Масло не горить, не димить, що не чадить і залишається прозорим, чистим від початку до кінця приготування
У всіх видах смаження вкрай важливо дотримуватися одна умова. Це перегартовування масла (або жиру), на якому ви хочете що-небудь засмажити.
Перш ніж почати смажити, треба перегартувати масло, жир. І тільки коли вони будуть підготовлені, класти на сковорідку або в казан картопля, м'ясо, рибу, тісто - словом, все, що ви маєте намір приготувати.
Що ж таке перегрівання і чому воно необхідне?
Всім відомо, що ніщо так швидко не чадить і так часто не підгорає, як масло, жир і смажені на них страви. Все так звані запахи кухні на 90 відсотків складаються з чада, запахів пригорілих або підгоріли страв, з духу смаженого масла, які розносять швидше і сильніше, ніж пари варених страв.
Однак так буває не на кожній кухні. У хорошого кухаря ніщо не пригорає і масло поводиться дисципліновано, бо цей кухар знайомий з усіма прийомами, з технікою смаження. Він не просто кидає на масляну сковорідку шматок риби або картопля, а смажить за всіма правилами.
І перш за все перегартовувати масло. Тільки перегартованому масло не горить, не димить, що не чадить і залишається прозорим, чистим від початку до кінця приготування. Ось чому дві-три, максимум чотири-п'ять хвилин, витрачених на перегартовування масла або жиру, з лишком окупаються тим, що страва не тільки встигає швидше, але і не підгорає, не псується, і за ним буває легше стежити. Не кажучи вже про те, що все смажене на перегрітому маслі або жирі не має неприємного присмаку і запаху і не відбивається негативно на травленні.
Налийте соняшникової олії на сковороду шаром в півсантиметра товщиною і зробіть середній вогонь, щоб масло нагрівалася, розжарюються, але не кипіло.
Зовні воно залишиться нерухомим, але через дві-три хвилини посвітлішає, а ще через пару хвилин над ним здасться білий, ледь помітний, але їдкий димок. Киньте в масло щіпку крупної солі. Вона з тріском відскочить від поверхні масла, а якщо і впаде в нього, то видасть характерний стріляє звук.
Це означає, що масло Перекалля. З нього вижарілісь, випарується зайва вода, гази, які випадково потрапили зважені частинки і всякі інші домішки. Воно стало чистіше, щільніше і однорідніше. Тепер воно вже не буде змінюватися в процесі подальшого нагрівання і на ньому легше буде смажити.
Інший спосіб поліпшення масла складається використанні не одного виду масла або жиру, а суміші різних жирів та олій.
Зазвичай це парні суміші - соняшникова олія і баранячий жир, соняшникова олія і свиняче сало, оливкова олія і курячий жир, яловичий жир і гірчичне масло і т. Д. І т. П. Такі суміші не настільки горять, а після перегартовування приємні за своїм запаху.
Третій спосіб покращувати масло - це додавати до нього в момент перегартовування в невеликих кількостях прянощі (цибуля, часник, аніс, фенхель, насіння кропу), які треба вийняти через три-чотири хвилини, так як вони згорають, обугливаются. Ці прянощі додадуть маслу аромат, зроблять його чистішим, а також відіб'ють специфічні запахи у соняшникової олії, свинячого сала, баранячого жиру, бавовняного масла.
Тільки після підготовки масла можна приступати до жаренню, пасеруванню, напрузі.
З книги В.Похлебкіна "Таємниці хорошої кухні"