За існуючими правилами всі продукти, які потрапляють на споживчий ринок, повинні проходити обов'язкову перевірку на безпеку в ході сертифікації. Однак у практичній діяльності при визначенні якості і сертифікації м'ясного продукту нерідко виникає необхідність не тільки встановити тип і сорт м'ясного продукту, але і провести ідентифікацію його складу.
В даний час розроблені і впроваджені такі ГОСТи:
Найчастіше в практичній роботі гістолога, пов'язаної з проведенням арбітражних досліджень і сертифікації м'ясної сировини, напівфабрикатів і готової продукції, доводиться зустрічатися з вирішенням наступних проблем:
повною або частковою заміною фаршу м'ясом механічної дообвалки, що встановлюється на підставі наявності великої кількості хрящових і кісткових частинок, так само ступеня подрібнення м'язової тканини;
заміною фаршу з м'яса забійних тварин фаршем або продуктом механічної дообвалки, виробленим із птиці, що встановлюється по ряду морфологічних ознак і показників;
частковою заміною м'ясного компонента на інші: сполучно-тканий, соєві добавки, крохмаль і т.д.
При дослідженні м'ясних консервів найбільші відхилення за складом і якісним характеристикам від традиційних для нашої країни продуктів зустрічаються в консервах типу «М'ясо тушковане» і «М'ясо у власному соку», незалежно від того - свинина це або яловичина. Крім використання заявлених або зазначених технологічними регламентами виробника обрізу голів і шкурки, м'язовий компонент нерідко заміщається надмірною кількістю сполучної тканини, субпродуктами, а також включає до свого складу добавки значної кількості рослинних білків (частіше соєвих) і крохмалю.
При вивченні компонентів, що входять до складу шинкових виробів часто виявляється заміна високоякісного м'ясної сировини - борошном, крохмалем, рослинними білками.