Вона грає найважливішу роль в формиро-вання його властивостей як високоцінного продукту харчування. Від ві-дового складу та особливостей мікроорганізмів, що беруть участь в процесах приготування сиру, залежать основні показники якості сиру: смак, аромат, консистенція і малюнок.
Для отримання сирної маси в молоко вносять молочно-кислі бактерії і сичужний фермент. В утворюється згустку розвивається величезна кількість бактерій, головним чином, молочнокислих, серед них зустрічаються також гнилість-ні, пропіоновокислі і маслянокислі бактерії, кишкова паличка, цвілеві гриби і дріжджі. У дозріванні сиру най-більш важливе значення мають молочнокислі стрептококи і палички, а також пропіоновокислі бактерії.
Молочнокислі бактерії, зброджуючи молочний цукор з про-разованием молочної кислоти, пригнічують життєдіяльність гнильних бактерій. В результаті молочнокислого бродіння виділяються також оцтова кислота і вуглекислий газ. Після того як молочнокислі бактерії використовують весь молочний цукор, їх розвиток припиняється і вони починають поступово відмирати. Новоутворена молочна кислота далі использу-ється пропіоновокислі бактеріями, які зброджують її до пропионовой і оцтової кислот з виділенням вуглекислого газу. Накопичився вуглекислий газ утворює порожнини всередині сиру, так звані оченята, що зумовлюють своєрідний малюнок сиру.
Крім зброджування молочного цукру, молочнокислі бактерії беруть участь в гідролізі білкових речовин сиру при його дозріванні. Перший етап розщеплення білків до пептонов відбувається під дією сичужного ферменту, подальший же їх розпад до амінокислот і аміаку викликається фермен-тами молочнокислих бактерій. Дозрілий сир характеризується специфічним смаком і запахом, які обумовлюються наявністю в ньому пропионовой, молочної та оцтової кислот, а також амінокислот.
Деякі сири (рокфор, закусочний) отримують із застосуванням молочнокислих бактерій і цвілевих грибків. Такі сири спеціально заражають плесенями з роду пеніцілліум, чому сири набувають дуже своєрідний смак, який пояснюється розкладанням молочного жиру плесенями.
У сирах можуть з'являтися різні пороки, обумовлений-ні дією мікроорганізмів.
Спучування сиру виникає в результаті розвитку в ньому кишкових паличок і маслянокисле бактерій, супроводжую-щегося виділенням газоподібних продуктів: вугле-кислоти і водню. При розвитку маслянокисле бактерій консистенція сиру розм'якшується, смак стає солодкуватим, по-є запах масляної кислоти і порушується малюнок.
Для боротьби з цим пороком вдаються до пастеризації мо-лока, що йде на виготовлення сирів, і закваски його чи-простими культурами.
Гіркий смак сиру пояснюється використанням молока з гірким присмаком. Цей порок утворюється також внаслідок розкладання молочного білка маммококкамі і мікрококи.
Кольорові плями з'являються на поверхні сирів в резуль-таті розвитку цвілевих грибків. Гриби монілії і альтернарія утворюють чорні плями, пеніцілліум - зелені і блакитні, а ооспора викликає виразку кірки сиру.
Ослизнение кірки відбувається внаслідок розмноження на поверхні сиру слізеобразующіх бактерій.