Проведено випробування фізико-хімічних і фізичних методів освітлення в акредитованій лабораторії згідно ТУ.
З метою підвищення і різноманітності органолептичних достоїнств горілки водно-спиртової розчин вносять мікро добавки різні види розчинних вуглеводів, органічних кислот, мінеральних солей та інших речовин. При цьому необхідно виконання технічного умови внесення мікродобавок. Внесення домішки повинно позитивно позначатися на органолептиці, але не може перевищувати норми домішок, встановлених по ГОСТу.
Великий розвиток отримав напрямок щодо зниження негативного впливу етилового спирту і його домішок на організм споживача.
З цією метою в горілку вносять згідно з розробленими ТУ такі речовини, як:
Корисність таких речовин неодноразово підкреслювалася на симпозіумах з безпеки та ідентифікації алкогольної продукції (Можливо відстежити і контролювати домішки тоді, коли правильно працює програма виробничого контролю).
Зразок технічних умов для внесення домішок: добавка - Алкософт
Лактулоза гігроскопічна і добре розчиняється у воді. Відносна солодкість лактулози в балах становить 0,55 од. (Сахароза 1,0 од. Лактоза 0,3 од.).
Споживчі властивості Алкософта визначаються здатністю лактулози не розщеплюється у верхніх відділах шлунково-кишкового тракту через відсутність в ньому специфічних ферментів. Абсорбуючи на собі шкідливі легко летючі фракції, що містяться в етиловому спирті, лактулоза транзитом виводить їх з організму. Крім того, вступаючи в товстий кишечник, лактулоза активізує зростання біфідобактерій, які, в свою чергу, пригнічують активність гнильних бактерій і, відповідно, скорочують кількість виробленого ними амонію, що діє як потужний нейротоксин.
В даних тих умовах наркологи зробили такі висновки
- "Беспохмельная",
- "ХХІ століття",
- "Рязанський губернатор" та інші.
Вуглеводний модуль Алкософт згідно з паспортом на продукцію допущений до виробництва, реалізації та використання на всій території РФ, так як на ці горілки вдалося швидко розробити технічні умови. З огляду на вимоги по ТУ і вищевикладене, слід інтенсифікувати дослідження щодо впливу примі сей спирту на якість горілки і передбачити використання добавок, що захищають організм від інтоксикації продуктами метаболізму етилового спирту. Можна сказати, що в віноводочной галузі це зразок розробки технічних умов по швидкості і якості.
Способи обробки лікеро-горілчаних виробів для забезпечення їх стабільності при зберіганні
Технологія приготування напівфабрикатів (з урахуванням розроблених ТУ) для наливок, настоянок, пуншу, лікерів передбачає їх консервування за допомогою етилового спирту. При спиртуванні в результаті десольватації гідрофільних золів білків, фенольних речовин, пектину вони частково випадають в осад. Рівновага колоїдної системи спиртованих соків встановлюється, через 20 22 діб після внесення спирту. На відміну від такого специфічного напою як кальвадос.
Як показали дослідження, проведені у ВНІІПБТ, напівфабрикати, які застосовуються в технології приготування напоїв, різноманітні за складом.
Найбільш часто зустрічаються і важкорозчинні помутніння, що викликаються нестійкі ми фракціями фенольних речовин, які утворюються в результаті окислення, конденсації і полімеризації.
Помутніння в горілці при особливих тих умовах
Очевидно, в період активного зміни стану фенольних речовин вони можуть провокувати помутніння. Так як окислення фенольних речовин може протікати без прямої дії кисню повітря, за рахунок кисню перекисів, що утворилися на більш ранній стадії, то важливо уникати аерірованія при переробці плодів і ягід. Крім того, напівфабрикати ти доцільно витримати протягом 2 3 місяців після по одержанні, враховуючи, що при занадто тривалому зберіганні, особливо при підвищених тим температур, якість соку може погіршитися.
Технологічні прийоми освітлення і підвищення стабільності напівфабрикатів і напоїв
У харчовій промисловості для обробки використовують бентоніт у вигляді 5% -ної суспензії.
1. заліза 60 мг, на 100 грам бетоніта
2. кальцію 60 мг на 100 грам бетоніта.
Харчовий желатин є білком тваринного проходження. Дози желатину, що застосовуються для обробки, не повинні перевищувати мг / л.
Силікагель (кізельзоль) являє собою колоїдний розчин двоокису кремнію (SiO2) в воді.
Силікагель адсорбируют білки з молекулярною масою понад 4600 а також високомолекулярні з масою 30000 60000. В осад випадають, в основному, проламіни.
Співвідношення силікагель желатин зазвичай коливається від 5: 1 до 20: 1 (доза силикагеля виражена в міліграмах 30% ногогеля, желатину в грамах на 100 л. Напою).
При обробці напоїв комплексом цих обклеювальні мате ріалів не є небезпечною переоклейка, так як силікагель забирає в осад
весь надлишок желатину. Гранично допустима доза діоксиду кремнію до 1000 мг / л.
Поліакріамід (ПАА) являє собою високомолекулярний флокулянт з високою степу нью полімеризації. Розчин ПАА для обробки готують у два прийоми. Спочатку подрібнений гель ПАА заливають водою з температурою 60С і перемішують. Отримують 0,5% -ний розчин, який можна зберігати не більше 3 діб. Перед обробкою розчин розбавляють напоєм до 0,05% -ної концентрації.
При виробничої обробці спочатку вносять необхідну кількість бентоніту, суміш ретельно перемішують, вносять зі Відповідаю дозу ПАА і знову перемішують. Гранично допустима доза ПАА 30 мг / літр. Треба пам'ятати при використанні, що особливості застосування містить паспорт безпеки хімічної продукції.
Фізичні методи освітлення і стабілізації напоїв
Обробка напівфабрикатів або напоїв з метою інтенсифікації та покращення процесу освітлення фізико хімічними методами передбачає в заключній стадії їх фільтрацію. Поряд з цим фільтрація, як самостійний спосіб освітлення напоїв, безперервно розвивається, освоюються нові конструкції фільтрів.
Перспективний напрямок фільтрування напоїв через пористу плівку (мембрану) з заданий ним діаметром пір. Мембранний метод поділу дає можливість відокремити від напоїв механічні частинки, дріжджі, бактерії, а також молекули біополімерів, які є основними компонентами, що викликають колоїдні помутніння.
Дослідженнями, проведеними у ВНІІПБТ, встановлено, що для освітлення і стабілізації лікеро-горілчаних напоїв доцільно використовувати мембрани з певним розміром пор. При приготуванні напоїв на основі соків і морсів напівфабрикати або купаж перед фільтрацією на мембранних фільтрах необхідно обробити обклеювати матеріалами. Такий комбінований спосіб обробки дозволяє підвищити стабільність напоїв при зберіганні до 8 16 місяців і більше. Крім того, встановлено, що каламутна крапля, по з'явившись у пляшках через 8 10 місяців зберігання, протягом тривалого часу (1,5 2 роки) не збільшується в розмірі, в той час як в контрольних зразках після 2 3 місяців зберігання на дні пляшки з'являється рясний осад. Запропоновано різне аппаратурное рішення цього технологічного прийому для фільтрації напоїв. Перспективно каскадне фільтрування.
Біохімічні способи освітлення напівфабрикатів і лікеро-горілчаних виробів
У зв'язку з різним фізико хімічним складом досліджуваних напівфабрикатів були проведені дослідження по ви бору найбільш раціональних композицій ферментних препаратів для їх освітлення.
Дослідження показали, що при обробці яблучного екс тракту ефективне застосування препарату геміцеллюлазного дії глюканаза Г10х.
При обробці препаратом протягом 2 годин в дозі 0,05% спостерігали утворення пластівців, що свідчило про руйнуванні колоїдної системи. Швидкість фільтрації в порівнянні з контролем також збільшується. Додаткове внесення ферментного препарату Пектофоетидин П10х не сприяло підвищенню прозорості екс тракту. Встановлено, що основна частина колоїдів представлена полісахариди 14 глюкан і галактоглюкоманнан.
Для обробки вишневого екстракту і горобинового морсу ефективна композиція ферментних препаратів Целловірі дин Г10х і глюконази, в дозах 0,05% кожного препарату. Можна відзначити, що швидкість фільтрації вишневого екстракту віз росла в 1,4 рази. Обробка ряби нового морсу (деалкоголізірованного) хоча і призводить до його освітленню, але швидкість фільтрації при цьому не змінюється.
Для обробки концентрованого мандаринового соку ефективне застосування 0,05% ного препарату Пектофоетидин П10х в перерахунку на стандартну активність 9 од / грам.
Дослідним шляхом встановлено тривалість ферментативної обробки даних хімічною речовиною.
Ферментативна обробка в заключній стадії передбачає фільтрацію або центрифугування, або обробку обклеювати матеріалами, так як при даному способі обробки відбувається руйнування колоїдної системи, але процес седиментації зважених часток розтягнутий у часі. Тому для видалення зважених часток застосовували фільтрацію через фільтр картон марки "Т" або через гидратцеллюлозного мембрану з розміром пір 0,4 мкм.
Вплив технологічних обробок на фізико хімічний склад напівфабрикатів
Ефект технологічних обробок пов'язаний в значній мірі зі зниженням змісту високомолекулярних речовин колоїдної природи. При ферментативної обробці горобинового морсу, вишневого екс тракту і мандаринового концентрованого соку з полісахаридів, в основному, видаляються пектинові речовини, а при об розробці яблучного екстракту нейтральні полісахариди.
Порівнюючи ефект видалення полісахаридів і білка, можна відзначити, що більш ефективна обробка композицією ферментів з подальшою фільтрацією через мембрани, ніж ферментативна обробка з подальшою фільтрацією через фільтр кар тон.
При обробці яблучного екстракту не спостерігалося такої закономірності. Ефективніше зниження концентрації колоїдів зазначалося при фільтрації через фільтр картон. Цей ефект можна пояснити тим, що затримка високомолекулярних речовин фільтруючими матеріалами пов'язана не тільки з розмірами частинок, але і їх формою (сферична або лінійна).
Відзначено також істотне зниження концентрації фенольних речовин (що ні суперечить написаним ТУ).
Таким чином, використання ферментних препаратів для обробки плодово ягідної сировини значно інтенсифікує процес екстрагування розчинених речовин, ефективно впливає на процес освітлення напівфабрикатів.
При освітленні лікеро-горілчаних виробів доцільно впровадження таких способів обробки, які дозволяють отримувати вироби стабільними протягом 2 3 років. Одне з таких рішень спосіб каскадного фільтрування, що забезпечує процес освітлення виробів без додаткового введення будь-яких інгредієнтів в купаж. При цьому способі попередньо проводиться тестування вироби на фільтрованість, що враховує кількість і розміри мікрочастинок, які обумовлюють помутніння вироби. Потім фільтрування проводять диференційовано по групах через фільтруючі каскади, на лайливі з відповідних глибинних і мембранних фільтр елементів з різним розміром пор фільтруючих елементів.
Диференційоване фільтрування дозволяє цілеспрямовано але видаляти тільки ті високомолекулярні речовини, які викликають помутніння.
Слід сказати, що на заводах необхідно використовуваних хімічних речовин написати msds паспорт безпеки. На ряді з цих заводів крім того, впроваджуються установки каскадного фільтрування фірми "пале" або інших фірм (ВАТ "Московський лікеро-горілчаний завод" Кристал ", ВАТ" Кристал "м Калуга та інші.). Вони можуть працювати з застосуванням для попереднього фільтрування фільтр картону і без нього. Освітлені вироби зберігають стабільність до 2 років. Треба пам'ятати що для продажу продукції в країнах митного союзу необхідна сертифікація ТР ТС.
Про виготовлення смачного вина в домашніх умовах
Що таке БАД і з яким ТУ його їдять