У обробленої курки роблять надріз шкіри вздовж спинки і обережно знімають шкіру з каркаса.
5.Бутерброди. Продукти повинні бути укладені рівним шаром на шматок хліба, мати гладку поверхню. Смак і запах-властиві використовуваним продуктам.
Салати. Овочі повинні бути нарізані відповідно до форми нарізки для кожного виду салату; укладають салати гіркою; зелень, яка використовується для оформлення, повинна бути свіжою, невялой, непожелтевшей, непотемневшей. Консистенція овочів-пружна. Смак, запах, колір відповідні використовуваним продуктам. У салату з червонокачанної капусти не допускається синій відтінок. Огірки - свіжі, не допускаються перестиглі, з грубими насінням і шкірою.
Вінегрети. Овочі повинні відповідати формі нарізки. Колір-світло-червоний. Смак- гострий, відповідний варених овочів, солоних огірків і квашеної капусти. Овочі повинні бути провареними, некрошащіміся, огірки і капуста квашеная- твердими і хрусткими.
Рибні холодні страви та закуски. Риба повинна бути зачищена від кісток і шкіри, нарізана навскіс широкими шматками, красиво прикрашена, мати колір, що відповідає виду риби. У заливний риби желе світло жовте, прозоре. Смак- відповідний смаку риби в залежності від обробки. У заливний риби і риби під марінадом- смак і запах прянощів. Консистенція риби-щільна, м'яка, некрошащаяся, у рубаною сельді- мажущаяся.
М'ясні холодні страви та закуски. М'ясо і м'ясопродукти нарізані поперек волокон навскіс широкими стрічками. Колір повинен бути властивим кольором продукту. Смак -відповідний виду продукту. Консістенція- пружна, щільна, еластична, овочі м'які, але некрошащіеся.
Холодні страви і закуски відносяться до швидкопсувних виробів і підлягають швидкої реалізації: холодець, м'ясо залівное- 12год, паштети- 24г, м'ясо жареное- 48г, риба смажена-12год, оселедець рубленая- 24г. Після приготування і оформлення більшість страв не піддаються повторній тепловій обробці, необхідно до реалізації холодні страви і закуски зберігати при температурі 4-8 0 С.
Неприпустимі розплився желе, пом'яті овочі, зів'яла зелень, зламані шматки риби, м'яса.
Заправлені салати та вінегрети зберігають 1ч, нарізані продукти для бутербродів і бутерброди -не більше 30-40хв, прикриті плівкою або пергаментом, щоб вони були свіжими і соковитими.
Питання для самоконтролю:
1. Які види посуду використовують для подачі холодних страв і закусок.
2. Технологія приготування вінегрету.
3. Назвіть терміни реалізації холодних страв і закусок.
4. Чим змащують основу під канапе.
5. Чи піддаються холодні страви тепловій обробці.
Список основних і додаткових джерел: