Позитивну роль солодких страв в харчуванні людини академік І.П. Павлов визначив так: «Їжа, розпочата з задоволенням, внаслідок потреби в їжі, повинна і закінчуватися ним же, незважаючи на задоволення потреби, причому об'єктом цього задоволення є речовина, майже не потребує на себе травної роботи ... - цукор».
Мова йде не про цукор як харчовому продукті, а про різні цукри - вуглеводах, що володіють солодким смаком.
Солодкими стравами зазвичай завершують прийом їжі (кінець обіду або вечері).
Іноді вони включаються в меню сніданку.
Однак за рахунок цукру повинна відшкодовуватися приблизно 1/3 добової потреби у вуглеводах, так як надлишок їх призводить до відкладення жиру, підвищенню рівня холестерину в крові та інших негативних явищ.
Тому особливу цінність представляють солодкі страви, до складу яких входять молоко, свіжі і консервовані фрукти і ягоди, фруктові і ягідні соки.
Багато солодкі страви є істотним джерелом вітамінів, мінеральних солей, органічних кислот, рослинних волокон (страви зі свіжих фруктів і ягід).
Співвідношення цукрів, що містяться в різних фруктах, неоднаково.
Це дуже важливо мати на увазі тим, у кого порушена функція підшлункової залози, пов'язана з секрецією гормону інсуліну (хворим на цукровий діабет, ожиріння).
Справа в тому, що фруктоза, яка майже в два рази солодша за глюкозу, не вимагає, на відміну від глюкози, для своїх перетворень в організмі участі інсуліну.
Ось чому при порушенні секреції цього гормону краще використовувати в харчуванні продукти, які багатші фруктозою, ніж глюкозою, зокрема яблука, груші і чорну смородину.
Кислоти, що містяться в плодах, стимулюють секрецію травних соків, покращуючи тим самим апетит і сприяючи переварюванню інших продуктів і страв (зокрема, м'ясних і рибних). Кислоти підсилюють рухову активність кишечника, пригнічують розвиток бактерій, не властивих системі травлення людини.
До містяться у фруктах вуглеводів належить також велика специфічна група сполук, що входять до складу клітинних оболонок фруктів.
Зараз їх називають рослинними (або харчовими) волокнами, а раніше - «баластними речовинами».
До них належать целюлоза (або клітковина) - цим терміном часто позначають всю зазначену групу речовин), пектинові речовини, геміцелюлоза та ін.
Рослинним волокнам, незважаючи на те, що вони не перетравлюються в шлунково-кишковому тракті людини, і отже, не можуть служити для нього джерелом будівельного або енергетичного матеріалу, належить важлива роль в підтримці життєдіяльності людського організму. Вони підвищують рухову активність кишечника і сприяють нормальному відділенню жовчі з жовчного міхура в просвіт кишечника.
Завдяки високій здатності до зв'язування (сорбції) на своїй поверхні холестерину, недорасщепленних продуктів обміну речовин, а також шкідливих і отруйних сполук, які можуть надходити з їжею, волокна прискорюють виведення цих речовин з організму.
Саме цим пояснюється здатність фруктів надавати гіпохолестеринемічну дію, тобто знижувати рівень холестерину в крові, і тим самим робити свій внесок в профілактику атеросклерозу та інших серцево-судинних захворювань.
Це ж властивість рослинних волокон, і особливо пектинових речовин, лежить в основі їх антитоксичної дії, тобто здатності зменшувати дію отрут на організм, виводячи їх з організму разом з неперетравлені залишками їжі.
Рослинні волокна містяться у всіх плодах, але особливо багаті на них полуниця, малина і чорна смородина. Найбільш важливе джерело пектинових речовин серед плодів - яблука, слива і чорна смородина.
Наступна біологічно важлива складова частина плодів - мінеральні солі (натрій, калій, кальцій, фосфор і ін.) І мікроелементи (залізо, цинк, мідь і ін.).
У всіх без винятку фруктах міститься багато калію і мало натрію, тоді як для м'яса і м'ясних продуктів, риби, хліба характерно зворотне співвідношення.
Значення цього факту важко переоцінити: солі натрію сприяють затримці води в організмі, а солі калію, навпаки, виведенню рідини з організму.
Плоди служать також джерелом магнію, заліза, цинку і інших солей, що беруть участь в побудові багатьох ферментів і регуляції різних процесів обміну речовин в організмі.
Заслуговує на особливу увагу той факт, що фрукти є носіями лужних еквівалентів (на відміну від м'яса і риби, що поставляють в організм кислі валентності).
Тому раціон, в якому є фрукти, сприяє нормалізації кислотно-лужної рівноваги в організмі - одного з найважливіших умов підтримки здоров'я.
Плоди забезпечують організм людини аскорбінової кислотою і провітамін А (b-каротином).
Отже, фрукти - цінне джерело аскорбінової кислоти, b-каротину, рослинних волокон, калію, заліза та інших солей.
Вони благотворно впливають на роботу травної системи, стимулюючи секрецію травних соків, сприяючи переварюванню білків і жирів, нормалізує рухову активність кишечника і склад мешкають в ньому мікробів; вони сприятливо позначаються на водно-сольовому обміні, тамуючи спрагу, але одночасно перешкоджаючи затримці в організмі зайвої рідини, нормалізують кислотно-лужну рівновагу.
Деякі солодкі страви висококалорійні, містять білки і жири (збиті вершки і сметана, суфле, пудинги та ін.).
Асортимент солодких страв дуже різноманітний.
До складу солодких страв включені свіжі і швидкозаморожені плоди і ягоди, компоти, киселі, желе, муси, самбуки, креми, суфле, пудинги, грінки, каша гурьевская, страви з яблук і ін.
Солодкі страви прийнято ділити на дві основні групи:
• холодні (температура подачі повинна бути 12-150С);
• гарячі (температура подачі повинна бути 70-750С).
Холодні страви. в свою чергу, поділяють на:
• плоди і ягоди свіжі та швидкозаморожені;
• компоти;
• киселі;
• желе;
• муси;
• самбуки;
• креми;
• збиті вершки і сметана;
• морозиво.
• суфле;
• пудинги;
• страви з яблук;
• борошняні солодкі страви та інші.
Однак, багато солодкі страви подають як в гарячому, так і в холодному вигляді (печені яблука, млинчики з фруктовими фаршем і ін.).
Для їх приготування використовують цукор, плоди, ягоди, горіхи, різні плодово-ягідні соки, екстракти, сиропи, а також яйця, молоко, вершки, борошно-круп'яні продукти.
Ароматизуючими і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра плодів цитрусових, кислота лимонна, кава, какао, вино і т.д.
Як желирующих речовин можна використовувати продукти тваринного і рослинного походження - желатин, звичайний і модифікований крохмаль, агароид, фурцелларан, а також альгінат натрію і пектинові речовини.
Рецепти для практики
Білки збивають в піну, додаючи в них цукор до тих пір, поки вони не загустеют.
За допомогою кондитерського мішка випускають кульки в широку каструлю з окропом на 2 - 3 хв, періодично перевертають їх, не даючи воді закипіти.
Потім викладають шумівкою на сито, дають стекти воді.
Окремо розтирають жовтки з цукром і картопляним крохмалем, вливають в них розведене в молоці какао і ставлять, помішуючи, на слабкий вогонь, щоб суміш загусла.
Викладають білки на блюдо, заливають шоколадною сумішшю і посипають товченим мигдалем, смаженим з цукром
проходження тестів доступно тільки зареєстрованим користувачам
Схожі уроки
