У цій статті ми поговоримо про ефективне використання працівників ресторану, кафе та інших підприємств громадського харчування.
Менеджмент ресторанного бізнесу: Раціональна організація праці
Перш за все, в будь-якому закладі громадського харчування повинен існувати документ, в якому повинні докладно викладатися обов'язки і права кожного співробітника.
Мета цього документа - забезпечення будь-якої операції з мінімальною затратою часу і сил.
Наприклад, на будь-якій ділянці виробництва повинні існувати списки страв з усіма компонентами, які необхідно забезпечити протягом всього дня. Працівники холодного цеху можуть відразу уточнити наявність тих чи інших продуктів, які їм будуть потрібні сьогодні, і швидко отримати їх зі складу.
Устаткування на підприємстві громадського харчування повинно бути не тільки раціонально розміщено, а й забезпечувати такий стан, при якому необхідний механізм відразу б опинявся під рукою.
Наприклад, машина для нарізання продуктів, встановлена на основному виробництві, доставляє незручність кухареві, який зараз зайнятий в доготовочної - і йому час від часу потрібно переходити з одного приміщення в інше.
Відсутність під рукою дрібних предметів кухонного інвентарю часто є однією з причин зниження продуктивності праці в підприємствах громадського харчування.
Тому важливо передбачити наявність в необхідній кількості всіх інструментів: кухонних ножів, ключів для відкривання пляшок і консервів, мисок, турок, тарілок для різних видів страв. У пошуку всіх цих та інших інструментів кухарі та офіціанти змушені витрачати значну кількість робочого часу.
Використання напівфабрикатів і страв, готових до вживання
Саме використання напівфабрикатів і страв, готових до вживання, сприяє зростанню продуктивності праці і ефективному використанню обслуговуючого персоналу. Адже виробничі функції при приготуванні їжі скорочуються.
Згадаймо, що основне завдання підприємств громадського харчування - ресторанів, кафе, пельменних тощо. - полягає не в виробництві продукції, а в її реалізації. Тому кожна хвилина, зекономлена на приготуванні їжі, допомагає швидше обслужити більшу кількість клієнтів і. відповідно, збільшити обсяг товарообігу.
обмеження меню
Зайве великий список страв, напоїв, закусок змушує обслуговуючий персонал витрачати більше зусиль і часу на їх приготування і на обслуговування клієнтів. Адже, щоб приготувати страви, які користуються обмеженим попитом, потрібно затратити стільки ж часу, скільки на приготування популярних позицій.
Тому ресторатор повинен час від часу переглядати своє меню, позбавляючись від неефективних його пунктів. Ця звичка призводить не тільки до економії продуктів, але і до зниження витрат праці.
розстановка працівників
Найбільше проблем у розстановці кадрів спостерігаються при проведенні святкових заходів та в години пік (обідній, вечірній час). Такі моменти слід заздалегідь передбачати і планувати в графіку розстановки працівників. Щоб не виходило так, що вранці 5 офіціантів не знають, чим себе зайняти, а після полудня не можуть впоратися зі своїми обов'язками через наплив відвідувачів.
Отже, ресторатор повинен чітко знати, як розподіляються потоки відвідувачів закладу не тільки по днях тижня, а й по годинах. На превеликий жаль, мало хто керівники враховують цей важливий момент. Тому і знижується ефективність роботи персоналу, а отже, прибуток ресторану.
Менеджмент ресторанного бізнесу має на увазі перш за все підвищення продуктивності праці в закладі громадського харчування. Щоб забезпечити раціональну організацію праці в ресторані або кафе, керівник повинен звернути увагу на наступні моменти:
- Необхідно планувати розстановку співробітників.
- Треба регулярно зіставляти кількість витрачених людино-годин і обсяг погодинної. а не тільки щоденної виручки підприємства.
- Навантаження працівників громадського харчування вимагає регулювання та вирівнювання.
- На тих ділянках, які не пов'язані з обслуговуванням клієнтів або з відпусткою страв, треба прагнути різними способами скорочувати обсяг роботи.
- Меню вимагає регулярного перегляду і розумного скорочення позицій.
- З метою підвищення ефективності роботи слід обмежувати години роботи закладу.
- Обов'язки повинні відповідати кваліфікації співробітників. Не можна допускати, щоб висококваліфікований і високооплачуваний персонал витрачав час на виконання обов'язків, які під силу недосвідченому новачкові.
Точне визначення обов'язків і прав кожного співробітника - строго обов'язково в будь-якому успішному закладі громадського харчування.