Квашення грибів. Як правильно квасити гриби.
Як правильно квасити гриби.
Так як молочна кислота сприяє руйнуванню грубих оболонок клітин, які погано перетравлюються організмом, харчова цінність квашених грибів вище, ніж солоних. Квашені гриби є гарною заміною маринованих. При вимочуванні у воді квашені гриби втрачають молочну кислоту. Після вимочування квашені гриби придатні до приготування страв.
Щоб квасити беріть молоді, щільні, недозрілі гриби: білі, лисички, підосичники, підберезники, маслюки, опеньки, рижики та вовнянки. Розберіть гриби окремо за видами, відсортуйте за розмірами, видаліть червиві, в'ялі, перестиглі та зіпсовані, отмойте від прибули листя, хвойних голок, моху, землі і піску. Після цього гриби поділяють на капелюшки і ніжки. Великі гриби розрізають на частини, дрібні квасять цілком. Для квашення обов'язково обрізають кореневі корінці, вирізають пошкоджені місця, після чого миють у холодній воді і дають їй стекти.
Заквашують гриби так - в емальовану каструлю наливають 3 л води, додають 3 столові ложки кухонної солі, 10 г лимонної кислоти, ставлять на вогонь, доводять до кипіння. У каструлю викладають підготовлені гриби і при слабкому кипінні варять до готовності. Піну, яка утворюється в процесі варіння, видаляють. Коли всі гриби осядуть на дно варіння завершена. Проварені гриби викладають, промивають холодною водою і розфасовують в банки. Потім заливають гарячою заливкою.
Заливку готують так - в емальовану каструлю наливають води, додають 3 столові ложки солі, одну столову ложку цукру (з розрахунку на 1 л води), ставлять на вогонь, доводять до кипіння і охолоджують до 40 ° С, після чого в рідину додають одну столову ложку чистої сироватки від знежиреного недавно кислого молока. Потім заливку заливають в банки, накривають кружками, ставлять гніт і виносять в тепле приміщення, де витримують протягом 3 діб, після чого гриби виносять в холодний погріб. Через місяць приготовані таким способом гриби готові до вживання. Щоб квашені гриби могли зберігатися довгий час, їх необхідно стерилізувати. Для цієї мети гриби викладають у друшляк, а коли рідина стече, промивають холодною водою і дають їй стекти. Потім гриби розкладають у підготовлені банки і заливають попередньо профільтрованої і кип'яченої гарячої рідиною грибів. В процесі кип'ятіння рідини необхідно постійно знімати утворювати на її поверхні піну. Якщо заливки не вистачає, її можна замінити окропом. Наповнювати банки потрібно на 1,5 см нижче верху горлечка. Заповнені банки накривають підготовленими кришками, встановлюють в каструлю з підігрітою до 50 ° С водою, ставлять на вогонь і при слабкому кипінні води в каструлі стерилізують: банки ємністю 0,5 л - 40 хвилин, ємністю 1 л - 50 хвилин. Після стерилізації банки негайно закупорюють, перевіряють герметичність закупорки і поміщають в прохолодне місце для охолодження. Квашені гриби можна вживати в їжу в натуральному вигляді, без особливої обробки, або їх перекладають в банки, заливають кислою або кисло-солодкого заливанням і стерилізують.
Квашення як і засолювання застосовується до пластинчастих грибів, зібраних масово в урожайні роки. Заквашування грибів дозволяє економити на спеціях і солі, так що це спосіб заготівлі для рачіетльних і економних господарів прийшов до нас з глибини часів. Для заквашування застосовувалися об'ємні Боченков в яких солілісь огірки, капуста та зелені помідори. Що залишився розсіл не зливаються, а кип'ятили і залишали в глечиках або іншому посуді до слушного моменту.
В рясні на гриби роки, грузді або вовнянки зрізали у самій капелюшки і укладали в Боченков щільно, а потім заливали розсолом з під огірків або капусти і лава заграти. Якщо квас гриби з гірким молочним соком їх попередньо замачіавлі в воді і тільки помто складали в Боченков для заквашування.
Коли процес заквашування закінчувався (1-4 дні) весь верхній шар грибів і піни зливали і прибирали, а готовий боченок з заквашене грибами ставили в холодне місце.
Я люблю збирати, готувати і їсти гриби, пригощати друзів і розповідати байки про грибників і лісових мандрах.
Бажаю Вам успішної "тихого полювання" і смачного!
Способи заготівлі грибів про запас
Як правильно квасити гриби:
Квашення як і засолювання застосовується до пластинчастих грибів, зібраних масово в урожайні роки. Заквашування грибів дозволяє економити на спеціях і солі, так що це спосіб заготівлі для рачіетльних і економних господарів прийшов до нас з глибини часів. Для заквашування застосовувалися об'ємні Боченков в яких солілісь огірки, капуста та зелені помідори. Що залишився розсіл не зливаються, а кип'ятили і залишали в глечиках або іншому посуді до слушного моменту.
В рясні на гриби роки, грузді або вовнянки зрізали у самій капелюшки і укладали в Боченков щільно, а потім заливали розсолом з під огірків або капусти і лава заграти. Якщо квас гриби з гірким молочним соком їх попередньо замачіавлі в воді і тільки помто складали в Боченков для заквашування.
Коли процес заквашування закінчувався (1-4 дні) весь верхній шар грибів і піни зливали і прибирали, а готовий боченок з заквашене грибами ставили в холодне місце.
Квашені гриби це не найкращий грибний продукт, в цьому способі гриби набувають специфічний присмак від розсолу і бочки, але як закуска і при вмілому приготуванні з хорошою заправкою з лука. часнику і олії приготовані таким способом гриби виручали цілі сім'ї через брак паші навіть в після воєнні роки.
Сучасні способи квашення грибів.
У великій катрюле кип'ятять розсіл з оцтом або лимонною кислотою в таких пропорціях - на літр води ложка солі, грам лимонної кислоти або чайна ложка 9% оцту. У цьому розсолі відварюють перемитих і крупно нарізані гриби. Коли гриби осядуть на дно, варіння припиняють, гриби зціджують і укладають в чистий посуд (банки, контейнери).
ГТОВ тузлук (заливку) наступним способом - на літр води три столові ложки солі, одна ложка цукру, все закип'ятити і дати постояти. Потім в тузлук додають молочну сироватку двісті грам і заливають цим розсолом гриби так щоб розсіл покрвал гриби повністю.
Далі гриби квас в теплі протягом двох трьох днів (залежить від температури) і виносять в прохолодне приміщення або на балкон.
Приготовлені таким способом гриби можна їсть через місяць після уквашіванія.
Рекомендується регулярно перевіряти посуд в якій зберігаються проквашенние гриби, так як процес бродіння грибів може початися знову і піна може вилити весь розсіл на підлогу.
Для кращого зберігання в теплі квашені гриби можна стерилізувати. Для цього потрібно злити з посуду весь розсіл, гриби промити водою, розсіл прокип'ятити і залити їм гриби в скляних банках. Якщо розсолу не вистачить, його можна розбавити окропом. Банки з грибами закочують кришками і хрянятся будинку в тіні.
Заквашені таким способом гриби хоч і вважаються більш корисними, але за смаковими якостями сильно поступаються солоним грибам того ж виду.
Гриби найбільш підходящі для заквашування про запас
Вовнянки, Грузді, Сироїжки, Печериці, Опеньки, Рижики, Ільмакі, Гливи, Вушка, Лисички, Їжовик, говорушку, Зморшки.