мало теорії
На всьому протязі людської історії необхідність розширити термін зберігання їжі - вкрай важливе питання. При сучасному стані харчової галузі в розвинених державах, само собою зрозуміло, від того, чи зуміє сім'я запасти провізії на зиму, її властивість до виживання вже не залежить. Але, консервування та домашнє а також, як і раніше, актуально. Не звертаючи уваги на розвиток розробок, відомо лише чотири основні принципи консервації продуктів харчування:- біоз - зберігання плодів і овочів без особливої обробки, лише при створенні умов, що підтримують звичайні процеси життєдіяльності в плодах, з обмеженням їх інтенсивності. Вживається природна стійкість до дії патогенних мікроорганізмів. За принципом биоза в погребі зберігаються картопля, різні коренеплоди, гарбуза і інше. Крім овочів і фруктів за допомогою биоза зберігаються і інші продукти, наприклад, пташині яйця.
- анабіоз - зберігання при низьких температурах. На холоді життєдіяльність бактерій, що руйнує продукти, сповільнюється, надалі до повної зупинки.
- абіоза - створення умов, що призводять до смерті шкідливих мікроорганізмів. Ці умови - наприклад, великі або низькі температури, створення кислого середовища (маринування), порушення клітинного осмосу - при застосуванні солі або цукру, анаеробна (безповітряному) вівторок. При такому методі після закінчення знищення мікроорганізмів, що призводять до псування продуктів харчування, потрібно дбати про безпеку продукту від нового обсіменіння мікробами, іншими словами помістити його в стерильну герметичну середу.
- ценобіоз - даний метод збереження продуктів перебуває в культивуванні потрібної мікрофлори, яка своїм процесами і активним розвитком, що відбуваються в слідстві її життєдіяльності, пригнічує розвиток патогенних бактерій і мікробів робить неможливим їх існування. До ценобіозу відноситься квашеної і бродіння.
Всі методи консервування, використовувані як в промислових масштабах, так і при домашніх заготовках, так чи інакше засновані на цих чотирьох правилах або їх поєднаннях.
Квашена, як альтернатива маринаду
Протягом сезону заготовок сіль і цукор перетворюються із стратегічних продуктів в тактичні: кілограми їх «йдуть» на соління та варення. Ще одним, настільки ж популярним у господинь при домашньому консервуванні інгредієнтом є оцет. Як ми знаємо, мікроби не виживають в кислому середовищі. Виходячи з цього при консервуванні застосовують органічні кислоти - оцет, лимонну кислоту.
Кислота кислоті ворожнечу
Але зайва кислотність страшна не тільки шкідливим мікробам, але і за потрібне, наприклад, мікрофлорі вітчизняного шлунка. Зловживання маринованими огірочками або грибочками може дуже погано позначитися на стані крім того здорової людини, що вже в тому місці сказати про хворих на виразку шлунку. Процес квашення заснований на діяльності молочнокислих бактерій, результатом життєдіяльності яких є молочна кислота, яка і робиться консервантом - в опинилася кислому середовищі інші бактерії не розмножуються. А молочна кислота - значно більш щадний варіант для шлунка, ніж оцет. Більш того, до молочнокислим бактеріям (роду Lactobacillales) відносять і представників Lactobacillus acidophilus, що входять до складу мікрофлори шлунка людини та деяких друге ссавців і прямо впливають на здоров'я і життєдіяльність людини. Ацидофільні (люблячі кислоту) бактерії вживаються для виробництва лікарських препаратів - пробіотиків (препаратів, що містять живі культури лакто і біфідобактерій). Препарати, які містять культури молочнокислих бактерій, застосовують при шлунково-кишкових розладах, лікуванні діареї, для підвищення і зміцнення імунітету. Значить, виходить, що молочна кислота в консервуванні потрібніше оцтової.
Відступ про оцет
Справедливості для варто помітити, що оцет також є не тільки популярною приправою, а й лікарським засобом - він гарний антисептик, і його використовують для боротьби з різними заразитися. Але це стосується лише натурального оцту - продукту окислення етилового спирту ОЦТОВОКИСЛОГО бактеріями: виноградного, яблучного, рисового, солодового та інших. Синтетична ж оцтова кислота проводиться не ОЦТОВОКИСЛОГО бактеріями, а хіміками - в одному з промислових способів отримання синтетична оцтова кислота є побічним продуктом при виробництві добрив. Але чи всі господині мають в буфеті пляшку яблучного оцту, причому натурального, а не того ж водного розчину синтетичної оцтової кислоти з хімічним же ароматизатором «Яблуко»? На кулінарних форумах даються поради, як розбавити оцтову есенцію для отримання 6-9% столового оцту, а в багатьох рецептах і прямо вказується, скільки необхідно забрати нерозбавленою оцтової есенції на той чи інший кількість при приготуванні маринаду. В цей же час, у багатьох державах використання оцтової есенції в харчових цілях не разрещаеться. Та й смак овочевих салатів, огірків або грибів з маринадом з синтетичного оцту при зберіганні псується: кислота нівелює смак страви, стираючи його.
мочіння і квашену
Строго кажучи, зараз відмінності між квашення і соління немає: при квашенні також застосовують сіль. Виходячи з цього при такому способі консервування вживаються два консерванти - сіль і молочна кислота. В хорошому рецепті солоних огірків присутній етап заквашування. Прийнято розрізняти солоні консервовані продукти за концентрацією солі в розчині:- 6-8% і більше - соління;
- 2,5-3% - квашений продукт;
- 1-2% солі і в розчин доданий цукор - мочіння.
Традиційно огірки обчислюють солоними, капусту - квашеної, а яблука - мочені. Не дивлячись на те, що предки квасили без застосування солі - і капусту, і огірки, і гриби - сіль була дорога. Не застосовувати сіль при квашенні, наприклад, капусти, рекомендують і прихильники здорового харчування, наприклад, Пол Брегг.
Від теорії пора переходити до практики - будемо квасити гриби. Не подобаються нам з чоловіком мариновані гриби. Не дивлячись на те, що, може, як в смішному оповіданні - я просто не можу їх готувати? Але я навчилася квасити, і спробувавши квашені грибочки, по всій видимості, навчатися готувати вірний маринад вже не буду. Ну, якщо тільки з власним яблучним оцтом - потрібно буде спробувати в наступному році зробити справжній оцет.
Ще один плюс квашенья стосовно якраз до грибам
Крім вищеописаних переваг квашення перед маринуванням, особливо з неприродним оцтом, можливо ще згадати хорошу родзинку дії молочної кислоти саме на гриби. Гриби не можна назвати дієтичним продуктом - вони досить не легко перетравлюються людський шлунком: дітям до 12 років і літнім людям за великим рахунком не рекомендується є грибні страви - у малих вони просто не перетравлюються, а у старих - зайве навантаження на шлунок і печінку. Обставина - речовина, з яких складаються клітини панцири і грибів комах: хітин. найправильніший метод взяти користь від всіх поживних речовин, що знаходяться в грибах - подрібнювати гриби, частково руйнуючи механічно клітинну будову грибних плодових тел. Іншими словами їсти їх тільки у вигляді грибної ікри або соусу з грибного порошку. Хітин не розчиняється у воді і багатьох других розчинниках. Але ось молочна кислота руйнує хитнув оболонки грибних клітин, що робить квашені гриби якщо не дієтичним, то хоча б більш легкотравним стравою.
Які конкретно гриби можливо квасити
Найчастіше в рецептах пропонується застосовувати для квашення пластинчасті гриби - рижики, сироїжки, лисички, грузді та інші. Але квасити можливо білі - і будь-які маслюки, підберезники і підосичники. Гриб на першому фото - Парасолька Строкатий - вельми гарний гриб, для кого-то, можливо, виглядає незвично, але тим не менш, їстівний і дуже смачний. Можливо, можливо заквасити і його, але не пробувала. З того, що встигла наквасіть, найбільше мені сподобалися квашені маслюки і ковпаки. Квасити можливо і холодним методом - тобто без попереднього відварювання, і гарячим. Мені більше подобається відварювати. Ковпаки - досить «неохайні» гриби: капелюшки у них при зростанні скоро розтріскуються, а м'якоть тендітна і ламка. Після закінчення відварювання вони стають більш пластичними і не так кришаться при обробці. Зважуємо відварені гриби. При квашенні молочнокислі бактерії розкладають цукор, в слідстві виходить молочна кислота. У грибах з цукрами туго - в їх складі немає глюкози, виходячи з цього для молочнокислих бактерій необхідно додати цукор. На кілограм грибів буде потрібно 70-80 грам і грам 20-30 солі цукру. Деякі заливають гриби завчасно приготованим розсолом - цукру і вказану кількість солі на літр води, але це більше актуально для холодного методу, без відварювання. Відварені вже містять достатню кількість рідини, якою стане ще більше при додаванні солі. Я сіль і цукор і перемішую. Бачите, скільки здалося рідини після закінчення додавання солі? Для прискорення процесу сквашування можливо в якості закваски додати молочну сироватку - одну столову ложку на літр розсолу. На смак це дуже, на мій погляд, не вплине, а поспішати мені нікуди, виходячи з цього я не додаю закваски - в теплі гриби квас прекрасно і самостійно. При квашенні можливо застосовувати приправи - хоча ці ви звикли поєднувати з грибами, наприклад, при засолюванні або маринуванні. А можливо обмежитися лише сіллю і цукром. Я вибрала прянощі і такі приправи: парасольки кропу, черешки і листя селери, листя темної смородини, часник, темний перець горошком і коріандр - насіння кінзи. Заквашувати гриби комфортно в посуді з широким горлом, щоб покласти гніт. Я солю і квашу гриби в такий ось емальованому банку ємністю три літри. У неї комфортно додавати зібрані пізніше гриби. На дно - як в більшості випадків, інші приправи і листя смородини. Потім - гриби, завчасно перемішані з сіллю і цукром. Наверх - залишилися приправи, шар листя смородини побільше і гніт. У мене в якості вантажу - камінь. Не забудьте простерилізувати сам камінь і посуд. Наприклад, його можливо поварити в каструльці або прожарити в духовці. Через деякий час над верхнім шаром смородинового листя виступить рідина. У разі якщо її все-таки буде мало, можливо додати мало води - необхідно, щоб гриби були повністю покриті розсолом. У разі якщо готуєте, застосовуючи розсіл, то гніт класти не обов'язково, головне, щоб розсолу вистачало. Зараз ємність з грибами необхідно закрити зверху чистою серветкою або нещільної кришкою і поставити в тепле місце. Оптимальна температура - +18 градусів. Але головне, щоб вона була не нижче +15 і не вище +20 градусів. Протягом перших 3-4 днів можливо додавати нові порції грибів, краще їх поміщати вниз, під уже квасящіеся гриби. Через сім днів, в той час, коли здасться характерний запах квашених продуктів, гриби краще розфасувати в маленькі банки - квашені гриби мають власний особливий пікантний присмак, що слабшає після закінчення відкривання. Виходячи з цього банки краще вибрати з розрахунку - відкрив-з'їв. Не забудьте їх перед перекладанням грибів простерилізувати. Банки закриваються пластмасовими кришками і прибираються для дозрівання в більш прохолодне місце - в холодильник або підвал. Зовсім квашеної гриби готуйся через тридцять-сорок днів. Спробуйте - і якщо не відмовтеся від маринування, то в вашому переліку грибних заготовок здасться ще один варіант. P.S. Молочну кислоту із квашених грибів можливо повністю видалити промиванням у воді, і застосовувати ці промиті гриби, практично як свіжі, але лише зі знищеними молочною кислотою стінками клітин, відповідно, більш легко засвоювані в ході травлення. Наприклад, їх можна посмажити або загасити. Але в більшості випадків ми їх з'їдаємо якраз квашеними, через те, що смачні. Запис розміщена в розділах: персональний досвід читачів, гриби, квашення, приготування, рецепти