Білкове збагачення хліба. Як білкових збагачувачів хліба використовують продукти тваринного і рослинного походження.
До ЗБАГАЧУВАЧІВ тваринного походження відносяться яєчний порошок, молочні продукти (знежирене молоко, молочна сироватка і молочна пахта, незбиране молоко, харчової казеїн, препарати кров'яного білка і ін.). Білки цих продуктів доповнюють білки хліба за амінокислотним складом. Ці білки добре засвоюються і підвищують засвоюваність білків рослинного походження - хліба.
Мінеральне збагачення хліба. Для оптимізації співвідношення в хлібі солей кальцію і фосфору його необхідно збагачувати кальцієм. З цією метою промисловість широко використовує молоко і молочні продукти. Вони містять не тільки повноцінні білки, а й в достатній кількості і в легко засвоюваній організмом формі кальцій у вигляді лактату кальцію. Хліб, приготований з додаванням 3-5% сухого молока, містить достатню кількість повноцінного кальцію. З цією метою застосовують також рибну муку. Для збагачення хліба кальцієм і фосфором застосовують солод або солодові паростки, які містять фермент фітаз (расщепляющую фітіновие сполуки фосфору) і мінеральні речовини: кальцій, фосфор і ін.
Підвищення вітамінної цінності хліба. Хліб збагачують вітамінами введенням натуральних молочних продуктів, соєвого борошна, дріжджів, солодових паростків і інших речовин, багатих на вітаміни. Ви можете об'єднувати
борошно синтетичні вітаміни - В1, В2 і PP, в пшеничну вітамінізовану борошно. Всі ці вітаміни добре зберігаються в процесі приготування хліба.
Поліпшення показників якості підвищує харчову цінність хліба. так як підвищують його засвоюваність. Тому потрібно проводити технологічні заходи, що сприяють поліпшенню обсягу хліба, пористості, зовнішнього вигляду, смаку, аромату і т.д. До таких заходів належать: змішування різних партій борошна, заварювання частини борошна для певних сортів хліба, активація пресованих дріжджів, внесення в тісто жиру у вигляді водно-жирової емульсії, оптимальний для даної борошна спосіб приготування тіста.
Важливе значення має правильне використання різних добавок-поліпшувачів: ферментних препаратів, солоду або його препаратів, покращувачів окисного дії, ПАР та ін.
Вимоги до хлібобулочних виробів з метою профілактичного впливу на організм. Вони засновані на особливостях молодого, зростаючого організму або навпаки старіючого. Обміни речовин в цих організмах протікають неоднаково. Хлібобулочні вироби, призначені для дитячого харчування, повинні бути багаті повноцінними білками, вітамінами, добре засвоєними солями фосфору і кальцію. Одним із шляхів підвищення харчової цінності булочних виробів для дітей є їх йодування. З цією метою розроблені вироби, що містять 1-3% до маси борошна морської капусти.
Розроблено спеціальні сорти виробів, що містять підвищену кількість заліза, кальцію і т.д.
Розробка норм харчування для дорослого населення є складною через численні причин. Маються на увазі специфічні кліматичні умови, різна трудова діяльність, а також фізіологічний стан. Важливе значення має білкове збагачення хліба. Особлива увага приділяється розробці раціонального харчування для осіб похилого віку. Першою вимогою до раціону харчування людей похилого віку є поміркованість, тобто деяке обмеження харчування в кількісному відношенні, другим - забезпечення високої біологічної повноцінності харчового раціону. Це може бути досягнуто за рахунок включення достатньої кількості вітамінів, мікроелементів, незамінних амінокислот, фосфатидів і ін. Необхідно знижувати кількість вуглеводів в хлібі. Слід його збагачувати харчовими волокнами, микрокристаллической целюлозою (МКЦ). Для цього створені такі сорти, як докторський, барвіхінскій, висівковий і т.д. Хліб з борошна цельносмолотого зерна. Норма споживання харчових волокон на добу - 30 гр.
Ще роботи з біології