Так, моряки, вирушаючи в плавання, брали з собою на корабель цілі бочки з квашеною капустою і вживали її на всьому протязі тривалих морських походів з метою збагачення організму вітамінами і запобігання такого недуги, як цинга. З тих пір пройшло чимало часу, і технологія квашення капусти зазнала безліч змін. Але яким був він - старовинний рецепт приготування квашеної капусти?
важливі моменти
У Росії квасити капусту було прийнято виключно в дерев'яних бочках, виготовлених, як правило, з дуба. Бочки слід на кілька днів замочити. Це необхідно для того, щоб дерево могло разбухнуть і тим самим закрити всі наявні між дошками невеликі щілини. Далі потрібно ретельно промити бочки, використовуючи для цієї мети слабкий розчин харчової соди (для його приготування потрібно розбавити в 12 л води 35 г соди), після чого кілька разів обдати окропом.
Для процесу квашення дуже важливо створити оптимальні умови для можливості розмноження молочнокислих бактерій. Так, капуста повинна бути стиглої і містити достатню кількість цукру, в іншому випадку соління не володітиме кислинкою, так як молочнокислі бактерії не отримають необхідну кількість їжі.
Крім того, велику увагу слід приділити температурі бродіння. Так, найбільш сприятливим для процесу квашення є температурний режим в діапазоні від 15 ° C до 22 ° C. Більш висока температура тягне посилений процес розмноження маслянокисле бактерій, які надають заготівлі прогірклий неприємний смак.
особливості приготування
Качани капусти загальною масою 10 кг очистити від незрілих і пошкоджених листя і нарізати тонкою соломкою. Очистити моркву (1 кг) і натерти її на терці. Перемішати нарізані овочі.
На дно дубової бочки вистелити ретельно промиті капустяне листя і рядами на них викласти овочеву суміш. Кожен ряд для того, щоб виділився капустяний сік, необхідно акуратно наминати, що не деформуючи при цьому овочі, а також пересипати сіллю (загальна кількість - 300 г).
Після того, як тара повністю заповнилася, її потрібно накрити прокипяченной чистою тканиною, яку залишити на 2 тижні. Через 3 дні запуститься процес бродіння, протягом якого щодня в декількох місцях капусту слід до дна протикати чистою паличкою. Така процедура сприяє виведенню з овочів зайвого вуглекислого газу.
Через 14 днів прибрати залишену тканину, зняти піну, що утворилася і зверху покласти свіжі капустяні листки. Закрити бочку кришкою, зверху на яку помістити вантаж, маса якого повинна складати 10% від ваги соління.
Готовність квашеної капусти визначається по освітленню розсолу і специфічного кислого смаку без гіркоти. Смачного.