечаюся, Окрошка - це Тема! І холодний зелений борщ. Але і пізнавання нового, незвичного, ніколи не завадить. Адже кулінарія, вона така кулінарія. розвивається
Отже, з чого будемо готувати?
- Вода. Кип'ячена, охолоджена. обов'язково
- М'ясо. телятина / яловичина, м'якоть (близько 500-600 гр.)
- Цибуля ріпчаста (2-3 шт.)
- Часник (кілька зубків)
- Спеції (сіль, червоний або чорний гострий перець, коріандр, корейські приправи)
- Огірки (4-5 шт.)
- Помідори (1 середня, або 2 невеликих)
- Капуста. білокачанна
- Яйця. курячі для омлету (4-5 шт.)
- Зелень (кінза, кріп) за смаком. Але не економте на зелені
- оцет
- Соєвий соус
- Локшина, тонка. Пшенична (або рисова)
- Трохи цукру
Класичний "Кук Сі" складається з двох частин - "Мури" і "Чуми" - рідка основа і салати-заправки.
Готуємо "Мури" (Рідка основа, заправка)
Обов'язково в емальованому, або скляній, або в пластмасовій посуді, але не в металевій.
На 3 літри холодної кип'яченої води додаємо 1 столову ложку солі, 1-2 столові ложки цукру, 1-2 столові ложки сої, 1-2 столові ложки оцту або за смаком (не переборщіть, бульйон не повинен бути дуже кислим).
Додаємо свіжу дрібно нарізану кінзу і дрібно нарізаний огірок соломкою, туди ж натерти на дрібній тертці помідори без шкірки, 1-2 зубчики часнику видавити через чеснокодавку. Все розмішати. Пробуємо на смак-він повинен бути злегка кислий і солодкуватий. Якщо чогось недостатньо, додаємо.
Я ще порізав в "Мури" до огірку, так само дрібною соломкою, молоду редиску.
Прибираємо мури в холодильник.
Так виглядає готове "Мури"
Готуємо добавки (салати-заправки) "Чуми"
М'ясо дрібно нарізати тонкими смужками (як на гуляш) і обсмажити в невеликій кількості розпеченого масла з усіх боків, додати 1 цибулину, нарізану півкільцями.
Зменшити вогонь, налити близько склянки води і тушкувати хвилин 15-20, в кінці соєвий соус 1 столову ложку, сіль, червоний або чорний перець, коріандр, корейські приправи
Вимкнути вогонь, додати 1-2 зубчики часнику через чеснокодавку, столову ложку цукру, чайну ложку розведеного оцту. Накрити кришкою і дати постояти.
Готуємо мяско для "Чуми"
Обсмажуємо мяско для "Чуми"
Деякі використані "корейські" приправи
Локшина для "Кук Сі". Звичайні "гнізда" від Макфа і корейсько-китайсько-японська рисова прозора лапшпа (на упаковці написано: "Виробник: France". Дивно, однак)
Правильним серед корейців вважається використовувати дуже тонкі рисову або бобове локшину, так звану "як волосся". Чим тонше, тим краще. Але! Це на ваш смак. Я ось люблю локшину відчутну, "ну шоб жували було можна"
Тим часом готуємо інші заправки:
Білокачанну капусту дуже тонко Строган в посуд, мнемо руками, злегка солимо.
Огіркам відрізаємо "попки-піськи", ріжемо уздовж навпіл, а потім поперек дуже тонкими пластинками і складаємо в інший посуд, теж злегка солимо.
І капусту, і огірки хвилин через 10 віджимаємо, сік зливаємо.
Потім цибулю ріжемо тонкими півкільцями, пасеруємо в рослинному маслі, і прям в киплячому вигляді по половині викладаємо в капусту й огірки.
Тепер в обидва салату потрібно додати дрібно нарізану зелень (кінзу, кріп), трохи часнику через чеснокодавку, трохи оцту, по 1 ч.л. цукру. Перемішуємо салати.
Салат-заправка для "Чуми" - Огірочки
Салат-заправка для "Чуми" - Капустка вже з огірочками, і заправлена смаженою цибулею, зеленню
Беремося за Яєчні млинчики
Збиваємо 5 яєць з сіллю і смажимо на сковороді тонкі млинці, складаємо їх один на одного стопкою, потім всю стопку звертаємо рулетом і нарізаємо, як локшину.
Локшину відварюємо в підсоленій воді і відразу звертаємо в порційні гнізда, інакше потім вона сліпнется.
Багато корейців використовують так звану локшину-Моченков, що не вариться, а заливається холодною водою хвилин на 40 і потім використовується, попередньо промита.
Потім кладемо в посуд одне гніздо локшини, зверху на нього по колу викладаємо чуми - по столовій ложці з верхом: капусту, огірки, яєчну локшину, м'ясо. Зверху посипаємо підсмаженими насінням кунжуту.
Ось як то так приблизно.
Наливаємо "Мури" (пам'ятаєте, що це? Правильно, наш соєво-оцтово заправлений всякими різними штуками холодний бульйон), подаємо на стіл, і кожен їдець вже сам перемішує вміст своєї тарілки.
Традиційно дане блюдо їдять паличками, а бульйон випивають прямо з чашки. Чи вмієте користуватися паличками? Так? Відмінно. Я не вмію (я навіть зі всякими sushi управляюся виделкою). Тоді просто беремо ложку і вилку і вперед!
Холодний корейський суп "Кук Сі"
Cіделі ми у дворі корейського будинку за низеньким столиком, підібравши зручніше за себе ноги. Їли "Кук-сі" і базікали про-те-о-се. про життя, про дітей, про політику і жінок. Загалом, про вічне і про себе.
Воот так ... "Кук-сі" - це не локшина з брикетів. Це справа серйозна, непроста і не швидке. І якщо процедура приготування вас не злякала, то обов'язково потрібно його готувати. Якщо ж є побоювання, ну що ж ... Залишається приїхати влітку в Ташкент, сісти в таксі і сказати «В Старі Сергели, в яке-небудь корейське кафе відвезіть!»
І там ви скуштуєте в спеку холодний домашній "Кук-сі". Повірте, не пошкодуєте!
А до "Кук-сі" можна замовити в сусідньому будинку, у узбеків, гарячі і свіжі тандирні коржі і самсу, баранячий шашлик і "Джігар" - шашлик з печінки молодого баранчика з курдючним салом. І обов'язково "Кук Чой" - зелений чай, незмінний напій в спеку!
Гостей: 3
Користувачів: 0
На цій сторінці: 1
Користувачів: 29, Новачок: margo