Малиновий і ванільний мільфей
25.02.12 at 9:32 дп
Мільфей - це перше, що кидається в очі, коли ви входите в будь-яку кондитерську Парижа. Шоколадні, горіхові, класичні ванільні, фісташкові, фруктові і ягідні - різноманітність смаків просто не перелічити. Але головна складова, яка і робить його таким впізнаваним і коханим - карамелеве листкове тісто. А як поетично перекладається ця назва - «тисяча пелюсток». І то правда - правильно зроблене листкове тісто в розрізі буде прекрасною структурою, як ніби тисячі найтонших пелюсток триматися один за одного, щоб створити це кулінарне творіння.
Я покажу поки два найпростіших варіанта, класичних - це ванільний мільфей і зі свіжими ягодами малини.
Інгредієнти на 6-8 тістечок:
Заварний крем:
600 мл молока
2 стручок ванілі
9 великих яєчних жовтків
150 г цукру
90 г кукурудзяного крохмалю, просіяного
67 г несолоного вершкового масла, нарізаного кубиками, кімнатної температури
Легкий ванільний крем:
1 кг заварного крему
300 г збитих вершків
1 стручок ванілі
Для малинового мільфея:
Свіжі ягоди малини
П р и г о т о в л е н і е:
Приготуйте листкове тісто «навпаки», карамелізується його в духовці.
Готовим листковим коржам дайте повністю охолонути. Потім дуже акуратно обріжте краю по периметру.
Виміряйте довжину і ширину ваших коржів і розріжте на рівну кількість. Форма може бути квадратна.
Так і прямокутна.
Ванільний стручок розрізати уздовж навпіл і дістаньте насіння. І стручок і насіння складіть в каструльку, залийте молоком. Доведіть все до кипіння на середньому вогні.
Вимкнути вогонь, каструльку накрийте кришкою і дайте настоятися 1 годину.
Дістаньте стручок, молоко знову нагрійте.
Збийте жовтки, цукор і кукурудзяний крохмаль.
Тоненькою цівкою влийте гаряче молоко, продовжуючи збивати. Коли суміш стане однорідною, перелийте все назад в каструлю.
Поставте на повільний вогонь і доведіть до кипіння, постійно помішуючи дерев'яною ложкою або віночком. Продовжуйте заважати ще 3-5 хвилин до загустіння.
Зніміть з вогню, протріть крем через сито. Введіть по частинах вершкове масло, розмішуючи до однорідності.
Остудіть на водяній бані безперервно заважаючи крем, щоб на ньому не утворилася плівка.
Збийте вершки до м'яких піків з насінням ванілі. Складіть в миску з заварним кремом.
Акуратно перемішайте силіконовою лопаткою, намагаючись не порушувати повітряної текстури.
Складіть крем в кулінарний мішок з рівною круглою насадкою діаметром 1 см.
По периметру прямокутника листкового тіста, відсадити крем у вигляді «кнопок».
Таким же чином заповніть внутрішній простір.
Дуже акуратно встановіть поверх крему другий прямокутник коржа. Повторіть процедуру з кремом. Накрийте останнім пластом листкового тіста і приберіть в холодильник до подачі. Подавати можна як в цей же день, так і дати трохи постояти в холодильнику і просочитися.
З малиновим різниця лише в тому, що по периметру викладати ягоди.
Середину заповнити кремом.
І так само добрати три яруси листкового тіста.
При дегустації придивіться, адже правда, тут не менше 1000 пелюсток?
Ух ... Ніна! Чарівне тістечко! На сто відсотків мені подобається, особливо з ягодами!
Питання чому на фото, зроблених у французьких кондитерських карамелеве тісто наскрізь темне? А наше світле? Французький секрет? Нін, а чи може бути, що його промащують сиропом карамельним?
@ Сьюзан. вони його довше сушать, щоб абсолютно висушити. Мені це не дуже подобається, у них частіше тісто мільфеєм гірчить через це.
@Niksya. Ось воно що ... а на вигляд нагадує східні солодощі, ті що в медовому сиропі, тільки більш сухіе.Конечно якщо довше сушити, то масло буде гірчити ... Дякую за роз'яснення!
@ Сьюзан. немає за що. Просто я їх в Парижі дуже багато перепробувала (у мене чоловік любитель цього десерту) і де більш перетриманих, сухе і темне тісто - воно гірчить. Де більше світле - взагалі казка.
О, так це те маленьке диво, яке я хочу спробувати. .... так, все .... завтра ж їду за ингридиентами)
Я так думаю, що листкове тісто можна замінити і на пластинки шоколаду?