У м'ясі домашньої птиці по живильній цінності розрізняють біле м'ясо (грудку) і темне м'ясо (улюблені багатьма ніжки). Не можна сказати, що якийсь із цих видів м'яса корисніше: біле м'ясо містить менше жиру, тоді як в темному більше заліза і інших важливих мінеральних речовин.
Фаворит серед інших видів - курятина
Приблизно дві з половиною тисячі років тому перські війська привезли з походу в Індію не тільки алмази, тканини і прянощі, а й найкрасивіших птахів із золотистою грудьми і довгим чорно-зеленим хвостом. Це були дикі предки нинішніх птахів. У Персії всерйоз повірили індійської казці про те, що сонячно-руді птиці оберігають людину від злих духів, і століттями вбивати курей строго заборонялося. Тим часом кури і півні стали з'являтися і в інших країнах; понад півтори тисячі років тому їх завезли в поселення на березі Чорного моря. Згодом з недоторканною казкового птаха кури перетворилися в продукт харчування. Та ще й який продукт! На думку вчених, курятина забезпечує повноцінний баланс білка в організмі і є незамінним матеріалом для росту і життєдіяльності.
Зазвичай надходять у продаж курчата-бройлери. Їх смажать, запікають, гасять на маслі або використовують суху жарку на ростері. Бувають у продажу і зовсім маленькі курчата - пус-сени; їх готують і подають цілком, як перепелів. А назва знаменитого страви «Курча тютюну» походить від грузинського слова «Тафа» (сковорода) і означає «курча на сковороді».
Кури - це дорослі птахи з більш жорстким м'ясом. Їх краще гасити або запікати в духовці, а ще вони прекрасно підходять для супів і приготування фаршу. Курячі печінка, шлунок, серце і шийка ( «потрошки») часто продаються разом з птахом і дуже гарні для приготування бульйонів.
Маленьких качок зазвичай смажать в ростері. Дорослих качок можна смажити на олії, тушкувати в утятніце, запікати в духовці (що особливо популярно). Врахуйте, що качка разом зі шкірою і підшкірним жиром містить втричі більше жирів (і набагато більше калорій), ніж саме м'ясо качки. Іноді можна купити окремо різні частини качки, в тому числі печінку. Ожиріла качина печінка під французькою назвою фуа-гра відноситься до найвишуканішим делікатесів.
Гуся найкраще смажити або запікати. Його м'ясо жорсткіше, ніж качине. Дорослих птахів (старше року) краще гасити порційними шматочками. У гусячому м'ясі міститься більше 20% жиру.
Птицю високої жирності (гусака, качку) краще запікати, фаршируємо яблуками, овочами або крупою, - це робить страву більш дієтичним.
Ця великий птах набуває все більшої популярності в нашій країні. У цього м'яса вишуканий смак, що привертає гурманів, і висока поживна цінність. У західному світі блюда з індичатини давно знаходять своє місце на столі цілий рік, не кажучи вже про традиційні свята - День подяки і Різдво. В цей час в світі продаються сотні тисяч індичок, і з рідкісною одностайністю кожна сім'я засмажується свою власну. У нас індичку частіше можна купити розділеної на порції.
Цілу птицю зазвичай запікають у духовці, а маленькі порції, як правило, гасять.
М'ясо дикої птиці - прекрасне джерело заліза. У м'ясі куріпки міститься 7,7 мг заліза на 100 г ваги.
Як дізнатися, що птах молода і свіжа?
У молодих птахів шкіра м'яка, гладка, мнуться. Грудна кістка гнеться, як у домашньої птиці. Тушки багатьох птахів прийнято витримувати кілька днів, щоб посилити смак м'яса. Відзначимо, що жиру в дикій птиці приблизно стільки ж, скільки в пісній яловичині.
Англійські, естонські, маньчжурські золоті - вгадайте, хто такі? Ці чарівні назви відносяться до перепілки - найменшим за розміром представникам пернатої дичини. Готують перепела тільки свіжим (зазвичай його запікають або смажать на рожні). Перепели - перелітні птахи, але сьогодні їх розводять у багатьох господарствах. Ці птахи невибагливі в утриманні, а їх м'ясо відрізняється винятковими поживними властивостями: воно багате білками, мікроелементами, вітамінами групи В. М'ясо перепілки - відмінне джерело цинку і селену, при цьому воно калорийнее курячого і легше засвоюється.
Вальдшнепа не так-то легко добути, якщо поруч з вами - не дуже влучний стрілець. Цих птахів зазвичай смажать на рожні, попередньо вийнявши всі нутрощі.
Дика качка завжди вважалася делікатесом. У міру старіння качки її м'ясо набуває злегка рибний присмак і запах, тому перед приготуванням м'ясо вимочують або маринують.
Фазани є однією з найцінніших порід птахів завдяки красивому, надзвичайно яскравому зовнішньому вигляду і високим смаковим якостям м'яса. Цей птах витривала до кліматичних умов, її можна тримати весь рік в садовій вольєрі. А декоративні фазани - прикраса будь-якого заміського будинку. Тому і з'явилося в українській мові нове слово - «Фазановодство». Фазан - одна з найбільш м'ясистих птахів, його зазвичай запікають або тушкують. Однак вирощений на фермі фазан не має специфічного смаку м'яса свого дикого побратима. Щоб цей присмак з'явився, тушку в пір'ї витримують на повітрі кілька днів (до трьох діб). М'ясо фазанів - дієтична легкоусвояемая їжа, яка з давніх-давен високо цінувалася і вважалася лікувальною. Ось який опис містить одна із старовинних книг: «М'ясо фазана чудово і гідно усілякої похвали. Воно зміцнює мозок, розум і органи чуття, допомагає при меланхолії, але його слід їсти в гарячому вигляді три дні поспіль, щоб воно зробило лікувальну дію ».
М'ясо куріпки біле, ніжне і солодке. Одна птах становить порцію. Куріпка готується звичайними способами. Рекомендується під шкіру через прорізи покласти шматочки вершкового масла, щоб м'ясо не пересихало. У природі куріпки харчуються ягодами - чорницею, чорницею, брусницею, журавлиною і морошкою. Влітку вони також клюють пагони і листя верби, осики, берези. А ось восени, коли зникає ягода, куріпок доводиться переходити на гілковий корм, тому в холодну пору року їх м'ясо набуває особливого гіркуватий присмак, який цінується знавцями.