як робимо
1 Готуємо інгредієнти.
2 Хлібні сухарі поміщаємо в духовку і підпікають при температурі 180 - 200 градусів до рум'янцю. Якщо сухарі пригорять - квас отримає додаткову порцію гіркоти 🙂
3 Накладаємо сухарі в банку. Можна взяти більше або менше зазначеної кількості, розуміючи, що чим більше сухарів - тим квас буде більш насиченим за смаком, але його кількість після закінчення процесу приготування буде менше, тому що сухарі займають таки місце в банку і віджати їх повністю не вдасться.
4 Шишки хмелю промиваємо і кладемо туди ж. Подрібнювати або м'яти їх не потрібно.
5 Заливаємо сухарі і хміль окропом майже до верху банки і залишаємо остигати до кімнатної температури, прикривши банку зверху не герметично - чим вам зручно, можна просто серветкою. Вміст банки повинно охолонути до такої температури, яка прийнятна для активної роботи дріжджів - 25-35 градусів. При більш високій температурі дріжджі можуть просто загинути, не виконавши свою роль.
6 При охолодженні майбутній квас насичується хлібним і хмельовим ароматом і набуває розкішний колір від медового до бархатисто-коричневого, залежно від того, скільки і яких сухарів ви поклали в банку. Обсяг вмісту банки за рахунок охолодження зменшиться якраз по плечики банки - так і треба, бо нам знадобиться невеликий резерв місця для розширення квасу під час бродіння, щоб квасна піна не потекла по столу. Якщо місця недостатньо - злийте трохи настою з банки.
7 До кінця охолодження повинні бути підготовлені дріжджі, які ми збираємося ввести в квас для його бродіння. Дріжджі свіжі (зовсім маленький шматочок, приблизно 1/20 частину стограмовій пачки) можна просто розкришити і висипати на поверхню набряклої хлібної маси разом з цукром, а потім обережно вмішати. Можна попередньо розвести їх з невеликою кількістю борошна (1 столова ложка) і теплою (до 35 градусів) кип'яченої води - вони зароблять в квасі ще швидше. З сухими дріжджами чинимо так само, але найчастіше їх просто всипають в тепле квасне сусло разом з цукром.
8 Ми залишаємо квас бродити - в теплому місці, не закриваючи банку герметично, а знову просто прикривши серветкою. Дуже скоро в масі квасу почнуть активно утворюватися і підніматися вгору бульбашки газу, що буде свідчити про те, що дріжджі активно розправляються з цукром, перетворюючи його в алкоголь (етиловий спирт) і вуглекислоту. Вважається, що бродіння квасу повинно відбуватися протягом двох діб. Однак, це великою мірою залежить від температури навколишнього повітря (в спеку швидше), активності дріжджів і кількості цукру, закладеного для бродіння. Просто спостерігайте за тим, як квас поступово набуває ознак перебродившего продукту - зміниться його аромат, смак придбає приємну кислинку. Як тільки параметри зброджування здадуться вам досить вираженими - квас можна відціджувати.
9 Для цього використовуємо друшляк, сито або будь-яку цедильного воронку, яку для більш тонкого відціджування можна простелити марлею. Акуратно переливаємо вміст банки, даємо зцідити рідини, густу частину по можливості віджимаємо, а вичавки при бажанні зберігаємо на холоді, використовуючи в подальшому як закваску замість дріжджів для наступних порцій квасу.
10 Пробуємо квас на смак, при бажанні додаємо цукру і готуємо до стадії дозрівання. Для цього додаємо в нього промиті родзинки. На поверхні ягід мешкають особливі грибки, так звані «дикі» дріжджі, які підхоплюють ініціативу вже злегка втомлених попередників і підтримують процес бродіння в квасі при його дозріванні. Вони, до речі, також не проти додаткового подслажіванія напою 🙂 Ми залишаємо квас з родзинками погрітися в теплі ще пару годин, а потім щільно закриваємо банку кришкою і відправляємо в холодильник - виноградні дріжджі продовжать свою роботу і на холоді, газуючи квас природним чином.
11 Дозрівання квасу також зажадає 1-2 днів, якщо у вас вистачить на це терпіння. Втім, квас можна пробувати і раніше - як тільки він охолоне до 12-14 градусів. Якщо вас все влаштовує - пийте на здоров'я 🙂
Практикується і інша технологія приготування квасів, в тому числі хлібних. Квас можна процідити, видаливши густу частину, до введення дріжджів. Дріжджі набрід хлібний настій без гущі при додаванні в нього цукру нітрохи не гірше. Звичайно, квас вийде менш насиченим і у вас не залишиться такого цінного речі, як закваска, зате бродіння пройде швидше і чистіше 🙂
Вдалих експериментів! Варто спробувати приготувати свій перший квас - ви не зупинитеся, а поле для творчості в квасоваріння безмежно.