Перш за все, я хотів би подякувати компанії Надін. співробітником якої я є, за надану можливість експериментувати з чаєм безпосередньо на плантації і знаходити нові рішення.
Чайний лист, висушений без обробки ( «Сушений від Мірода»)
«. У плетінку кидаються по п'яти фунтів листя і працівник цілу годину перемішує їх руками і місить, як пекаря місять звичайне тісто; місити вважається дуже важливою справою, так як листя ні на мить не залишаються в спокої. Після такої обробки, листя розкладаються на рогожі і відбираються ті, які не мають бажаного кольору і недостатньо зморщені. »З книги« Чай, розведення його в Китаї, Індії, Японії і на Кавказі ». Генріх Землера, 1889 рік.
Виходячи зі свого досвіду роботи в Абхазії, я можу виділити наступні цілі скручування зеленого чаю:- отримання акуратного зовнішнього вигляду, характерного для абхазів;
- м'яття і продавлювання внутрішніх прожилок і черешків, з яких повинен вийти таніносодержащій сік.
- отримання, в результаті, ароматного і смачного чаю!
Розварений чайний лист в ідеалі повинен бути схожий на чайний лист свіжозібраний
Скручування вручну в котлі ми ділимо з різних почеркам обсмажування. У загальних рисах це виглядає наступним чином. Свіжий чайний лист під ковзаючим тиском стикається з розпеченої стінкою котла і перетворюється в подобу трубочки. При цьому вологий таніносодержащій сік випаровується з нього, залишаючи невеликі цяточки і смарагдово - зелені потемніння в місцях випаровування. Відгуки про зелений абхазькому чаї, скрученим традиційним чином, зробленим з двухлістних флеші (в дегустації він був під номером 2).
Робочий скручує чай.
Існує, по ходу цієї практики, безліч нюансів. Ми їх ділимо по почеркам старшого майстра в бригаді зміни робочих. Хтось скручує дерев'яною лопаткою, хтось сильно вдовблює жменю чайних флеші в стінки котла розмазаним рухом, а потім піднімає її над казаном і струшує, щоб швидше випарувалася волога (аромат при цьому виключно свіжий і цікавий). Інший любить руху, схожі на рухи мішалки в горизонтальній площині. Хтось після зіткнення зі стінкою розтирає гарячий чай між долонями.
За словами головного технолога Романа Саканіа, чай під час обсмажування дихає, c ним можна спілкуватися (ось повний текст інтерв'ю). Іноді, майстер навіть синхронізує свій подих з обсмажуванням чайного листа - і вони дихають в унісон.
Саме тут ми проводили «річкове» скручування.
Якось раз, ми провели невеликий експеримент з обсмажуванням чайного листа поблизу швидкої гірської річки. Філософія експерименту була такою. Чай при скручуванні і обсмажуванні втрачає вологу, а при заварюванні (зворотний процес) її набуває. От би йому відразу налаштовуватися на якісну чисту гірську воду. Для цього, ми привезли газовий балон і котел на кам'янистий берег гірської річечки поблизу Дуріпша і обсмажити невелика кількість зеленого чаю. У майбутньому він нами був урочисто заварений і випитий. Зрозуміло, це найсмачніший зелений чай, який я пив у своєму житті.
Найпростіше сільське скручування.
Інший експеримент складався в «шарикових чаях з декількох флеші». Бралося кілька чайного листя і круговими рухами по розпеченій поверхні виходило подобу грудочки-кульки. Приблизно, 4-5 чайних флеші кладуться на долоню і скручуються в єдину конструкцію. При заварюванні цей кулька дуже забавно пускає маленькі бульбашки, тому ми їх прозвали «пузирчастими чаями». Процес виготовлення цих чаїв, через величезну трудомісткості, так само залишився тільки одним з безлічі експериментів.
Існує безліч простих «сільських» способів скручування зеленого листа. Один з них (на фото) дуже простий. Кладеться зав'ялених чайний листочок на долоню і рухом, від себе ребром іншого долоні перетворюється в трубочку.
Поки, що ми не пробували способи скручування, як «бичача голова»; обсмажування в дуже дрібної сітці (як в барбекю), за прикладом Тай Пін Хоу Куй і безліч інших. Можливо, це теми майбутньої експериментів в Абхазії.
Ми так само поки не пробували експерименти з нитками, на зразок видовищних «артистичних чаїв».
Зараз наші експерименти локалізовані на почерку спіралеподібного обсмажування в котлі. Можливо, поліпшивши його, ми піднімемо загальну балловой тітестрерскую оцінку ще на 0.25-0.5 балів.
Роботи в цьому напрямку ведуться!